DERIVATI DEL LATTE

1. DERIVATI DEL LATTE

2. IL LATTE i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte latte crudo la dizione intero non significa che il latte non sia stato in parte sgrassato separazione cagliatura latte scremato semi-scremato intero cagliata siero grasso trattamento termico pastorizzazione sterilizzazione trattamento termico pastorizzazione sterilizzazione cottura latte risanato sgrondamento fermentazione fermentazione fermentazione panna burro latte yogurth formaggi ricotta scotta

3. IL LATTE la caseificazione - 1 La caseificazione è il processo tramite il quale è possibile ottenere dal latte i formaggi; inizia con la precipitazione da parte del caglio delle albumine presenti in soluzione nel latte stesso latte pastorizzato latte crudo innesto di lattobacilli caglio riscaldamento a 35°C riscaldamento a 35°C il caglio naturale è un complesso di enzimi che consente l’inizio della digestione del latte, la quale consiste nella precipitazione e quindi nella insolubilizzazione delle albumine. Il caglio è presente nella prima parte dell’intestino degli animali che allattano, uomo incluso. Esistono anche cagli vegetali (lattice di fico) e microbici (Bacillus subtilis) precipitazione delle albumine precipitazione delle albumine temperatura simile a quella dell’animale, quindi non battericida, ottimale per l’azione enzimatica del caglio cagliata cagliata rottura della cagliata cagliata raccolta della cagliata sineresi del siero siero Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

4. IL LATTE formazione e rottura della cagliata A sx si osserva come, a livello artigianale, si è completata la formazione della cagliata ad opera del caglio; la cagliata è un materiale piuttosto consistente che va “rotto” in pezzi più o meno grandi in funzione del tipo di formaggio per permettere l’ allontanamento (sineresi) del siero il quale, contenendo lattosio, può determinare fermentazioni anomale sostenute da coliformi. Il casaro (foto a dx) sta adoperando, come da tradizione, uno spino (ramo) di pero. A livello industriale si adoperano allo stesso fine fruste o griglie taglienti in acciaio inox

5. IL LATTE messa in fascella e sineresi A sx si osserva come, il casaro prema sulla cagliata per facilitare l’allontanamento del siero ancora presente; a dx vi sono fascelle piene di cagliata, forate sia sul fondo che lateralmente (una volta le fascelle erano costruite in vimini o canne, ora sono in rete di politene); esse vengono lasciate a gocciolare per qualche tempo, eventualmente anche sotto pressione, affinché venga allontanata sineresi (sgrondamento o gocciolamento) la maggior parte del siero. Questa è una pratica indispensabile, attuata con sistemi diversi, poiché il siero contiene ancora molti coliformi che rapidamente potrebbero fermentare il lattosio presente, anticipando la fermentazione lattica da parte dei lattobacilli, e causare rigonfiamenti in seguito alla produzione di gas

6. IL LATTE la caseificazione - 2 cagliata sgrondata sgrondamento fascera cottura cagliata maiorchino premitura canestrato siero altri trattamenti salatura per immersione mozzarella maturazione breve (16-20 h) salatura in superficie gorgonzola inclusione di pepe pepato riscaldamento in acqua a 70/80°C innesto con spore fungine addizione di erbe, aglio, paprika, etc filatura stagionatura molto lunga stagionatura breve stagionatura breve stagionatura lunga estrusione/ mozzatura formaggi freschi formaggi stagionati formaggi alle erbe formaggi freschi formaggi erborinati aglio peperoncino erba cipollina tuma scamorza primo sale parmiggiano grana pecorino gorgonzola roquefort mozzarella scamorza Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

7. GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI MICETE (muffa): Penicillium roqueforti Utilizzato nella preparazione dei formaggi erborinati pH di sviluppo 5 – 7 Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C; gorgonzola maturo m.o.: ife con spore anemofile Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

8. GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI PRODOTTTI LATTIERO - CASEARI BATTERI: Lattobacilli Utilizzati nella preparazione di formaggi ed yogurth pH di sviluppo 3 - 5 Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C; m.e. - Lactobacillus bulgaricus m.e. - Lactobacillus casei Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

9. IL LATTE crema e suoi derivati fermentati LATTE centrifugazione lattobacilli specifici crema pastorizzata pastorizzazione CREMA (PANNA) grasso di affioramento coagulazione acida acidificazione spontanea zangola MASCARPONE separazione acqua burro grezzo sterilizzazione alimentazione del bestiame lavaggio LATTE SCREMATO PANNA DA CUCINA LATTICELLO BURRO Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

10. I LATTI FERMENTATI I popoli mediterranei hanno sviluppato la produzione di latti fermentati differenti in funzione delle rispettive colture, a loro volta fortemente condizionate dalle temperature medie ambientali, allo scopo di dilazionarne nel tempo il consumo senza ricorrere a processi complessi di stabilizzazione lattobacilli e lieviti Saccharomyces kefir Torula kefir Lactobacillus caucasicus Lactobacillus casei Lactobacillus brevis Lactobacillus acidophilus Acetobacter spp Lactobacillus delbrueckii, sub. bulgaricus e Streptococcus thermophylus (≥ 10 milioni di germi per grammo in uno yogurth moderno) lattobacilli lieviti e batteri acetici lattobacilli LATTE oggi: intero, semi-scremato o scremato fermentaz.lattica, alcoolica ed acetica fermentaz.lattica edalcoolica Lactococcus lactis Lactococcus diacetilactis Lactococus cremoris Leuconostoc cremoris Saccharomyces cerevisiae composizione % media del kefir etanolo: 0,2 – 2,5 ac. lattico: 0,6 – 1,0 ac. acetico: 0,2 – 0,4 lattosio res.:2,0 - 3,5 CO2 (il kefir è più o meno frizzante) fermentaz.lattica sgrondamento yogurth bianco additivi pastorizzati addensanti e stabilizzanti pectina amido frutta cereali semi (nocciole) caffè etc. leben yogurth greco kefir yogurth additivato Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

11. IL LATTE utilizzazione del siero fermentazione col lievito Kluyveromyces fragilis calore temperatura che permette anche una pastorizzazione adeguata composizione media del siero di latte dolce sostanza secca 6-7 % lipidi 0,8-1,0 % proteine (Nx6,25) 0,8-1,0 % lattosio 4,5-5,0 % ac. lattico tracce ceneri 0,5-0,7 % SIERO substrato di coltura substrato sterile sterilizzazione calore riscaldamento 72 - 95°C precipitazione delle globuline addizione di sali di N e P distribuzione in fascera scotta sgrondamento biomassa proteica ricotta salata sale ricotta fresca da mensa ricotta al forno calore alimento per vitelli da grattugia calore smaltimento Cdl in scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

12. RISCHI NELLE FILIERE LATTIERO-CASEARIE Filiere della caseificazione : formaggi a fermentazione breve Filiere del burro/panna : il mascarpone può provenire da latte non sterile Filiere dello yogurth : solo lo yogurth è un prodotto di fermentazione (non i prodotti base di yogurth) Filiere della ricotta : La ricotta non è un prodotto di fermentazione Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

13. STAPHYLOCOCCUS AUREUS un germe che può inquinare i prodotti lattiero-caseari Un tipico inquinamento da S. aureus si può avere nei formaggi o negli insaccati di fattura casalinga, o comunque quando le condizioni igieniche non siano rispettate. L’origine del contagio è la pelle dell’uomo o dell’animale sulle quali St. aureus è normalmente presente. Le le condizioni più favorevoli al suo sviluppo si possono determinare quando si eccede nella quantità di sale addizionato all’alimento da sottoporre a fermentazione. Infatti per quanto i lattobacilli che intervengono nella corretta fermentazione lattica siano piuttosto alofili, lo sono meno rispetto allo S. aureus. Pertanto in caso di presenza di ceppi patogeni, ossia tossinogeni di questo germe nell’alimento, un eccesso di sale non fa che selezionarlo positivamente a discapito dei lattobacilli. Sono sufficienti ca 3,5 mg di tossina per determinare nell’uomo la tipica sintomatologia gastro- enterica rappresentata da vomito, crampi e diarrea, in media entro 6 ore dall’ingestione del cibo contaminato. La tossina, distinguibile dal punto di vista antigenico con le lettera da A ad E, è cronostabile e termostabile per cui può ritrovarsi nell’alimento anche dopo che il germe produttore è andato incontro a morte, caso comune nei formaggi a lunga stagionatura provenienti da filiere produttive a rischio.