PH Ụ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH

1. PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH

2. Nội dung 1. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm 2. Các phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích • Chất nhũ hóa: Natri polyphosphate ( E450) • Acid ascorbic (E300) • Màu thực phẩm tổng hợp (E120) • Chất bảo quản: Kali sorbate • Chất ổn định màu: Natrinitrite (E250) • Bột ngọt (E621) 3. Kết luận

3. 1. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa: - FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm - WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. - VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW: + Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm. + Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặcđặc tính kĩ thuật của sản phẩmđó.

4. + Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định. 1.2 Mục đích: - Cải thiện chất lượng sản phẩm khi bảo quản, tăng cường giá trị dinh dưỡng, hình thành và cải thiện tính chất chức năngcủa sản phẩm, đem lại sự thuận tiện cho quá trình chế biến, làm tăng mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. 1.3 Các thể loại: • Axit • Bazơ • Chất kháng oxy hóa, vi sinh vật • Tác nhân tạo phức.

5. 1.4 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia - Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm - Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng - Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng - Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm - Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường - Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất

6. 1.5. Tác hại của phụ gia Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng và chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không cho phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con người như: + ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định. + ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể gây tổn thương lâu dài. + việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai… và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

7. Thành phần: Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành vàsữa, Đường,Hương liệu, Polyphosphate (E 450),Bột ngọt (E 621), Mùi khói, Axít ascorbic (E 300), Màu thực phẩm (E 120).

8. 2.2 Màu thực phẩm tổng hợpErythrosineCTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol) 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

9. - Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào. - Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. - Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm. - Chất màu này sẽ tạo thành acid Erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến 4, chỉ tan nhẹ trong nước. Được dùng cho các sản phẩm thịt, bánh kẹo & đồ hộp.

10. 2.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) • Thông tin tổng quát: Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: ( hình vẽ ) Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 193độC (phân hủy) pKa : pKa1 = 4,17         pKa2 = 11,56 Khả năng hòa tan trong nước: Cao

11. Các axit thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa. • Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo. +Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm : > Làm giảm giá trị dinh dưỡng. > Biến đổi mùi tự nhiên. > Làm mất màu, thay đổi màu sắc. > Thay đổi cấu trúc. > Sinh độc tố.

12. Chức Năng: + tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo. + loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt). + loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic). + phục hồi các chất chống sự oxy hoá.

13. 2.4. Natrinitrite ( muối diêm ) • Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá & một vài loại phomát • Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể. • Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư.Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy & nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.

14. 2.5. Bột ngọt ( E621 ) • Tại Nhật Bản, Ikeda đi từ acid glutamic ( có thể tách từ rong biển ), HOOCCH2CH2CH(NH2)COOH rồi chuyển thành muối natri glutamat gọi là bột ngọt hay còn gọi là “ chất tạo vị ngọt ”. • Tại Trung Quốc, năm 1920 đã sản xuất được mononatri glutamat ( MNG ). • Trong tự nhiên, acid glutamic có trong một số loại động vật & thực vật ở dạng tự do hay dạng liên kết với protein hoặc lipid với hàm lượng ( mg/100g ) khác nhau. Ở dạng tự do đồng phân L mới là chất tăng vị. • Ngày nayMNGđược sản xuất theo công nghệ vi sinh mà nguyên liệu là tinh bột.

15. Theo tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới ( FAO ), tổ chức y tế thế giới ( WHO ), uỷ ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm ( JECFA ) đã thảo luận về bột ngọt. Và năm 1987 đã đi đến kết luận tính độc hại của bột ngọt không có gì đặc biệt. Ở Việt Nam viện dinh dưỡng quốc gia ( Bộ Y Tế ) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày. • Tác dụng của bột ngọt là chủ yếu để tăng vị ngọt. Việc sử dụng bột ngọt là an toàn trong liều lượng cho phép.

16. 3. Kết Luận • Thực phẩm càng hấp dẫn càng mang lại cảm giác khoái khẩu cho mọi người. Song, cảm giác ấy không mang lại cho con người nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ. • Một số đề nghị trong việc sử dụng thực phẩm: • Khi chế biến thực phẩm nên dùng các loại phẩmmàu vàvịtự nhiên ( ví dụ: màu của quả gấc, màu củ cà rốt, màu vàng của nghệ, đường mía,… ). • Khi chế biến không nên dùng chất có tính tẩy rửa vì dễ vô tình đưa thêm hoá chất khác vào lẫn vào chất màu trước đó.

17. Hạn chế việc sử dụng những chất tạo màu, vị trong thực phẩm kể cả các chất trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế vì chúng cũng là các loại hoá chất có hại cho con người. • Thận trọng khi chọn mua những mặt hàng bán sẵn trên thị trường… ----------------------------------HẾT----------------------------------

18. Xin chân thành cảm ơn sự cộng tác của tất cả các thành viên trong nhóm để hoàn thành đề tài này. Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng chắc không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Kính mong thầy và các bạn đóng góp nhiều ý kiến để lần sau được tốt hơn. Xin cảm ơn!