1 / 24

SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA FARAHITA 230110080084 Dibimbing Oleh: Dr. Ir. Junianto, M.P

KARAKTERISTIK KIMIA CAVIAR NILEM DALAM PERENDAMAN CAMPURAN LARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-10ºC). SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA FARAHITA 230110080084 Dibimbing Oleh: Dr. Ir. Junianto, M.P Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si

mea
Download Presentation

SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA FARAHITA 230110080084 Dibimbing Oleh: Dr. Ir. Junianto, M.P

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KARAKTERISTIK KIMIA CAVIAR NILEMDALAM PERENDAMAN CAMPURANLARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-10ºC) SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA FARAHITA 230110080084 Dibimbing Oleh: Dr. Ir. Junianto, M.P Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN

  2. LATAR BELAKANG Telur Ikan Teknik Pengawetan Caviar 1. Penyimpanan Suhu Dingin 2. Penggaraman 3. Pengasaman Caviar Nilem Kombinasi Kemunduran Mutu Pembusukan Karakteristik Kimia (TVB dan pH)

  3. PENDEKATAN MASALAH • Menurut Adawyah (2006), upaya yang dilakukan untuk menghambat proses pembusukan telur ikan oleh bakteri antara lain dengan penyimpanan suhu rendah, penggunaan es dan perendaman dalam zat antibakteri. Winarno dan Betty ( 1983 ) menyatakan bahwa mekanisme pengawetan dengan pemberian garam adalah karena garam mempunyai tekanan osmotik tinggi, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisis dari sel mikroba dan garam bersifat hygroskopis, dimana dapat menyerap air dari bahan dan lingkungan, sehingga aktivitas air bahan makanan akan rendah dan pertumbuhan mikroba dapat dihambat • Hasil penelitian Andriani (2006), larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan.

  4. PENDEKATAN MASALAH Berdasarkan hasil penelitian Inanli (2011), efektivitas penambahan garam dan asam asetat pada perendaman caviar rainbow trout terhadap masa simpan dipengaruhi oleh konsentrasi larutan garam dan asam asetat yang digunakan. Perlakuan paling baik adalah perendaman caviar rainbow trout dalam larutan garam 10% dan larutan asam asetat 0.3% yang dapat bertahan hingga hari ke-21 dengan kadar TVB sebesar 25.48 mgN/100 g dan nilai pH 5.8. Rahmani dkk. (2007) mengemukakan dalam penelitiannya bahwa ikan asin gabus yang direndam dengan konsentrasi garam 20% memiliki kadar TVB sebesar 12.74 mgN/100 g pada hari ke-2. Hasil uji pendahuluan menunjukan bahwa penggunaan konsentrasi larutan garam dalam perendaman caviar nilem sebaiknya tidak melebihi 15%. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 15% akan menyebabkan rasa asin yang berlebihan pada caviar nilem. Penambahan larutan garam 15% yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3% dalam perendaman caviar nilem telah tercium bau busuk pada penyimpanan hari ke-28.

  5. PENELITIAN

  6. Alat Pembuatan Caviar Nilem

  7. Alat Uji TVB (Total Volatile Base)

  8. Alat Pengukuran pH

  9. Bahan Penelitian

  10. METODE PENELITIAN Metode Eksperimental dengan 4 Perlakuan, yaitu: Perlakuan A : perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 0% Perlakuan B: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 5% Perlakuan C: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 10% Perlakuan D: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 15%

  11. PROSEDUR PENELITIAN

  12. PROSEDUR PENELITIAN

  13. PARAMETER PENGAMATAN • Pengujian TVB • Keterangan: • a : Volume titrasi sampel • b : Volume titrasi blanko • 14 : Bobot atom nitrogen • W : Bobot sampel • 0,02: Konsentrasi HCl • Fp : Faktor pengenceran Pengukuran pH Diukur menggunakan pH meter

  14. Pengujian TVB

  15. Pengujian TVB

  16. Pengukuran pH

  17. ANALISIS DATA Data yang diperoleh dari pengujian kadar TVB dianalisis secara deskriptif eksplanatif dan komparatif. Standar TVB dalam produk olahan perikanan yang masih layak konsumsi yaitu 30 mgN/100 g (Zaitsev et al. 1969). Data yang diperoleh dari pengukuran nilai pH dianalisis secara deskriptif eksplanatif.

  18. HASIL DAN PEMBAHASAN

  19. HASIL DAN PEMBAHASAN

  20. SIMPULAN Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3% maka peningkatan kadar TVB akan semakin lambat Caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dan larutan garam 15% pada akhir penelitian (penyimpanan hari ke-28) memiliki kadar TVB sebesar 29.23 mgN/100 g dan nilai pH 4.4

  21. SARAN Perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 15% dapat digunakan sebagai media pengawet untuk caviar

  22. TERIMA KASIH

  23. KARAKTERISTIK KIMIA CAVIAR NILEMDALAM PERENDAMAN CAMPURANLARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-10ºC) SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA FARAHITA 230110080084 Dibimbing Oleh: Dr. Ir. Junianto, M.P Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN

More Related