Cibo e letteratura : Un percorso tra la storia ed i suoi personaggi

1. Maria Jamaica Marchese II SANU Cibo e letteratura : Un percorso tra la storia ed i suoi personaggi

2. Introduzione… Il cibo è un importanteelementocheaccomunaed è ilpilastroportantediognisocietà, con unaspiccata capacitàdicaratterizzare le variesocietàdistinguendole le unedallealtre. Questa importanza a livellosociale e culturale ha avutosignificativeripercussionianchesullaproduzioneartistica. Così come le arti figurative hannosempreraffiguratoilcibo sotto diversiaspetti, ancheil cinema edilteatro lo hannospessomesso al centrodimolterappresentazioni.

3. Inoltre si può notare come nel corso della storia, la letteratura sul cibo sia cambiata, passando da semplici appunti delle ricette a veri e propri trattati culinari. Comunque non sono queste le uniche due funzioni del cibo nella letteratura, sono molteplici e andremo ad osservarne qualcuna nelle diverse epoche, per analizzare le varie funzioni.

4. Marco Gavio Apicio – De re coquinaria Marco Gaviodetto “Apicio”, fu un famosocuoco e grandebanchettatorevissuto sotto ilregnodiTiberio. Il “De re coquinaria” è unaraccoltadiappuntiprincipalmentedisordinatied a trattipocochiari, tuttaviasono la principalefontesullacucinanell'antica Roma, anche se non hannodellecertissimefontistoriche. Il riccoapparatodipiatti, siasemplicicheelaborati, prevedeva carne, pesce e verduragenerosamenteconditedasalsedolci e salate. Infattinellacucinadell'antica Roma, non era tantoimportante la preparazionedeipiatti, bensìicondimenti.

5. Marco Gavio Apicio – De re coquinaria Due dei condimenti più utilizzati era la salsa a base di pesce, il garum, chiamato anche liquamen, e il mosto cotto e rappreso chiamato defrutum. Venivano molto utilizzati come condimenti anche il miele, le verdure e le spezie, sia singolarmente che mescolate tra di loro, generando così un'infinità di gusti diversi, molti dei quali potrebbero risultare disgustosi secondo il gusto moderno. In questo caso la letteratura viene usata solamente come un mezzo mnemonico, non si nota ne la volontà di scriverle per tramandarle, visto che molte volte non vengono spiegati i vari processi di lavorazione di alcuni preparati, ne la volontà di scriverle per istruire ad una corretta alimentazione.

6. Dante Alighieri - Divina Commedia Il cibocomunque non compare solo in libriinteramentededicatiall'argomento, per esempio compare nellaDivina Commedia di Dante Alighieri, nel canto XXXIII dell'Inferno. Dante in questo canto incontrail Conte UgolinodellaGherardescachegliparladi come è morto e del motivo per cui sitrovaproprionell'Antenora, illuogo dove vengonopunitiitraditoridella patria. In questoracconto del conteUgolino, piùcheilcibo in se, vienemessol'accentosull'assenza del cibo, della fame. Senzailcibo, racconta Dante, ilconteUgolino è impazzitofino a mangiareiproprifigli, come dice luistesso. Citandodirettamenteil verso 75 del XXXIII canto dell'Inferno: “poscia, piùcheil dolor, potéildigiuno”.

7. Dante Alighieri - Divina Commedia Qua il cibo, o meglio l'assenza del cibo, è utilizzata per amplificare le nefandezze del conte Ugolino, vediamo come un uomo colto da stimoli più animali che propriamente umani e dalla disperazione nel vedersi ormai con pochi giorni di vita davanti, arriva a decisioni incredibili pur di provare a salvarsi la vita, anche sapendo che ciò non è possibile, visto che lui era già destinato alla morte.

8. Martino de' Rossi da Como - Libro de Arte Coquinaria Il Libro de Arte Coquinariaconcentra, in 65 fogliscritti in lingua volgare, l'artedicuocomodernizzatoredi Maestro Martino e testimoniailpassaggiodallacucinamedievale a quellarinascimentale. È statoscrittoall'incircanel 1460. Uno deiprincipalielementidistintivideisuoipiatti, è ilrecupero del gusto originaledellematerie prime, evitandol'abusodispezie, com'erad'abitudinenellatradizionemedioevale e ancor prima in quellaromana, quando le spezie, e la loroabbondanza, simboleggiavano la ricchezzadicoluicheorganizzavailbanchetto. Lo stile è preciso, dettagliatoedimmediato. Apparechiaral'intenzionedell'autoredivolersi far comprenderedatutti, per questoscelse la lingua volgare, e le ricettesisusseguono, in ordinediportata e ditipologiadiingredienti, in modo molto fluido.

9. Martino de' Rossi da Como - Libro de Arte Coquinaria Martino unisceallatradizionedellacucinamedioevale, innovazionicheglivengonodallo studio e dallaconoscenzadellacucinacatalana, oltrechedellacucinaaraba e orientale. Oltretutto a luisideve la prima menzionedellaparola “polpetta” e fu traiprimi ad utilizzarealcuneaccortezzeigienico-sanitarietraifornelli, che prima diallora non erano per nienteutilizzate. La forza del libro e delleideedi Martino, spinseBartolomeoSacchi, umanistasuocontemporaneo, suinedite, quantoavveniristicheanalisisullagastronomia, sulladieta, sulvalore del cosiddetto "cibo del territorio" e persinosull'utilitàdiunaregolareattivitàfisica.

10. Martino de' Rossi da Como - Libro de Arte Coquinaria In questa grandissima opera possiamo osservare come oltre allo scopo di fissare le ricette per rendere più facile il ricordo delle preparazioni, c'è anche la volontà di diffondere un modello esemplare di cucina, un tentativo di universalizzare alcune ricette, dato anche dal fatto che prende spunto da cucine straniere. In oltre c'è anche il tentativo di affrontare per la prima volta, il tema della presentazione di una portata, facendo molta attenzione sopratutto alla disposizione dei colori degli alimenti nel piatto.

11. Nouvelle cuisine Avviata nella Francia dell'epoca dei Lumi nei primi decenni del 1700. La riforma della cucina produsse, nel giro di un cinquantennio, l'estinzione della civiltà gastronomica rinascimentale e la nascita della “cuisine moderne” (o nouvelle cuisine, o cucina borghese). Ciò che si verificò fu un mutamento radicale non tanto della dieta e delle tecniche di cottura, quanto più propriamente del gusto: la cucina delle carni, delle spezie, dei sapori forti, ibridi e artificiosi fu spazzata via da una cucina che scoprì gli alimenti freschi. Le verdure, le erbe aromatiche, le salse delicate. Cambiò, conseguentemente, anche la struttura del pranzo: il “servizio alla francese”, che prevedeva la presentazione di tutti piatti contemporaneamente, fu rimpiazziato dal ”servizio alla russa”, in cui i piatti venivano portati uno dopo l'altro, secondo un preciso ordine.

12. Menon - Cuisinière bourgeoise La “Cuisinièrebourgeoise” invitava a ridurre le spese, semplificare i metodi e tentare di integrare nella cucina borghese quelle che un tempo erano le prerogative dell'alta cucina. Questo libro era espressamente destinato alle cuoche e conteneva ricette campagnole. Però proponeva anche un altro tipo di cucina, riservato però solo ai palati “moderni”, per esempio consigliava che per trenta persone il menù comprendesse più di cento vivande, suddivise in cinque portate. Però è fondamentale questo libro, poiché il suo scopo era quello di insegnare agli “addetti ai lavori”, come preparare i piatti, e questo infatti è uno dei primi libri dedicati a questo scopo.

13. Cucina del '900 Dopo la guerra la cucina europea era distrutta: poco cibo disponibile, per di più razionato, non consentiva di fare grandi cose tra i fornelli e la ripresa gastronomica dovette aspettare gli anni sessanta per riscoprire un forte dinamismo. Il boom economico che avvenne in seguito portò in ogni casa il frigorifero, il forno, e gli elettrodomestici.

14. Cucina del '900 Un altro fattore decisivo nel cambiamento ulteriore della nostra cucina, è stata l’entrata, ormai comune, della donna nel mondo del lavoro . Il tempo sempre più limitato per cucinare fa sostituire i piatti di lunga preparazione come la polenta, i legumi, con carne da fare prontamente in padella o ai ferri, ed altri piatti con maggior velocità di preparazione. Ma anche l'editoria culinaria è cambiata profondamente in questo periodo, proponendo ricettari facili e semplici e per la prima volta anche con un occhio sempre più attento all'aspetto calorico e dietetico, un esempio emblematico è "il Cucchiaio d'Argento".

15. Conclusione In conclusione possiamo osservare come nel corso della storia, si è passato dallo scrivere le ricette su dei pezzetti qualsiasi di carta solo per un proprio tornaconto e per pura praticità, alla complessa stesura di libri espressamente indirizzati ai cuochi o alla stesura di veri e propri trattati sul cibo. C'è stata un'attenzione via via sempre maggiore al cibo, e alle relative problematiche, di pari passo anche un'attenzione maggiore a quello che si mangiava sia in funzione della qualità che della quantità. Quindi un attenzione sempre crescente all'assunzione equilibrata di tutti i nutrienti.

16. Bibliografia • Luisa Bartolotti, A tavola con i Malatesti, Rimini, Panozzo, 1988 • Hannah Glasse, The Art ofCookery, MadePlain and Easy, 1766 (ebook) • PeschkeHans-Peter von, FeldmannWerner. La cucina dell'antica Roma. Guido Tommasi editore, 2006 Sitografia http://www.activitaly.it/subura/romaoggi/cucinaromana/antichi_romani_cibo.htm

17. Grazie a tutti per l’attenzione…