Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

1. Gestion des facteurs de risque en cuisine : la méthode des 5M Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

2. Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M MATIERE MILIEU METHODE MATERIEL MAIN D’OEUVRE

3. La Matière alimentaire La matière alimentaire travaillée en cuisine  Source de l’apport initial en microbes sur le site ou le point considéré  Origine de contaminations croisées (apports secondaires)

4. La Matière alimentaire  Aliments contaminés, souillés, recongelés/décongelés…  Aliments humides constituant un bon terrain de prolifération des germes  crèmes pâtissières  pâtés, fromages de tête, jambons blancs  viandes cuites, bouillons de viandes  sauces liées  riz cuit  macédoine de légumes  produits lactés Matières à risque

5. La Matière alimentaire  Produits secs, salés, acides Matières stables • Salaisons de viandes et poissons • Saucissons secs • Fruits et jus de fruits • Sauces tomates • Choucroutes • Yaourts et fromages

6. La Matière alimentaire  Viandes fraîches  Abats  Poissons frais  Certains fruits et légumes Matières intermédiaires f (livraisons, contrôles)

7. Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M MATIERE MILIEU METHODE MATERIEL MAIN D’OEUVRE

8. Le Milieu Locaux Conception + Entretien Aménagements Equipements

9. Le Milieu Air (véhicule particules chargées en microbes) Sources de danger Eau (peut amener des germes si non conforme) Animaux (Rats, insectes,… Homme)

10. Le Milieu Température Milieu de culture Hygrométrie Ventilation Multiplication Flore superficielle puis profonde Par réchauffage ou refroidissement progressif

11. Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M MATIERE MILIEU METHODE MATERIEL MAIN D’OEUVRE

12. Les Méthodes  Limiter la durée des opérations réalisées • Pas de temps d’attente des denrées si possible • Attention aux opérations à risques - hachage - broyage - section - mélanges Les méthodes de travail  Peuvent favoriser le contact des denrées saines avec des éléments souillés  Nécessitent un contact direct avec le personnel

13. Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M MATIERE MILIEU METHODE MATERIEL MAIN D’OEUVRE

14. Les Matériels • Nature des matériels (Bois, Aluminium)… • Vétusté des matériels • Mauvais entretien exemple : lames de tranchage mal aiguisée  «blessures» des denrées  «pourriture» Toute fissure, recoin, rayure est un refuge qui permet aux germes de se multiplier

15. Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M MATIERE MILIEU METHODE MATERIEL MAIN D’OEUVRE

16. La Main d’oeuvre • Concerne toutes les personnes pénétrant en cuisine • Bonne santé des personnels (contrôles médicaux réguliers) • Attention aux porteurs sains (coprocultures) • Hygiène des personnels • Sérieux / Négligence des personnels - plats refroidis trop tardivement après cuisson - portes de chambre froides ouvertes trop souvent - toilettes, lavage des mains - effets protecteurs… Le comportement des personnels est essentiel

17. Exemple : Etude des 5M d'un poste de travail

18. Répartition des risques microbiens Risque très important Risque important A : Apport de microbes M : Multiplication des microbes