1 / 27

Marhahúsból készült ételek

Marhahúsból készült ételek. Kcal* 4,2 = kJ. Általánosságok. Az állat tápláltsági állapota Az állat neme (hím-nőstény, ivartalanított) A hús színe Rostozata Betegségek, tehéntejfehérje allergia, tejelő állatok húsa Élvezeti érték. I. Rendű húsrészek - bélszín.

mieko
Download Presentation

Marhahúsból készült ételek

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Marhahúsból készült ételek

  2. Kcal* 4,2 = kJ

  3. Általánosságok • Az állat tápláltsági állapota • Az állat neme (hím-nőstény, ivartalanított) • A hús színe • Rostozata • Betegségek, tehéntejfehérje allergia, tejelő állatok húsa • Élvezeti érték

  4. I. Rendű húsrészek - bélszín • bélszín farokból:2-3 dkg-os: bélszín szeletke = filet mignon • 5-6 dkg-os: bélszín érme = medailon de boeuf • bélszín derékból: 8-10 dkg-os: bélszínszelet = tournedos • 14-18 dkg-os: bélszínjava = beefsteak • 28-36 dkg-os: dupla bélszínjava = chateaubriand • bélszín fejből:18-20 dkg-os: bélszínlángos • Ebből vágjuk a bélszíncsíkokat, és ebből készül a tatár bifsztek.

  5. Magas hátszín egészben: marhagerinc szeletelve: rostélyos 14-18 dkg Lapos hátszín egészben (roastbeef) hátszín szelet 14-18 dkg (rumpsteak) dupla hátszín szelet 28-36 dkg (entrecote) I. Rendű húsrészek - hátszín

  6. II. Rendű húsrészek Lapocka • lapocka vastag része • lapocka vékony része Comb • Felsál: hosszú, gömbölyű • Pecsenye: fehér, fekete • Fartő: csípő, hegyes, hamis, fartő

  7. III.osztályú részek nyak tarja, szegy, lábszár, bélszín széle, hátszín széle IV.osztályú részek fej, láb, apróhúsok. darált hús, III-IV. Rendű húsrészek

  8. Marha belsőségei • agyvelő: felhasználás előtt néhány percig langyos vízben áztatjuk, majd óvatosan lefejtjük a külső borítóhártyát. • velőkrém levest, • velőgombócot, • krokettet, felfújtat, pudingot • máj (sötét színű, erős rostú, rágós) • májpürélevesnek, • májgombóc, • pudingnak, felfújtnak, ropogósnak A lépet szükség esetén a máj pótlására

  9. A tüdőből savanyútüdő, tüdővagdalék, tüdős táska, • A szívből gulyás, pörkölt, • A veséből alapos tisztítás, szükség esetén forrázás után pörkölt, gulyás, savanyúvese készülhet. • A pacalt (marha bendő) pacalpörkölt, becsinált pacal. • A tejmirigy/tőgy pörköltnek, esetleg rántott tőgynek, • Az uszály pörköltnek vagy levesnek (ököruszályleves) • A nyelvet főzve, párolva, hidegen, melegen

  10. Marha húsételek elkészítés szerint • Főzéssel készülők :húsleves, gulyásleves • Sütéssel készülők: Ált. egészben sültek • Párolással szeletben készített: Csáky rostélyos, frankfurti rostélyos, tejfölös gombás rostélyos, cigány rostélyos • Apróhúsból: marhapörkölt, puszta pörkölt, borsos tokány, debreceni marhatokány

  11. Sütéssel készülők Stefánia marhasült Fő hozzávalók: 8 kg marhahús (fartő, pecsenye, lapocka), 0,6 kg étolaj, 25 tojás, 2 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: 2-2,5 kg-os darabok, hegyes késsel kiszúrjuk, beletöltjük a főtt tojásokat, fűszerezzük, elősütjük. A zöldségeket átfuttatjuk az olajon (kivéve a paradicsom), majd a húsra öntjük, és 1-1,5 órán át saját levében pároljuk. Pihentetjük, rostokra merőlegesen szeleteljük.

  12. Vadas marhasült Fő hozzávalók:8 kg marhahús (fartő, pecsenye, lapocka), 0,6 kg étolaj, 0,6 kg liszt, 2 kg tejföl, 2,5 kg sárgarépa, 2 kg petr.gyök, 1 kg vöröshagyma, 0,5 kg mustár, 0,2 kg kristálycukor, 5 db citrom, 0,01 bors, 10 db babérlevél, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Elősütjük. A visszamaradt olajban karamellizáljuk a cukrot, összepirítjuk a zöldségeket, fűszerezzük, felengedjük vízzel vagy csontlével. Fölforraljuk és az elősütött húsra öntjük. Előmelegített sütőben 2-3 órán át pároljuk. Ha kész 10-15 percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen szeleteljük. A párolóléből kivesszük a babérlevelet, citromhéjat, majd leturmixoljuk, felforraljuk és hozzáadjuk tejfölös habarást. Ha levettük csak akkor adjuk hozzá a citromlevet.

  13. Marhapörkölt Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 1 kg étolaj, 3 kgvöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 1 kg lecsó, 0,2 kg fűszerpaprika, 0,01 kg köménymag 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, 3 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt köménnyel, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha lecsó. Sűrű, nem híg a leve!!! Köret: sós burgonya, tarhonya, galuska, körettészta.

  14. Babgulyás Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 5 kg szárazbab, 0,8 kg étolaj, 2 kgvöröshagyma, 0,1 kg fokhagyma, 1 kg lecsó, 0,15kg fűszerpaprika, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, !!!!2 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. A babot enyhén sós vízben feltesszük főni, ha majdnem puha összekeverjük, hozzáadjuk a lecsót, az adagszámnak megfelelően felöntjük, forraljuk. Csipetke.

  15. Szerbgulyás Marhapörkölt +kockákra vágott burgonya (8 kg), metéltre vágott kelkáposzta (5 kg).

  16. Borsos tokány 1-1,5 cm * 4-5 cm Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 1 kg étolaj, 3 kgvöröshagyma, 0,1 kg fokhagyma, 1 kg paradicsompüré, 0,02 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha paradicsompüre. Sűrű, nem híg a leve!!! Köret: sós burgonya, tört burgonya, párolt rizs.

  17. Gombás marhatokány 1-1,5 cm * 4-5 cm Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 3 kg gomba, 1 kg étolaj, 2 kgvöröshagyma, 3 kg tejföl, 0,5 kg paradicsompüré, 10 cs petr.zöld, 0,01 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. Sűrű, nem híg a leve!!! 1/3-ad olajban megfuttatjuk a gombát, +petr. zöld, ízesítjük, majd hozzáadjuk a húshoz, összepirítjuk a paradicsom-pürével, tálalás előtt hozzámelegítjük a tejfölt. Köret: sós burgonya, burgonyahabbal, burgonyagombóccal, párolt rizs.

  18. Párolt marhafartő Fő hozzávalók:8 kg marhahús (fartő, felsál, fehér- fekete pecsenye), 0,6 kg étolaj, 2 kgzöldpaprika, 1 kg paradicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg őrölt bors 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: A megtisztított húst fűszerezzük, meleg olajban átsütjük. A visszamaradt olajban átfuttatjuk a vöröshagymát, az egészben hagyott fokhagymát, negyedelt paprikát, felforraljuk, majd a húsra öntjük.Sütőben 1-1,5 órán át pároljuk. Ha félpuha hozzáadjuk a paradicsomot. A végén pihentetjük, és a leszűrt párolólével tálaljuk. Köret: párolt, csőben sült lengyeles főzelékek, de a hagyományos főzelékekkel is tálalhatjuk.

  19. Csáki rostélyos Fő hozzávalók: 8 kg marhahús, 0,6 kg étolaj, 0,3 kgfüstölt szalonna, 05 kg liszt, 30 db tojás, 3 kg tejföl, 3 kg lecsó, 2,5 kg vöröshagyma, 0,15 kg fűszerpaprika, 0,3 kg, 0,01 kg őrölt bors, 5 cs. pzsz, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: A húst vékonyra kiverjük, széleit bevagdossuk, sózzuk, borsozzuk. Töltelék: szalonnát megsütjük+ 1/3 vhagyma, ½ lecsó, +felvert tojások=rántotta. Rákenjük a hússzeletekre, felcsavarjuk, elősütjük. A megmaradt olajban megfuttatjuk a hagymát, +fűszerpaprika, összeforralva, a húsokra öntjük. Pároljuk. Ízesítjük a lecsóval, és készre pároljuk. Húst kivesszük, a párolólevet besűrítjük. Köret: Vajas vagy túrós galuska.

  20. Marhahús ételek melyeket tudni KELL!!! • Alföldi rostélyos • Borsos tokány • Gombás marhatokány • Hagymás rostélyos • Marhapörkölt • Vadas marhasült • Vagdalt bélszín • Párolt marhafartő • Csáki rostélyos

More Related