Buenas prácticas de panificación

1. Buenas prácticas de panificación • Introducción • Pre-fermento (opcional) • Amasado • Primera fermentación • División • Pre-formado • Reposo Intermedio • Formado • Fermentación Final • Horneado • Enfriamiento

2. Introducción • Existe un conjunto de principios fundamentales y normas que el panadero debe seguir si busca lograr productos de la mejor calidad, optimizando los recursos y manteniendo la mejor productividad y rentabilidad de su negocio.

3. Pre-fermento (opcional) • El uso de pre-fermento en el proceso de panificación no es mandatorio pero es una herramienta importante para mejorar las características de la masa y la calidad del producto final.

4. Proceso de amasado • Preparación • Pre-amasado (autolisis) • Incorporación de los ingredientes • Desarrollo de la masa • Después del amasado

5. Preparación • Ajustar la temperatura del agua • Pesar precisamente todos los ingredientes • Mejor medir por peso que por volumen • Asegurarse de la limpieza de la olla • Colocar primero la harina en la olla • Agregar los ingredientes líquidos • Dejar un poco de agua para ajustar la • consistencia de la masa si es necesario

6. Pre-amasado (autolisis) • Paso opcional del proceso de amasado • Período de reposo de la masa • De 20 minutos a 12 horas • Técnica para aumentar la extensibilidad de • la masa • Mejora la hidratación de la harina • Las partículas de harina tienen más tiempo • para absorber el agua • Aumento de la actividad química • Trabajo de las enzimas “ proteasas ”

7. Uso de la autolisis • Cuando se necesita una buena • extensibilidad de la masa • Masas hojaldradas, panes de forma larga • Para evitar que la masa se retraiga y el • producto pierda su forma • Cuando la harina tiene exceso de fuerza • Para mejorar el flujo de la masa en líneas • automáticas de producción

8. Incorporación de los ingredientes • Primera velocidad • Mínimo de 5 minutos • Para tener tiempo suficiente para la • absorción del agua y de los ingredientes • líquidos • Determinar la consistencia de la masa • Si es necesario usar el agua reservada para • ajustar la consistencia • Agregar la levadura • Agregar la sal

9. Incorporación de los ingredientes • Para masas enriquecidas, hay que tener • cuidado con la incorporación de los • ingredientes: • Huevos • Azúcar • Grasas • Ingredientes gruesos (nueces, pasas,…)

10. Huevos • Los huevos se incorporan al principio del • amasado con el agua • Los huevos tienen un poder hidratante más • bajo que el agua pero son parte de la • hidratación de la harina • A mayor cantidad de huevos, se necesita • menos agua para obtener la consistencia • deseada de lamasa

11. Azúcar • El azúcar tiene la propiedad de ser • higroscópica • Capacidad de absorber grandes cantidades • de agua • Hasta un 10% de azúcar en la fórmula se • puede agregar con la harina al principio del • amasado • Para % más altos, es mejor agregar el azúcar • endos o tres etapas • Para que el agua de la masa hidrate • primero las proteínas y forme una • mejor estructura del gluten

12. Grasas • Una alta cantidad de grasa lubricará las • proteínas e impedirá el desarrollo del gluten • Hasta un 5% de grasa se puede agregar al • principio del amasado • Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad del • tiempo de desarrollo de la masa • Más del 15% se debe adicionar cuando la masa • esta casi desarrollada

13. Ingredientes gruesos • Los ingredientes gruesos se adicionan en • primera velocidad hasta que estén bien • distribuidos. • Se adicionan en primera velocidad hasta que • estén bien incorporados: • Para no dañar la estructura de la masa • Para preservar la textura de esos • ingredientes y evitar que se deshagan • mucho en la masa final

14. Desarrollo de la masa • En general, en la segunda velocidad de la • amasadora • El tiempo de amasado depende del • desarrollo deseado de la masa • Bien desarrollada, más tiempo • Menos desarrollada menos tiempo • El desarrollo del gluten depende de las • características del producto final

15. Después del amasado • Revisar la temperatura de la masa • Mejor control de la actividad de fermentación • Permite ajustar los tiempos de fermentación • en función de la temperatura de la masa • final • Temperatura de la masa • Masa simple (no enriquecida) • Temperaturas en 23º y 25ºC (73º - 76ºF) son • óptimas para la producción de gas y de acidez • Masa enriquecida • Preferiblemente temperatura más • alta entre 26º a 28º (78º - 82ºF)

16. Cambios durante la formación de la masa • Cambios físicos • Cohesión de los componentes de la harina • Formación del gluten • Formación de la estructura del gluten • Incremento de la fuerza de la masa • Extensibilidad y elasticidad

17. Cambios durante la formación de la masa • Cambios químicos • Oxidación de la masa • Efectos positivos • Refuerza la estructura del gluten • Efectos Negativos • Perdida de sabor • Color de la miga más blanca

18. Oxidación de la masa • El momento de la incorporación de la sal • durante el amasado puede afectar la oxidación • de la masa • Para minimizar la oxidación, se agrega la sal al • principio del tiempo de amasado. • La sal retrasa las reacciones químicas • Se adiciona hacia el final del tiempo de • amasado cuando se quiere obtener un pan de • mayor volumen y miga más blanco • Perdida de sabor importante

19. Para resumir • El amasado es la primera etapa crucial del • proceso de panificación. • Es importante respetar estos cuatro pasos • importantes para lograr las características de • masa deseada y obtener un producto de • excelente calidad.

20. Fermentación en el proceso de panificación • La conversión de los azúcares en alcohol y • dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura • (comercial o de origen natural) y las bacterias) • Azúcar y levadura Actividad de la • fermentación CO2 + alcohol + energía

21. Etapas de la fermentación durante el proceso de panificación • Pre- fermento • Antes del amasado • Primera fermentación • Fermentación en bloque o en masa • Reposo Intermedio • Entre pre-formado y formado • Fermentación final • Entre formado y horneado • Salto de horno • Al principio del proceso de • horneado

22. Efectos de la actividad de la fermentación sobre la masa • Producción de gas • Producción de alcohol • Producción de acidez • Modificación de las propiedades reológicas • de la masa

23. Producción de gas • El CO2 producido por la levadura empieza a • formar algunas burbujas de aire en la masa • El gas se acumula en las burbujas hasta que se • alcanza el punto de saturación • Esta acumulación crea una presión interna en la • estructura del gluten • Debido a su extensibilidad y elasticidad, la • estructura del gluten puede levantar y al mismo • tiempo mantener la estructura externa de la • masa

24. Producción de alcohol • El tipo de alcohol producido es “ etanol“ • El alcohol se evapora durante el proceso de • horneado • Participa en la producción de aromas en la masa • Importante para el sabor del producto final

25. Producción de acidez • Formación de ácidos orgánicos y ácidos • carbónicos • Importante para el sabor del producto final • Vida útil del pan • Más acidez retrasa el envejecimiento del pan y • la formación de mohos • Aumento de la fuerza • Masa menos extensible y más elástica

26. Modificación de las propiedades reológicas de la masa • Qué está pasando? • Transformación mecánica • El gluten se desarrolla bajo la presión de • dióxido de carbono y se organiza en una • estructura tridimensional • Cambios químicos en la masa • Formación de enlaces físicos-químicos que • refuerzan la estructura del gluten • La fuerza de la masa aumenta

27. Otros subproductos de fermentación • Ésteres • Sustancias aromáticas • Ácidos • Mayormente producido por “ fermentaciones • secundarias “ • Levaduras y bacterias presentes de forma • natural en la harina • Ambas sustancias se desarrollan en etapas • avanzadas de la fermentación • Es preferible mayor tiempo de • fermentación

28. Efectos sobre el pan • Estructura más ligera • Producción de gas • Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo • para la actividad de fermentación) • Producción de alcohol • Producción de acidez • Mejor vida útil (cuando se da suficiente tiempo • para la actividad de fermentación) • Producción de acidez

29. Factores que afectan la actividad de la fermentación • Cantidad de levadura • Temperatura • Hidratación • Cantidad de sal y azúcar • Ph de la masa

30. Pre-fermentos: introducción • El empleo de los pre-fermentos en la • elaboracióndel pan es una práctica muy común • y antigua entre los panaderos • Antes que se descubriera la levadura comercial, • los panaderos trabajaban con un pre-fermento • usando la técnica de la masa ácida • La transición de la masa ácida a el uso único • de la levadura comercial en la masa final fue a • través de el uso de los pre-fermentos

31. Pre-fermentos: introducción • Los avances en la tecnología moderna han • disminuido el uso de los pre-fermentos • Uso de mejorador de masa • Uso de harina de alta fuerza • Aumento de los costos en los ingredientes • Pero no han eliminado de los sistemas de • panificación el uso de los pre-fermentos • Muchos países usan este proceso diario para • la producción de pan • Panaderías de tipo industrial usan también • pre-fermentos para aumentar la vida • útil de sus productos a menor costo

32. Pre-fermentos • Los podemos definir como una porción de masa • fermentada que se incorpora al amasado en la • etapa final • El pre-fermento está compuesto por una porción • de harina de la fórmula, una porción de agua de • la fórmula total, levadura y a veces sal • La masa se deja fermentar por un período • controlado de tiempo y se agrega de último a • lamasa final

33. Ventajas de los pre-fermentos • La ventaja principal de los pre-fermentos es • brindar todos los beneficios de la fermentación • a la masa final • El alcohol reacciona con otras sustancias • durante la pre-fermentación generando ésteres, • los ésteres son el componente aromático del • pan y son muy importantes produciendo el sabor • en el producto final • Cuando la calidad de la harina no es óptima, • los pre-fermentos pueden ser una gran • ayuda para los panaderos

34. Ventajas de los pre-fermentos • La acidez juega un papel más importante que el • gas y el alcohol. Tiene tres efectos importantes • en la masa y en el producto final: • Fortalecimiento de la masa, crea un gluten con • elasticidad superior • Acidez: un ph más bajo aumenta la vida útil • del pan inhibiendo el crecimiento del moho • Los ácidos orgánicos formados, serán • importantes para el sabor del producto • final

35. Ventajas de los pre-fermentos • Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el • programa de producción, y el equipo disponible, • el panadero tiene varias opciones a considerar • para determinar que tipo de pre-fermento usar: • La masa pre-fermentada • La biga • El poolish (fermento líquido) • La esponja • Masa madre

36. Conclusiones • El uso de pre-fermentos es una manera simple • y barata de mejorar la calidad del pan • Mejoran también las características de la masa • incluido o la fuerza y la tolerancia • Se centra la finalidad de su utilización en el • acondicionamiento de la masa para dotarla de • mejores cualidades panificables • La fermentación es un mejorador natural de • masa que no cuesta nada al panadero

37. Conclusiones • Hay que tener presente que para el cliente • habitual, el sabor del pan y la conservación son • un factor de calidad primordial • El uso de pre-fermentos que aportan la • producción ácidos orgánicos para enriquecer las • propiedades gustativas y olfativas de un buen • pan, encaja con la búsqueda de recuperar • sabores tradicionales, originales y naturales

38. Relación entre amasado y fermentación • Tiempo de amasado corto • El gluten no está completamente desarrollado • Primera fermentación larga • A veces, es necesario doblar la masa con el fin • de hacerla más fuerte • Tiempo de amasado largo • El gluten se encuentra totalmente • desarrollado • Primera fermentación corta para evitar • el exceso de fuerza

39. Diferentes técnicas de amasado • Amasado corto o tradicional • - Primera forma de amasado manual • Amasado intensivo • - Técnica que se desarrolló con el uso de la amasadora mecánica • Amasado mejorado • - Mezcla entre un amasado mecánico y un amasado manual

40. Amasado corto o tradicional • Descripción • Tiempo de amasado muy corto • Uso de la primera velocidad para la • incorporaciónde los ingredientes y para el • desarrollo de la masa • Masa de consistencia blanda • Efectos en la masa • Estructura del gluten poco desarrollada • Masa con fuerza insuficiente • Primera fermentación larga, con • dobleces

41. Amasado corto o tradicional • Efectos en el producto final • Estructura de la miga abierta y dispareja • Color de miga cremosa • Menor volumen • Sabor más intenso y complejo • Mayor vida útil

42. Amasado intensivo • Descripción • Tiempo de amasado largo • Uso de la primera velocidad para la • incorporación de los ingredientes • Uso de la segunda velocidad para el • desarrollodel gluten • Masa de consistencia más dura

43. Amasado intensivo • Efectos en la masa • Estructura del gluten completamente • desarrollada • Primera fermentación corta • Masa con muy poca extensibilidad • Efectos en el producto final • Estructura de miga apretada • Miga de color blanca • Más volumen • Sabor más insípido • Menor vida útil

44. Amasado mejorado • Descripción • Uso de la primera velocidad para la • incorporación de los ingredientes • Uso de las segunda velocidad para el • desarrollo del gluten • Masa de consistencia medio blanda

45. Amasado mejorado • Efectos de la masa • Estructura del gluten sin desarrollar • completamente • Tiempo de primera fermentación medio largo • Efectos en el producto final • Estructura de miga abierta • Miga de color cremoso • Buen volumen • Buen sabor • Buena vida útil

46. Qué tipo de proceso seleccionar? • Depende de: • Las características requeridas del producto final • Programación de trabajo • Equipos en uso en la panadería

47. Características de producto final • Textura de la miga apretada • Se requiera amasado intensivo • Inferior calidad del producto final • Necesidad de compensar mediante la adaptación de la fórmula • Textura más abierta de la miga • Amasado corto o mejorado • Con o sin pre- fermentos

48. Características del producto final • Color de la miga • Amasado corto: favorece un color más cremoso y natural • Volumen • Amasado intensivo: da un volumen mayor • Vida útil • Tiempo de fermentación más largo: da mayor vida útil • Sabor • Tiempo de amasado más corto con • tiempo de fermentación más largo: • desarrolla mejores sabores

49. Equipos • Proceso manual • Se puede usar cualquier proceso • Semi- mecanizado • Se puede usar cualquier proceso • Totalmente mecanizado • Dos opciones

50. Línea de producción con división volumétrica • Esta tecnología no puede procesar masas con mucho gas • Irregularidad en el peso de las porciones de masa • Amasado intensivo que requiere una primera fermentación muy corta • Calidad inferior de producto final