»Fižol, kulturna rastlina, ki napenja ustvarjalnost.«

1. RECEPTURE Količine sestavin v recepturah so mišljene za 4 osebe. Slastno! »Fižol, kulturna rastlina,ki napenja ustvarjalnost.«

2. Fižolov štrukelj z omako iz motovilca, hruška in hren Fižolov štrukelj, pesin pire, peteršiljevo olje in krema iz motovilca Fižolov štrukelj s postrvjo Pikantni fižolov štrukelj Svinjska ribica v ovoju sladke kolerabe, pistacije in slanine, s pikantno česnovo omako ob fižolovem štruklju, jesenski zelenjavi ter z zelišči »kar je še ostalo« Fižolova navihanka s sadno-vinsko peno in srnico Fižolov štrukelj – parfe s toplo malinovo omako in cimetom Fižolov štrukelj, čokoladni mus in beli čokoladni mus, pesto iz mete KAZALO ustvarjenih jedi… ko je fižol ustvarjal napetost …

3. Gregor Vidmar Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Bled, Bled… Gre-gor vgnete testo kar med tekom … na oder …Fižolov štrukeljz omako iz motovilca,hruška in hren

4. NADEV 10 dag skute 20 dag fižola 5 g česna 2 g čebule 5 dag slanine pol jajca 0,3 dcl sladke smetane majaron sol poper OMAKA IZ MOTOVILCA 0,1 kg motovilca 0,3 l oljčnega olja noževa konica masla sol HREN HRUŠKA NADEV H kuhanemu fižolu prilijemo smetano, dodamo polovico jajca in pretlačimo. Slanino popečemo s čebulo in česnom, nato jo zmiksamo ter dodamo k pretlačenemu fižolu. Solimo, popramo, nato pa še dodamo majaron. Skuto pretlačimo, dodamo drugo polovico jajca in solimo. Testo razvlečemo. Na eno tretjino testa na tanko razmažemo skuto, na dve tretjini pa pretlačeni fižol s slanino. Štrukelj zvijemo, zavijemo v folijo in damo kuhat v vrel krop. Medtem ko se kuha, naredimo motovilčevo omako. OMAKA IZ MOTOVILCA Motovilec na hitro blanširamo v vreli vodi, nato ga damo v hladno vodo. Potem ga zmiksamo, dodamo oljčno olje in solimo. Omako iz motovilca lahko serviramo hladno ali toplo. Naredimo vlečeno testo (razen če nimamo kupljenega). Kuhan štrukelj narežemo na lepe rezine, ki jih položimo na krožnik, prilijemo omako ter okrasimo s hruško, motovilcem in hrenom.

5. Primož VodebRestavracija Feliz, Celje… Primož se spogleduje … z zdravilnimi učinki živil …Fižolov štrukelj,pesin pire, peteršiljevo oljein krema iz motovilca

6. FIŽOLOV ŠTRUKELJ 12 dag rjavega fižola 8 rezin (patanegra) slanine 4 dag mascarponeja 2 lista želatine timijan sol poper PESIN PIRE 20 dag pese oljčno olje sol PETERŠILJEVO OLJE 10 dag peteršilja oljčno olje KREMA IZ MOTOVILCA 10 dag motovilca 0,5 dl piščančjega fonda FIŽOLOV ŠTRUKELJ Fižol skuhamo do mehkega, ga gladko pretlačimo in mu primešamo mascarpone, timijan, sol, poper ter namočeno, ožeto in nad soparo stopljeno želatino. Na prozorno folijo položimo tanke rezine slanine in na tanko namažemo z nadevom. Štrukelj zvijemo in ga pustimo nekaj časa v hladilniku, da zaradi želatine obdrži lepo okroglo obliko. PESIN PIRE Peso skuhamo; hladno pretlačimo z malo oljčnega olja in soli. PETERŠILJEVO OLJE Peteršilj na hitro blanširamo in ga skupaj z malo olja pretlačimo. Maso precedimo skozi zelo fino cedilo, da dobimo samo peteršiljevo olje. KREMA IZ MOTOVILCA Motovilec zmiksamo s piščančjim fondom. Masi dodamo malo ksantana in vse skupaj ponovno zmiksamo s paličnim mešalnikom.

7. Gregor JagerRestavracija JB, Ljubljana… Gregor zoba fižol, da ne pozabi … recepture …Fižolov štrukeljspostrvjo

8. VLEČENO TESTO 200 g moke 20 g olja 120 g mlačne vode ščepec soli NADEV 150 g sivčka (fižol) 200 g postrvi (očiščene) 20 g masla 1,6 dl sladke smetane 0,5 dl Hennessy Cognac sol beli poper VLEČENO TESTO V skledo presejemo moko. Na sredini moke naredimo jamico, v katero dodamo olje in ščepec soli. Sestavine na sredini gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo. Testo mesimo od roba proti sredini, tako da je testo na sredini vedno gladko; uporabimo pa toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto. Nazadnje vse skupaj pregnetemo v gladko in prožno testo. Testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem ali stopljenim maslom, ovijemo v prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati od 30 do 60 minut. Lahko tudi čez noč. Hlebček položimo na delovno površino, ga pomokamo in tanko razvaljamo v obliko kroga. Pustimo ga počivati 5 minut. Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo razvaljano testo. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom in z zunanjo stranjo dlani začnemo vleči. Ko je testo tanko razvlečeno, porežemo morebitne debelejše robove. NADEV Fižol namočimo. Postrv mariniramo s soljo, belim poprom in hennessyjem; vakumiramo in postimo marinirati čez noč. Marinirano postrv narežemo na koščke, jo damo v posodo Pacojet in zalijemo s smetano. Zamrznemo. Zamrznjeno postrv zmiksamo. Namočen fižol skuhamo. Razvlečeno testo namažemo s postrvino peno, posipamo s sivčkom in zvijemo v štrukelj. Prozorno folijo namažemo z maslom, nanjo položimo štrukelj in zavijemo. Nato štrukelj zavijemo še v aluminijasto folijo. Štrukelj kuhamo od 35 do 40 minut.

9. Suzana KoširKraljeva klubska hiša Bled, Bled… Suzana razbija mit … najkrajše ime jedi …Pikantnifižolovštrukelj

10. NADEV 0,5 kg fižola 0,15 kg skute jajce tabasko šetraj muškatni orešček sol VLEČENO TESTO 0,2 kg moke olje voda sol OMAKA IZ GOMOLJIK gomoljike (tartufi) smetana gustin sol ŠETRAJEVA OMAKA šetraj peteršilj smetana gustin NADEV Fižol skuhamo v slani vodi. Odcejenega ohladimo in pretlačimo, nato pa mu dodamo prav tako pretlačeno skuto, sol, jajce, šetraj, muškatni orešček in tabasko. Začinimo po okusu. Vse skupaj dobro premešamo. VLEČENO TESTO V posodo stresemo moko; dodamo ji olje, sol in mlačno vodo. Vse skupaj gnetemo do lepega gladkega testa. V kepo oblikovano testo po vrhu namažemo z oljem in ga v hladilniku pustimo počivati približno eno uro. Nato testo na pomokani površini razvaljamo. Na tri četrtine testa na tanko namažemo nadev, ki smo ga pripravili, medtem ko je testo počivalo. OMAKA IZ GOMOLJIK Segreti smetani dodamo naribane gomoljike, sol in gustin, ki smo ga pred tem premešali z vodo. Ko se omaka na ognju zgosti, jo ponudimo zraven štruklja. ŠETRAJEVA OMAKA Peteršilj blanširamo v slani vodi. Na hitro ohlajenega in sesekljanega primešamo k sladki smetani. Ko omaka zavre, jo zgostimo z gustinom in precedimo.

11. Janez ŽuraRestavracija Tango, Hoteli Otočec… Janez, dolg kot fižolova prekla …Svinjska ribica v ovoju sladke kolerabe,pistacije in slanine,s pikantno česnovo omako ob fižolovem štruklju,jesenski zelenjavi ter z zelišči »kar je še ostalo«

12. FIŽOLOV ŠTRUKELJ AJDOVO TESTO 25 dag ajdove moke 250 ml vode jajce ostra moka sol KROMPIRJEVO TESTO 25 dag krompirja 7 dag ostre moke 1 dag masla 1 rumenjak sol, poper FIŽOLOV NADEV 30 dag fižola 6 dag kisle smetane 2 dag slanine 2 dag rdeče šalotke svež peteršilj majaron šetraj oljčno olje sol, beli poper SVINJSKA RIBICA 60 dag svinjske ribice 10 dag slanine 1 velika koleraba 5 dag pistacije 1 dag gorčice jajce oljčno olje sol, poper NA MASLU SOTIRANA JESENSKA ZELENJAVA 10 dag stebelne zelene 10 dag pora 5 dag masla rožmarin sol, grob poper FIŽOLOV ŠTUKELJ AJDOVO TESTO Ajdovo moko poparimo s soljenim kropom; premešamo in pustimo, da se ohladi. Nato dodamo jajce in ostro moko ter ugnetemo testo. KROMPIRJEVO TESTO Skuhan krompir pretlačimo in ga ohladimo do mlačnega. Dodamo maslo, rumenjak, sol, poper in moko ter ugnetemo testo. FIŽOLOV NADEV Skuhan fižol pretlačimo ter mu dodamo prepraženo slanino in šalotko, sesekljana zelišča, kislo smetano, sol, beli poper. Vse skupaj dobro zmešamo. Na razvaljano ajdovo testo položimo razvaljano krompirjevo testo, nato pokapljamo z maščobo in premažemo s fižolovim nadevom. Zvijemo v štrukelj, ki ga nato zavijemo v prt ali aluminijasto folijo in kuhamo 30 minut v slanem kropu. SVINJSKA RIBICA Svinjsko ribico solimo, popramo in na oljčnem olju z vseh strani na hitro opečemo. Pustimo, da se ohladi. Kolerabo olupimo, narežemo na tanke lističe in jo v soljenem kropu kuhamo 10 minut. Skuhano ohladimo v mrzli vodi. Na desko položimo tanke rezine domače slanine in jih premažemo z razžvrkljanim jajcem. Na premazane rezine položimo lističe kolerabe, premažemo z jajcem, potresemo s pistacijo in zelišči. Svinjsko ribico namažemo z gorčico in jo položimo na pripravljeni ovoj ter jo vanj zvijemo. S slanino in zelišči ovito svinjsko ribico nato zavijemo še v aluminijasto folijo in pečemo 30 minut pri 170 °C. Na preostali maščobi pripravimo česnovo omako. Česen prepražimo, dodamo maslo, belo vino in jušno osnovo ter kuhamo tako dolgo, da se omaka zgosti. Na koncu omako zmiksamo. NA MASLU SOTIRANA JESENSKA ZELENJAVA Z VRTNIMI ZELIŠČI Vso zelenjavo narežemo na enakomerne tanke rezance, ki jih skuhamo v slanem kropu. Kuhano zelenjavo ohladimo v mrzli vodi. Preden jo serviramo, jo damo v ponev z raztopljenim maslom, kjer jo solimo, popramo, dodamo vejico rožmarina in premešamo.

13. Tomaž Pečnik Gostilna pod Krvavcem, Cerklje na Gorenjskem… Tomaž napenja moči v kuhinji …Fižolova navihanka s sadno-vinsko penoin srnico

14. TESTO 30 dag moke 1 dag kvasa 2 dl mleka 2 jajci sol NADEV 40 dag stročjega fižola 10 dag čebule 2 stroka česna 2 jajci 10 dag kisle smetane 10 dag skute 1,5 dag parmezana majaron SRNICA 80 dag srninega hrbta 3 dl vina 2 dl sončničnega olja rožmarin sol poper SADNO-VINSKA PENA 1 dl modre frankinje 1 žlica borovničeve marmelade 1 žlica sladkorja 1 jajce TESTO Iz mleka, jajc, moke, soli in kvasa zamesimo kvašeno testo, ki ga pustimo počivati pol ure. NADEV Stročji fižol napol skuhamo, ga odcedimo in ohladimo. Čebulo in česen zarumenimo na maslu. Nato vse skupaj zmešamo k penasto umešanim jajcu, skuti in kisli smetani. V tako pripravljen nadev primešamo še nariban parmezan in začimbe. Testo na tanko razvaljamo, namažemo z nadevom in zavijemo v aluminijasto folijo ter kuhamo 40 minut. SRNICA Očiščeno srnico z dodanim rožmarinom v posodi zalijemo z rdečim vinom in oljem. V kaši jo na hladnem pustimo dva ali tri dni. Marinirano srnico narežemo na poljubne medaljone, ki jih zavijemo v aluminijasto folijo ter na hitro pečemo v ponvi ali v pečici pri 200 °C približno 4 minute. Pečeno srnico solimo in popramo po občutku. SADNO-VINSKA PENA V posodi zmešamo vse sestavine in jih na neposrednem ognju ali v sopari stepamo do kompaktne pene.

15. Jože OmejecAustria Trend Hotel, Ljubljana… najpomembnejše orožje vsakega kuharja je …Fižolov štrukelj- parfes toplo malinovo omako in cimetom

16. FIŽOLOV ŠTRUKELJ 25 dag belega fižola 25 dag vijoličnega fižola 3 dcl sladke smetane 3 jajca 6 dag sladkorja 2 dag vanilin sladkorja OMAKA 20 dag zamrznjenih malin 7 dag sladkorja 1 dcl rdečega vina 3 dag vanilin sladkor CIMET IN SLADKOR V PRAHU FIŽOLOV ŠTRUKELJ Beli in vijolični fižol ločeno skuhamo ter hladna ločeno pretlačimo in prepasiramo. Jajca ločimo; penasto stepemo s sladkorjem in vaniljo, beljake pa v trd sneg. Sladko smetano stepemo. Vse skupaj zmešamo: penaste rumenjake, stepeno smetano in trg sneg iz beljakov. Maso razpolovimo in vsaki polovici primešamo fižol; eni polovici belega, drugi polovici vijoličnega. Masi na tanko namažemo na silikon in ju damo zamrzniti. Ko fižolovi masi na pol zamrzneta, ju položimo drugo na drugo in zvijemo. Štrukelj postavimo nazaj v skrinjo. OMAKA Vino, sladkor in dve tretjini malin v vroči kozici kuhamo toliko časa, da se alkohol pokuha (15 minut). Sestavine nato pretlačimo. Na koncu v omako dodamo še ostale maline. CIMET IN SLADKOR V PRAHU Skupaj zmešana za posip (v razmerju 40:60)

17. Andrej SmogavcHotel Evropa, Celje… Andrej čaka, da jed ugleda luč svetlobe …Fižolov štrukelj,čokoladni mus in beli čokoladni mus,pesto iz mete

18. FIŽOLOVI ŠTRUKLJI VLEČENO TESTO 10 dag vlečenega testa z dodatkom 100-odstotnega kakava NADEV 10 dag belega fižola 3 dag maskarponeja 2 dag sladkorja 1 beljak vanilin esenca 1 žlica praženih pinjol ČOKOLADNI MUS 10 dag 70-odstotne čokolade 2,5 dcl sladke smetane 1 beljak 1 žlica sladkorja noževa konica mletega žafrana BELI ČOKOLADNI MUS 70 g bele čokolade 150 g sladke smetane 1,5 lista želatine 15 dag masla 2 rumenjaka 2 beljaka 1 žlica sladkorja vanilin ekstrakt PESTO IZ METE 0,5 dcl hladno stiskanega sončničnega olja 0,30 dag pinjol 0,30 dag mandeljnov sladkor v prahu šopek mete FIŽOLOVI ŠTRUKLJI NADEV V multipraktiku pretlačimo kuhan fižol. Fižol prestavimo v kotliček ter mu z metlico umešamo pražene pinjole, maskarpone in vanilin esenco. Za vezavo dodamo beljak. ČOKOLADNI MUS Iz beljaka stepemo trd sneg. Nad vodno soparo stopimo čokolado. Vanjo počasi vmešamo trd sneg, žafran, sladkor in rahlo stepeno sladko smetano. Vse skupaj z lopatico na rahlo premešamo. Masa naj v hladilniku počiva nekaj ur. Za oblikovanje žličnikov si pripravimo dve srednje veliki žlici. Žlici za lažje oblikovanje žličnikov pomočimo v vodo. BELI ČOKOLADNI MUS Nad vodno soparo stopimo čokolado in maslo. Dodamo vanilin ekstrakt in namočeno želatino. Iz beljakov in sladkorja stepemo trd sneg. Iz rumenjakov in sladkorja naredimo šodo. Stopljeni čokoladi dodamo šodo, nato muring, na koncu pa še stepeno smetano. Maso postavimo v hladilnik, da se strdi.

19. BRAVO KUHARJI!