350 likes | 600 Views
Marhahúsból készült ételek. Kcal* 4,2 = kJ. Általánosságok. Az állat tápláltsági állapota Az állat neme (hím-nőstény, ivartalanított) A hús színe Rostozata Betegségek, tehéntejfehérje allergia, tejelő állatok húsa Élvezeti érték. I. Rendű húsrészek - bélszín.
E N D
Általánosságok • Az állat tápláltsági állapota • Az állat neme (hím-nőstény, ivartalanított) • A hús színe • Rostozata • Betegségek, tehéntejfehérje allergia, tejelő állatok húsa • Élvezeti érték
I. Rendű húsrészek - bélszín • bélszín farokból:2-3 dkg-os: bélszín szeletke = filet mignon • 5-6 dkg-os: bélszín érme = medailon de boeuf • bélszín derékból: 8-10 dkg-os: bélszínszelet = tournedos • 14-18 dkg-os: bélszínjava = beefsteak • 28-36 dkg-os: dupla bélszínjava = chateaubriand • bélszín fejből:18-20 dkg-os: bélszínlángos • Ebből vágjuk a bélszíncsíkokat, és ebből készül a tatár bifsztek.
Magas hátszín egészben: marhagerinc szeletelve: rostélyos 14-18 dkg Lapos hátszín egészben (roastbeef) hátszín szelet 14-18 dkg (rumpsteak) dupla hátszín szelet 28-36 dkg (entrecote) I. Rendű húsrészek - hátszín
II. Rendű húsrészek Lapocka • lapocka vastag része • lapocka vékony része Comb • Felsál: hosszú, gömbölyű • Pecsenye: fehér, fekete • Fartő: csípő, hegyes, hamis, fartő
III.osztályú részek nyak tarja, szegy, lábszár, bélszín széle, hátszín széle IV.osztályú részek fej, láb, apróhúsok. darált hús, III-IV. Rendű húsrészek
Marha belsőségei • agyvelő: felhasználás előtt néhány percig langyos vízben áztatjuk, majd óvatosan lefejtjük a külső borítóhártyát. • velőkrém levest, • velőgombócot, • krokettet, felfújtat, pudingot • máj (sötét színű, erős rostú, rágós) • májpürélevesnek, • májgombóc, • pudingnak, felfújtnak, ropogósnak A lépet szükség esetén a máj pótlására
A tüdőből savanyútüdő, tüdővagdalék, tüdős táska, • A szívből gulyás, pörkölt, • A veséből alapos tisztítás, szükség esetén forrázás után pörkölt, gulyás, savanyúvese készülhet. • A pacalt (marha bendő) pacalpörkölt, becsinált pacal. • A tejmirigy/tőgy pörköltnek, esetleg rántott tőgynek, • Az uszály pörköltnek vagy levesnek (ököruszályleves) • A nyelvet főzve, párolva, hidegen, melegen
Marha húsételek elkészítés szerint • Főzéssel készülők :húsleves, gulyásleves • Sütéssel készülők: Ált. egészben sültek • Párolással szeletben készített: Csáky rostélyos, frankfurti rostélyos, tejfölös gombás rostélyos, cigány rostélyos • Apróhúsból: marhapörkölt, puszta pörkölt, borsos tokány, debreceni marhatokány
Sütéssel készülők Stefánia marhasült Fő hozzávalók: 8 kg marhahús (fartő, pecsenye, lapocka), 0,6 kg étolaj, 25 tojás, 2 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: 2-2,5 kg-os darabok, hegyes késsel kiszúrjuk, beletöltjük a főtt tojásokat, fűszerezzük, elősütjük. A zöldségeket átfuttatjuk az olajon (kivéve a paradicsom), majd a húsra öntjük, és 1-1,5 órán át saját levében pároljuk. Pihentetjük, rostokra merőlegesen szeleteljük.
Vadas marhasült Fő hozzávalók:8 kg marhahús (fartő, pecsenye, lapocka), 0,6 kg étolaj, 0,6 kg liszt, 2 kg tejföl, 2,5 kg sárgarépa, 2 kg petr.gyök, 1 kg vöröshagyma, 0,5 kg mustár, 0,2 kg kristálycukor, 5 db citrom, 0,01 bors, 10 db babérlevél, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Elősütjük. A visszamaradt olajban karamellizáljuk a cukrot, összepirítjuk a zöldségeket, fűszerezzük, felengedjük vízzel vagy csontlével. Fölforraljuk és az elősütött húsra öntjük. Előmelegített sütőben 2-3 órán át pároljuk. Ha kész 10-15 percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen szeleteljük. A párolóléből kivesszük a babérlevelet, citromhéjat, majd leturmixoljuk, felforraljuk és hozzáadjuk tejfölös habarást. Ha levettük csak akkor adjuk hozzá a citromlevet.
Marhapörkölt Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 1 kg étolaj, 3 kgvöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 1 kg lecsó, 0,2 kg fűszerpaprika, 0,01 kg köménymag 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, 3 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt köménnyel, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha lecsó. Sűrű, nem híg a leve!!! Köret: sós burgonya, tarhonya, galuska, körettészta.
Babgulyás Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 5 kg szárazbab, 0,8 kg étolaj, 2 kgvöröshagyma, 0,1 kg fokhagyma, 1 kg lecsó, 0,15kg fűszerpaprika, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, !!!!2 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. A babot enyhén sós vízben feltesszük főni, ha majdnem puha összekeverjük, hozzáadjuk a lecsót, az adagszámnak megfelelően felöntjük, forraljuk. Csipetke.
Szerbgulyás Marhapörkölt +kockákra vágott burgonya (8 kg), metéltre vágott kelkáposzta (5 kg).
Borsos tokány 1-1,5 cm * 4-5 cm Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 1 kg étolaj, 3 kgvöröshagyma, 0,1 kg fokhagyma, 1 kg paradicsompüré, 0,02 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha paradicsompüre. Sűrű, nem híg a leve!!! Köret: sós burgonya, tört burgonya, párolt rizs.
Gombás marhatokány 1-1,5 cm * 4-5 cm Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 3 kg gomba, 1 kg étolaj, 2 kgvöröshagyma, 3 kg tejföl, 0,5 kg paradicsompüré, 10 cs petr.zöld, 0,01 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. Sűrű, nem híg a leve!!! 1/3-ad olajban megfuttatjuk a gombát, +petr. zöld, ízesítjük, majd hozzáadjuk a húshoz, összepirítjuk a paradicsom-pürével, tálalás előtt hozzámelegítjük a tejfölt. Köret: sós burgonya, burgonyahabbal, burgonyagombóccal, párolt rizs.
Párolt marhafartő Fő hozzávalók:8 kg marhahús (fartő, felsál, fehér- fekete pecsenye), 0,6 kg étolaj, 2 kgzöldpaprika, 1 kg paradicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg őrölt bors 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: A megtisztított húst fűszerezzük, meleg olajban átsütjük. A visszamaradt olajban átfuttatjuk a vöröshagymát, az egészben hagyott fokhagymát, negyedelt paprikát, felforraljuk, majd a húsra öntjük.Sütőben 1-1,5 órán át pároljuk. Ha félpuha hozzáadjuk a paradicsomot. A végén pihentetjük, és a leszűrt párolólével tálaljuk. Köret: párolt, csőben sült lengyeles főzelékek, de a hagyományos főzelékekkel is tálalhatjuk.
Csáki rostélyos Fő hozzávalók: 8 kg marhahús, 0,6 kg étolaj, 0,3 kgfüstölt szalonna, 05 kg liszt, 30 db tojás, 3 kg tejföl, 3 kg lecsó, 2,5 kg vöröshagyma, 0,15 kg fűszerpaprika, 0,3 kg, 0,01 kg őrölt bors, 5 cs. pzsz, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: A húst vékonyra kiverjük, széleit bevagdossuk, sózzuk, borsozzuk. Töltelék: szalonnát megsütjük+ 1/3 vhagyma, ½ lecsó, +felvert tojások=rántotta. Rákenjük a hússzeletekre, felcsavarjuk, elősütjük. A megmaradt olajban megfuttatjuk a hagymát, +fűszerpaprika, összeforralva, a húsokra öntjük. Pároljuk. Ízesítjük a lecsóval, és készre pároljuk. Húst kivesszük, a párolólevet besűrítjük. Köret: Vajas vagy túrós galuska.
Marhahús ételek melyeket tudni KELL!!! • Alföldi rostélyos • Borsos tokány • Gombás marhatokány • Hagymás rostélyos • Marhapörkölt • Vadas marhasült • Vagdalt bélszín • Párolt marhafartő • Csáki rostélyos