IL LATTE

1. IL LATTE -I derivati -La storia -Produzione formaggio Realizzato da: CHIARA LETTIERI e BEATRICE DE BEI

2. I DERIVATI BURRO EMMENTAL FORMAGGIO ASIAGO GORGONZOLA RICOTTA GRANA PADANO MOZZARELLA

3. ORIGINI DEL BURRO BURRO La preparazione del burro è, probabilmente, uno dei metodi più antichiper conservare i grassi del latte. In Medio Oriente si hanno notizie di burrificazione, per usi alimentari, cosmetici, cerimoniali e medici, anche 2000 anni prima dell'era Cristiana. Il metodo più antico utilizzato per la produzione del burro è quello da affioramento della panna o dal siero del latte. Oggi, è molto diffusa la produzione del burro tramite centrifugazione del latte o della panna. Si tratta di un processo più veloce ed efficace e permette di ottenere un burro di qualità maggiore in quanto, riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si riduce notevolmente la carica batterica contenuta. Per ottenere un burro di elevata qualità è, inoltre, fondamentale impiegare latte e panna accuratamente selezionati.

4. EMMENTAL L'Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la caratteristica principale sono i grandi buchi. I buchi sono dovuti a delle sacche di gas di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio. Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwic , sia fuso. Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte crudo di mucca.

5. ASIAGO L'Asiago allevo, che può essere mezzano e vecchio, è prodotto con latte vaccino ottenuto da due mungiture (di cui una scremata) o da una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento. Semigrasso, a pasta dura, semicotto viene salato a secco o in salamoia leggera. E' un formaggio da tavola che diventa mezzano con stagionatura da 3 a 5 mesi e vecchio con stagionatura superiore ai 9 mesi.

6. GORGONZOLA Pare che anticamente fosse chiamato "stracchino" e comunque la sua data di nascita è molto incerta; alcune considerazioni inducono a far risalire la produzione di tale "stracchino di Gorgonzola" a date ancora più antiche. La stessa parola "stracchino" deriva da "stracco" ovvero stanco e si riferiva già in epoca romana alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l'intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l'agricoltura d'allora.

7. Ricotta Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità indiscussa.

8. GRANA PADANO Il Grana Padano detto anche semplicemente grana, in quanto è l'unico tra i formaggio di questa tipologia che ha la parola "grana" nella sua denominazione riconosciuta è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta , la cui produzione risale al XII secolo.Deriva da latte fornito da vacche, della zona di produzione, che possono essere alimentate con insilato di mais. È un formaggio molto friabile, tipico della Pianura Padana in particolare del Lodigiano Può essere utilizzato per ricavare laraspadura

9. MOZZARELLA La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde: in varie pezzature ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina. La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria , della Puglia, della Basilicata e del Molise, in particolare del comune di Bojano , dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto o a treccia.

10. Come si fa il formaggio ? Il formaggio si ottiene dal latte di vacca, pecora, capra e bufala o misti. Può essere necassaria la riduzione della quantità di grassi contenuti nel latte.Può essere intero, scremato o parzialmente scremato. L'utilizzo del latte parzialmente scremato garantisce maggior igiene ma penalizza gusto e sapore del formaggio. Insemenzamento o innestoQuasi tutti i formaggi vengono aggiunte al latte colture di microbi che possono essere naturali naturalmente presenti nel latte o selezionati Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti. Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantita' di calcio e il calcio contenuto nel latte e' particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Alcune sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali (come l'acido fitico e l'acido ossalico), infatti tendono a legare il minerale, rendendolo piu' difficilmente utilizzabile per il nostro organismo.

11. La storia del latte Il latte concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche.I suoi compiti nell'organismo sono quelli della formazione e del mantenimento delle ossa, dei denti e di regolare e consentire la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilita' delle cellule. Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantita' di calcio e il calcio contenuto nel latte e' particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Alcune sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali infatti tendono a legare il minerale, rendendolo piu' difficilmente utilizzabile per il nostro organismo. Il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti. Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica: lattalbumina, caseina e in calcio. Il latte non e' una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantita' di vitamine B2, B12 e A. Il calcio e' un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti.