Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage

1. Fonctionnement hygiéniquede la chaîne d’abattage Ensemble des mesures permettant d’obtenir une viande: - Saine - De qualité bactériologique satisfaisante

2. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage Mise en place du système HACCP • HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point 1- Analyse des dangers 2- Points de maîtrise essentiels

3. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Détermination des sources de contamination • Matière première • Méthode • Matériel • Milieu • Main d’oeuvre Règle des 5M

4. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 1- La Matière Premièrecontamination endogène de la viande avant l’abattage • Animal malade avant l’abattage • Abattage interdit • Intervention des S.V.: • examen ante-mortem • Inspection post mortem • Animal en bonne santé • Bactériémies d’abattage et digestive

5. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination Évolution de la charge microbienne des muscles dans le tempsd’après Fehlhabert et coll, 2000 Nbre de germes dans Les muscles Abattage Élevage Chargement Transport Repos Temps

6. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 2- La Méthode • Dépouille: mise à nu du tissu conjonctif sous cutané • Contact entre carcasse non dépouillé et dépouillé • Contact entre peau et muscles • Ecoulement de la mamelle • Manipulations successives du cuir puis des muscles • Intruments Exemples: peau de mouton à long brins de laine sales: --> 100 000 germes/cm2 peau des mains/lames couteaux --> 100 000 germes/cm2 • Mesures préventives

7. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 2- La Méthode • Éviscération: • Peu de contamination si ligature des extrémités • Attention aux perforations (109 bact/g contenu digestif)

8. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 3- Le Matériel • Etourdissement • Tige perforante imputréscible et facile à nettoyer • Saignée: • Ensemencement par couteaux sales • Fente: • Contamination possible si abcès intravertébral • Émoussage: • Diminution théorique de la charge • Contamiantion possible sur muscle moins protégé • Mesures préventives

9. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 4- Le Milieu • Air • Charge bactérienne: 140 bact/100l • Brassage, mouvements • Eau • Eau potable (Dir 93/43 CEE) • Attention aux projections d’eau polluée • Mesures préventives

10. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 5- La Main d’oeuvre • Contact étroit entre opérateur et viande • Importance de l’hygiène • Tenue • Hygiène corporelle • Difficultés • Formation du personnel • Roulements

11. Conclusion • Nombreuses possibilités de contamination • Matière, Milieu… 5M • Nécessité de mettre en place des mesures préventives • Fixées par la réglementation • Bonnes pratiques de fabrication • Autocontrôles

12. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Réalisation d’auto-contrôles Contrôle de la qualité bactériologique des carcasses Contrôle de l’efficacité des procédures de nettoyage-désinfection

13. HACCP Étude par l’industriel Spécifique de l’entreprise Spécifique du produit Rythme et nature des autocontrôles Validation par la DSV Bonnes Pratiques Guides par activité Moins spécifiques Autocontrôles prévus Petites entreprises Base à l’inspection Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles Différences entre HACCP et BPF

14. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- Contrôle des carcasses • Détermination des sources de contamination • Lieux de prélèvement • Prélèvements de morceaux de viande • Emporte pièce • Lambeaux de 5 cm2 • 5 carcasses tous les 5 jours • Rythme change en fonction des résultats • Recherche flore totale (30°C) et entérobactéries

15. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Lieux de prélèvement: Bovins

16. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Lieux de prélèvement: Porcins

17. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Interprétation des résultats

18. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Interprétation des résultats • Résultats satisfaisants • Ralentissement du rythme des contrôles • Résultats non satisfaisants ou plusieurs acceptables • Recherche des sources de contamination • Mise en place d’actions correctives

19. Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 2- Contrôle du plan de nettoyage-désinfection • Prélèvements • Boites contacts - écouvillons • Rythme • Toutes les 2 semaines • 10 échantillons par contrôle • Recherche flore totale et Entérobactéries • Résultats • Flore totale: 0-10/cm2 • Entérobactéries: 0-1/cm2

20. Conclusion • Nombreuses sources de contamination possibles • Mise en place de mesures préventives • Autocontrôles pour vérifier le fonctionnement • Contrôle du plan HACCP par les services vétérinaires