Esposende, 20 de Outubro de 2006

1. Sistemas de Garantia da Segurança Alimentar e Integração com o Sistema de Gestão da Qualidade(ISO 9001:2000) Esposende, 20 de Outubro de 2006

2. Enquadramento Legal • Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004 relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios • Entrada em vigor em 1 de Janeiro de 2006 • Operadores do sector responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios • Necessidade garantir segurança alimentar ao longo da cadeia, desde a produção primária • Manutenção da cadeia de frio • Necessidade de definir critérios microbiológicos • Aplicáveis os Princípios do HACCP

3. Enquadramento Legal A Certificação dá resposta à necessidade legal de implementar um Sistema HACCP • Maior confiança a clientes, consumidores e todas as partes interessadas • Auditorias regulares que aumentam a eficácia do sistema • Normas de Gestão (ISO 22000, BRC) dotam a organização duma abordagem sistematizada para implementação, manutenção e melhoria do Sistema HACCP

4. Enquadramento Normativo • O Codex Alimentarius – “Bíblia dos Sistemas de Gestão e Segurança Alimentar” • A DS 3027 – Norma Dinamarquesa • A BRC – Retalhistas Ingleses • A IFS – Semelhante à BRC mas para o mercado Alemão • A ISO 2000:2005

5. Enquadramento Normativo • ISO 22000 – Food Safety Management Systems • Publicada em Setembro de 2005 • ISO 22004 – Guia para implementação da ISO 22000 em PME • ISO 22003 – Requisitos de Certificação

6. Enquadramento Normativo • Rações, Produção Primária, Produção Alimentar, Operadores de Transporte e Armazenagem, Organizações subcontratadas de retalhistas, • Outras organizações relacionadas: • Produtores de equipamento para indústria • Material de embalagem • Agentes de limpeza • Aditivos e ingredientes • Fornecedores de serviços

7. Enquadramento Normativo • A norma combina os seguintes elementos chave para assegurar a segurança alimentar ao longo da cadeia: • Comunicação Interactiva • Sistema de Gestão • Programa de Pré-Requisitos • Princípios HACCP

8. Enquadramento Normativo Alinhamento e compatibilização com a ISO 9001 Aplicada de modo independente ou integrada com estes sistemas Integra os princípios HACCP desenvolvidos pela Comissão do Codex Alimentarius

9. Assuntos a abordar • Pontos de contacto entre os Sistemas de garantia de Segurança Alimentar e de Qualidade • Vantagens da Integração dos dois sistemas • A Rastreabilidade no sector alimentar

10. Pontos de Contacto entre os Sistemas HACCP e a ISO 9001:2000 • Ambos se baseiam numa filosofia de prevenção, estabelecida através de um conjunto de princípios (os 7 do HACCP e os 8 do Sistema de Gestão da Qualidade), com o objectivo de satisfazer o cliente • A aplicação do HACCP para a identificação de perigos e controlo de riscos está relacionada com o planeamento da qualidade e as acções preventivas requeridas pela ISO 9001

11. Pontos de Contacto entre os Sistemas HACCP e a ISO 9001:2000 • Ambos exigem a identificação de pontos de controlo a fim de ser garantida a segurança e a qualidade do produto • Ambos exigem a definição de procedimentos e instruções claros e suficientemente detalhados para a formação e treino do pessoal • Ambos exigem formação do pessoal • Ambos exigem a correcção de eventuais não conformidades e a definição de acções correctivas

12. Pontos de Contacto entre os Sistemas HACCP e a ISO 9001:2000 • Ambos necessitam de monitorização dos pontos chave para que estes se mantenham sob controlo • Ambos necessitam de verificação (controlos adicionais e auditoria) a fim de avaliar a eficácia da monitorização e o cumprimento dos planos HACCP e de Qualidade e a sua correcta implementação • Ambos necessitam de revisão periódica pela gestão visando a melhoria contínua

13. Vantagens da Integração dos dois Sistemas • A integração dos Sistemas de Gestão potencia o aproveitamento de sinergias e experiências, bem como uma maior consistência nos processos • Ex.: • Os procedimentos para conduzir um estudo HACCP podem ser facilmente documentados no âmbito do SGQ • O controlo de documentos de ambos os Sistemas podem ser efectuados segundo o mesmo procedimento • Auditorias ao produto podem ser realizadas de forma a abranger simultaneamente aspectos de segurança alimentar e qualidade.

14. Vantagens da Integração dos dois Sistemas • Desta forma um Sistema de Segurança Alimentar pode ser construído de maneira mais eficaz, aplicando conjuntamente e de forma integrada um Sistema HACCP e o SGQ ISO 9001:2000

15. ISO 22000 vs Codex vs 9001 • Definições relevantes • Segurança Alimentar – Conceito de que um género alimentício não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou ingerido de acordo com a utilização prevista.

16. Codex Omisso 9000 4.1 Requisitos Gerais 4.1 Requisitos Gerais • Definição do campo de aplicação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar • Deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produção, contemplados pelo sistema de gestão de segurança alimentar • Deve assegurar o controlo de processos subcontratados no SGSA • Na integração com a ISO 9001 porque não definir o HACCP como um processo • No manual da Qualidade do SGQ fazer referência ao processo e definir a interacção.

17. Codex PR 5.7 Documentos e Registos 9000 4.2 Requisitos de Documentação 4.2 Requisitos de Documentação • Procedimento documentado para controlo de documentos • Aprovar documentos • Rever e actualizar documentos • Identificar o estado de revisão • Distribuição apropriada • Assegurar a identificação e distribuição de documentos externos relevantes • Prevenir a utilização de documentos obsoletos • Nada de novo em relação à ISO 9000 e introduz maior especificidade em relação ao definido no codex.

18. Codex PR 5.7 Documentos e Registos 9000 4.2 Requisitos de Documentação 4.2 Requisitos de Documentação • Procedimento documentado para controlo de registos • Identificação • Armazenagem • Protecção • Recuperação • Tempo de retenção • Inutilização • Nada de novo em relação à ISO 9000 e introduz maior especificidade em relação ao definido no codex

19. 5.1Comprometimento da Gestão Codex Omisso 9000 5.1 Comprometimento da Gestão • Nada de novo em relação à ISO 9000 e introduz a necessidade de existirem evidências de comprometimento da Gestão no SGSA • Mostra que a SA é suportada pelos objectivos comerciais da organização • Comunicar à organização a importância de se ir ao encontro dos requisitos da norma, dos requisitos estatutários e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes relacionados com a segurança alimentar • Estabelecer a política da segurança alimentar • Conduzir às revisões pela Gestão • Assegura a disponibilidade dos recursos

20. 5.2 Política de Segurança Alimentar Codex Omisso 9000 5.3 Política da Qualidade 5.4.1 Objectivos da Qualidade • Introduz no SGSA a necessidade de definição de política de gestão que existe no Codex • Ideal é definir uma política de gestão global que englobe as várias componentes de Gestão com os sistemas implementados e ter uma política única • Esta política deve fazer referência à segurança alimentar, higiene ou HACCP • Os restantes requisitos são idênticos à 9000 • Por forma a uniformizar com a 9000, introduz também a necessidade de suportar a política por objectivos mensuráveis • Devem ser definidos objectivos adequados que englobem o controlo dos perigos mais relevantes

21. Codex Omisso 9000 5.4.2 Planeamento SGQ 5.3 Planeamento do SGSA • Introduz a figura do planeamento no SGSA de acordo com o definido na 9000 com o objectivo de: • Atingir objectivos • Manter a integridade do Sistema quando ocorrem alterações (processos, novos produtos, adequação de recursos)

22. Codex PR 10.1 Conhecimentos e Responsabilidades 9000 5.5.1 Responsabilidade e Autoridade 5.4 Responsabilidade e Autoridade • O que era tratado de uma forma singela no codex através do PR 10.01 onde se refere apenas o conhecimento de responsabilidades no que concerne à protecção do alimento é alargado por forma a ir de encontro à 9000 • Incluir a equipa HACCP nesta definição de responsabilidades • Incluir as autoridades e responsabilidades inerentes ao HACCP nas funções dos diversos colaboradores.

23. Codex PR 10.1 Conhecimentos e Responsabilidades 9000 5.5.1 Responsabilidade e Autoridade 5.5 Responsável da equipa de SA • É criada uma figura de responsável da equipa que deverá ser capaz de: • Gerir a equipa e organizar o seu trabalho • Assegurar a formação adequada inicial e contínua dos elementos da equipa • Assegurar que o SGSA é estabelecido, implementado, mantido e actualizado • Relatar à Gestão de Topo se o Sistema é eficaz e adequado • Muito semelhante ao representante do SGQ e porque não ser o mesmo??

24. 5.6.1 Comunicação Externa Codex PR 5.8 Recolha do Produto 9000 7.2.1 Determinação dos Requisitos Relacionados com o Produto 7.2.3 Comunicação com o Cliente • Introduz um conceito de comunicação externa que no codex apenas estaria associado ao PR recolha de produto • Para assegurar que está disponível ao longo da cadeia alimentar a informação suficiente sobre questões respeitantes à segurança alimentar, a organização deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para a comunicação externa • Fornecedores e contratados • Clientes e consumidores • Auditorias estatutárias e regulamentares • Outras organizações que têm impacto ou sejam afectados pela eficácia ou actualização do SGSA

25. 5.6.2 Comunicação Interna Codex Omisso 9000 5.5.3 Comunicação Interna 7.3.7 Controlo de alterações • Requisito ainda mais abrangente que o da 9000 que apenas refere a comunicação da eficácia do SGQ • Em relação ao Codex introduz um conceito novo de comunicação interna • A organização deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes de comunicação com o pessoal (novos produtos, materias primas, ingredientes, sistemas e equipamentos, programas de limpeza e desinfecção, sistemas de embalamento, reclamações, legislação, etc.

26. 5.7 Preparação e resposta à emergência Codex PR 5.2 Recolha de produto 9000 5.2 Focalização no cliente 8.5.2 Acções preventivas • Introduz a figura da “emergência” que não existe na 9000, pelo menos de forma linear • Em relação ao Codex integra o PR de recolha do produto

27. 5.8 Revisão pela Gestão Codex Omisso 9000 5.6 Revisão pela Gestão • Utiliza a figura de revisão pela Gestão da 9000 que não existe no codex por forma a criar uma metodologia periódica de revisão do SGSA • A revisão pode ser integrada no mesmo timing do SGQ

28. 6.2 Recursos Humanos Codex PR 10 Formação 9000 6.2 Recursos humanos • Não traz nada de novo relativamente ao referido na 9000 e codex • Identificar as competências necessárias • Dar formação para assegurar as competências • Assegurar que o pessoal responsável pelas correcções e acções correctivas do SA têm formação • Avaliar a implementação e eficácia das situações anteriores • Assegurar a comunicação • Manter registos da formação

29. 6.3 Infraestrutura Codex PR 4 Instalações e Equipamento PR 6 Manutenção e Higienização 9000 6.3 Infraestrutura • A organização deve fornecer os recursos necessários para implementar os requisitos • Enquadram-se neste item todos os pré-requisitos do codex

30. 6.4 Ambiente de Trabalho Codex PR 4 Contolo e Pragas PR 7 Higiene Pessoal 9000 6.4 Ambiente de trabalho • A organização deve fornecer os recursos necessários para o estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente de trabalho necessário para implementar os requisitos • Enquadram-se neste item todos os pré-requisitos do codex

31. Definições Relevantes • PPR – Programa Pré-Requisitos Actividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar apropriado à produção, ao manuseamento, e ao fornecimento de produtos acabados seguros

32. 7.2 Programas de Pré-Requisitos Codex Programa de Pré-requisitos • Obriga à definição de PPR’s • Construção e disposição dos edifícios • Disposição dos locais • Fornecimento de ar, água, energia e outros serviços • Resíduos • Limpeza preventiva e manutenção • Etc… 9000 6.3 Infraestruturas 6.4 Ambiente de trabalho 7.5.1 Controlo da Produção e do Fornecimento do serviço 7.5.5 Preservação do produto 8.5.3 Acções preventivas

33. 7.3.2 Equipa de SA Codex Formação da equipa HACCP • Semelhante ao Codex • Equipa multidisciplinar • Manter registos que permita demonstrar que a equipa tem conhecimentos e experiência necessários 9000 OMISSO

34. 7.3.4 Utilização prevista Codex Identificação do uso pretendido • Identificação do uso pretendido descrito no codex • Utilização prevista • Manuseamento do produto acabado • Grupos de utilizadores • Grupos de consumidores ( grupos de risco) 9000 7.2.1 Determinação dos requisitos do produto

35. 7.3.5 Fluxograma, passos do processo e medidas de controlo Codex Construção de fluxogramas e lay-out Verificação do lay-out in loco • Elaboração de fluxogramas claros e suficientemente detalhados para as várias categorias de produtos 9000 7.2.1 Determinação dos requisitos relacionados com o produto

36. 7.6.1 Plano HACCP Codex Passos para a Implementação do HACCP • O plano HACCP deve ser documentado e deve incluir a seguinte informação: • Os perigos para a segurança alimentar a ser controlados no PCC • As medidas de controlo • Os limites críticos • Os procedimentos de monitorização • As correcções e acções correctivas • As responsabilidades e autoridades • Os registos de monitorização 9000 7.5.1 Controlo da Produção e do Fornecimento do Serviço

37. 7.9 Sistema de Rastreabilidade Codex Inf. Sobre o Produto e Sensibilização dos consumid. • A organização deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificação dos lotes do produto e a sua relação com os lotes de matérias primas e os registos de entrega. • O sistema de rastreabilidade deve permitir identificar os materiais recebidos dos fornecedores directos, assim como as rota inicial de distribuição de produto acabado. • Os registos devem ser guardados por um tempo definido, devendo estar de acordo com os requisitos estatutários, regulamentares e do cliente. 9000 7.7.5.3 Identificação e rastreabilidade

38. 8.4.1 Auditoria Interna Codex Procedimentos de verificação • A organização deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar a conformidade do sistema. • A selecção dos auditores deve assegurar objectividade e imparcialidade ao processos de auditoria. Os auditores não devem auditar o seu próprio trabalho. 9000 8.2.2 Auditoria Interna

39. 8.5.1 Melhoria Contínua Codex Omisso • A gestão de topo deve assegurar que a organização melhore continuamente a eficácia do sistema de gestão através da utilização: • Da comunicação • Da revisão pela gestão • Da auditoria interna • Da avaliação dos resultados individuais de verificação • Da análise dos resultados das actividades de verificação • Das acções correctivas • Da actualização do sistema. 9000 8.5.1 Melhoria Contínua

40. DÚVIDAS?clara_sg@portugalmail.ptTm.: 919377099 Obrigada pela V. atenção!