Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

1. Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA - CARNES - -

2. Definição. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal- Riispoa ( decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 1977) define carnes como “ massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária”; e as classifica como: ↓ CARNES VERMELHAS: Bovina , suína, ovina PESCADOS: pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados na alimentação humana ex: peixes, camarão, ostras, lagosta CARNES

3. Carnes de AVES : ex.: frango, pato, peru, ganso,avestruz . Carnes de CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres comestíveis, encontrados em seu habitat natural ; exs.: porco-do-mato, queixada, caititu, paca, tatu. Também são assim considerados, aqueles de criatórios que procuram reproduzir as condições naturais de cada espécie Obs: - A Lei n.º 5.197, de 03 de janeiro de 1967, complementada por instrumentos legais do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis ( Ibama ), regulamenta o abate de animais para salvaguardar a época de sua reprodução e evita a conseqüente extinção da espécie, além de fixar diretrizes e estabelecer normas para a caça com fins científicos, para a implantação de criatórios e de jardins zoológicos e para a caça amadorística, estipulando condições relacionadas e cada região e tipo de animal. A caça profissional é proibida. A norma vigente permite ainda a caça em situações especiais: caça para subsistência, para proteger a lavoura de animais considerados nocivos, desde que caracterizados por órgão competente. CARNES

4. Como forma de preservar a fauna e reduzir a caça indiscriminada, tem sido estimulado e desenvolvimento de criatórios ecologicamente corretos para várias espécies. O criatório que objetiva o produção de carne supre o mercado e tem contribuído para preservar as espécies ameaçadas . A Portaria n.º 118N do Ibama, de 15 de outubro de 1997, regulamenta a matéria. Atualmente existem criatórios de javali, capivara, cutia, paca, etc. Considera-se carne todas as partes comestíveis dos animais comíveis. Importante salientar que todos os animais são ALIMENTOS EM POTENCIAL para o homem, incluindo músculos, vísceras, sangue, gordura, cartilagens, ossos,e produtos cárneos. CARNES

5. QUALIDADE E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das características que diferenciam um produto do outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo consumidor. No caso das carnes, a qualidade envolve as seguintes características: Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados de sabor, cor, odor, textura, maciez, suculência. As características organolépticas ( sensoriais) são muito diversificadas em cada espécie e determinados por: tipo, família, idade, sexo, estágio de desenvolvimento, condições fisiológicas, fatores ambientais, período do abate e consumo. CARNES

6. Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no desenvolvimento, bem como o cheiro e no sabor das carnes, Fêmeas produzem carnes mais macias que os machos. Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia, e o grau de maturidade de um animal é determinante para a qualidade da carne. Manejo – Inclui local de produção, a alimentação e as condições sanitárias – essencial para a qualidade da carne. Posição dos músculos no corpo do animal. Higiene e sanidade desde o abate – tratamento correto dado a carcaça e aos cortes, com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas de armazenamento, transporte e distribuição . Frescor,tipo de corte e apresentação comercial: as qualidades organolépticas impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem apresentados tem preferência sobre aqueles com má aparência. CARNES

7. CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ( Dispoa /Mapa) Oficializou a tipificação da carcaças bovinas por meio da Portaria Ministerial n.º612 de 05/10/89, que descreve as parâmetros de qualidade No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada pela Aparência tenra, firme e fresca, A cor vermelha intensa, uniforme e firme Ausência de manchas Odor característico Obs: e embalagem e o rótulo, assinalando a procedência e o tipo da carne, são indicativos do controle de qualidade CARNES

8. - A classificação que denominava as carnes de primeira, ou de segunda está hoje em desuso, porque considerava apenas a apresentação e a possibilidade da preparação de bifes. Foi abandonada porque cortes chamados de segunda possuem tanta maciez e suculência quanto os cortes de primeira. Atualmente é comum que a tipificação dos cortes- bovino por exemplo , sejam classificada comercialmente de acordo com sua posição na carcaça: dianteiro ou traseiro. Na verdade o que ocorre é que um animal bem cuidado proporcionará carne de boa qualidade , e o animal mal cuidado, proporcionará carne de má qualidade, independentemente do corte. Técnicas modernas de produção culinária e o desenvolvimento da gastronomia permitem usar praticamente todos os cortes de carne bovina em preparações especiais, aproximando os resultados de cortes menos apreciados dos resultados de cortes mais apreciados. CARNES

9. ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL A unidade fundamental é a fibra muscular, variável em dimensão ( expressa em micra ). O conjunto de fibras e denominado feixe muscular. O conjunto de feixes é chamado músculo. Ambos envolvidos de tecido conectivo, que possui a função de unir e sustentar os demais tecidos. A principal fração desse tecido é o colágeno. As proteínas miofibrilares (actina e miosina especialmente ) correspondem a aproximadamente 55% das proteínas que compõem as miofibrilas. Sob o aspecto econômico, proteínas miofibrilares são muitos importantes porque a perda da capacidade de reter moléculas de água pode significar menor rendimento dos cortes. CARNES

10. ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL Na culinária , essa fração protéica , constituída pela actina e miosina,é importante por que está associada à capacidade de retenção de moléculas de água: 70% das moléculas de água presente nos músculos encontram-se associadas à estrutura das miofibrilas. Assim , influencia as características sensoriais e comerciais, devido a alta capacidade de retenção de água e de emulsificação que afetam a a maciez e a suculência dos produtos. A espessura das fibras musculares , o tamanhos dos feixes das fibras, a quantidade de tecido conectivodefinem a maciez dos cortes e determinam a seleção dos métodos e das técnicas se cocção capaz de torná-los macios. CARNES

11. ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL As diferenças na composição e na estrutura muscular influenciam na textura do alimento. Para animais terrestres e aves, as técnicas de sacrifício e de tratamento post-mortem são relevantes, pois a textura muscular é decorrente do nível de contração das proteínas miofibrilares, responsáveis pela contração dos músculos e pela mudança de acidez ( PH). Quanto ao pescado , estes fatores não influenciam tanto nas transformações , pois a espécie sofre menos com a bioquímica post mortem. CARNES

12. ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL Quimicamente o tecido muscular animal, contém importantes frações de proteínas e lipídeos que respondem pela manutenção da estrutura do animal, pela textura e pela maciez dos cortes CORTES DIANTEIROS Provenientes de músculos mais ricos em gordura e em proteínas do tecido conectivo, originariamente responsáveis pela sustentação do animal. Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior tempo para cocção. CORTES TRASEIROS - Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias, como o filet mignom, que precisa de pouco aquecimento para apresentar suas características gastronômicas. CARNES

13. A composição do tecido muscular A composição do tecido muscular é relativamente constante em diferentes espécies e sua variação depende de fatores como a idade , sexo. A variação do teor protéico das carnes magras e do pescado é relativamente pequena e encontra-se entre 18 e 23 %, enquanto o teor lipídico apresenta variações significativas entre 0,3 e 15% CARNES

14. COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO( FENNEMA, 1993 ) COMPOSIÇÃO % CARNES

15. O teor lipídico da carne é perceptível na idade do animal que quando adulto, obtém maior proporção O sexo também afeta o conteúdo intramuscular; as fêmeas apresentam um teor maior de gordura . Animais castrados podem apresentar maior teor lipídico que os animais não castrados Grau de saturação dos ácidos graxos componentes dos lipídeos do tecido muscular de diversas espécies ( FENEMA 1993) CARNES

16. VALOR NUTRICIONAL -Fonte de aminoácidos essenciais; Possui alto teor de ferro, zinco, além de vitaminas do grupo B, , especialmente a vit B12, essencial na formação do sangue Obs: todos esses nutrientes possuem alto índice de absorção O valor calórico da carne não está relacionado à localização do corte e sim ao total de calorias, que varia em função da quantidade de gordura. Ex: 100g contra filé ( carne moderadamente gorda) – 285 kcal 100g de patinho ( carne magra) - 111 Kcal Como todo alimento de origem animal deve ter seu consumo equilibrado CARNES

17. A COR DA CARNE As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor , e como o próprio nome indica, tem a cor vermelha. Esta cor vermelha pode varie dependendo: Da raça, Da idade ( animas mais velhos tem a carne de cor mais escura ) Do quantidade de exercício que a massa muscular desenvolve ( músculos mais solicitados para o trabalho, pela sua constituição, necessitam de mais oxigênio para os movimentos e portanto mais mioglobina , o que contribui para a cor vermelho mais escura ) Da quantidade de mioglobina presente no tecido animal Nível de sangria no abate . CARNES

18. A COR DA CARNE Exs: Carne de porco: contém menos mioglobina que o boi, o que permite que os vendedores de porco a chamem de “carne branca”, embora ela seja na verdade rosada). Por serem de natureza inativos, seus músculos contêm pouco do componente vermelho armazenador de oxigênio denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda súbita de energia. Frango: Peito de frango é branca, enquanto pescoço, pernas e as coxas são mais escuros CARNES

19. A COR DA CARNE Exs: peixes: contém muito menos ainda a mioglobina que o boi. Ou seja, a carne animal pode ser vermelha, rosa ou branca dependendo da necessidade evolucionária de atividades muscular contínua nas diferentes espécies. A carne do atum, por exemplo, é bastante vermelha, por que os atuns nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias enormes pelos oceanos do mundo. A cor da carne, pode ser alterada por agentes como: oxigênio, luz , calor, frio, a luz, a cura, defumação, cocção . CARNES

20. MIOGLOBIA A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos. A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo. O pigmento mioglobina, de cor vermelho púrpura, aparente em carnes recentes, é formada por um fração protéica denominada globina e um grupo protéstico denominado anel ou grupo heme. CARNES

21. Quando não há praticamente oxigênio , como na carne empacotada a vácuo, ela mantém sua cor roxa da mioglobina Quando o oxigênio está disponível em pequenas quantidades CARNES

22. Na presença do oxigênio,os pigmentos reagem com o oxigênio molecular, formado o oximioglobina, pigmento relativamente estável vivo associado a carne fresca. A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar. Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a metamioglobina, que se associa a longo período de armazenamento. CARNES

23. Na presença do oxigênio disponível apenas em pequenas quantidades para a carne, a metamioglobina é a forma favorecida quimicamente. E por isto que a superfície da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da oximioglobina enquanto por baixo da carne, que é privada de oxigênio aos poucos vai ficando marrom. CARNES

24. E por este motivo que na maioria dos mercados varejistas, a carne empacotada em bandejas de plástico rígido recobertas por um filme plástico especial, permeável ao oxigênio: A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha,com aspecto agradável. Como o oxigênio só consegue se difundir um pouco para dentro: quanto mais fundo, mais marrom é a carne CARNES

25. MioglobinaOXIGÊNIO → OximioglobinaOXIDAÇÃO → Marrom -- A predominância de um ou de outra depende da quantidade de oxigênio disponível para a carne. Em um corte transversal, é possível visualizar as três diferentes colorações, sendo: Uma externa de cor vermelha Intermediária de cor parda Uma mais interna de cor violácea CARNES

26. . MioglobinaOXIGÊNIO → OximioglobinaOXIDAÇÃO → Marrom Um mercado de qualidade examinará cuidadosamente sua linha de SUPRIMENTOS DE CARNE MOÍDA, moendo e expondo apenas o necessário para atender a sua demanda. Desse modo ↓ Terá sempre terá oximioglobina vermelha . Se perder essa cor, os clientes tendem a rejeitar, mesmo que o escurecimento não tenha sido causado pela velhice, mas sim pela privação de oxigênio. CARNES

27. . MioglobinaOXIGÊNIO → OximioglobinaOXIDAÇÃO → Marrom A carne embalada á vácuo tem cor mais escura em virtude da ausência de oxigênio na embalagem, que inibe a ação da Oximioglobina , responsável pela cor avermelhada da carne. Em apenas 20 minutos, após a abertura da embalagem, a cor readquire sua cor vermelho púrpura original. CARNES

28. . CARNES Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha das carnes são a hemoglobina e a mioglobina. A carne de animais novos ( vitela) é mais clara do que a de animais velhos(boi). Existem menos pigmentos nas carnes de porco , do que na de outros animais. No animal vivo, a mioglobina ( vermelho púrpura) existe em equilíbrio com a oximioglobina ( vermelho brilhante ), sua forma oxigenada. Após a morte do animal o oxigênio, como o oxigênio no tecido é rapidamente utilizado, a forma predominante é a mioglobina. A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina CARNES

29. A COR DA CARNE Cocção: Quando na cocção, o coloridas das carnes vermelhas, varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento. ( o calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard, como estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina) Luminosidade do local onde as carnes estão expostas, influi na percepção da cor, podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de óxido nítrico CARNES

30. A COR DA CARNE Cocção: Quando na cocção, o coloridas das carnes vermelhas, varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento. ( o calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard, como estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina) Luminosidade do local onde as carnes estão expostas, influi na percepção da cor, podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de óxido nítrico CARNES

31. CARNES ABATE E MATURÇÃO O abate de bovinos é regulamentado em legislação federal e Inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal, do ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SIF/Mapa.) Após o abate o bovino é sangrado, esfolado, eviscerado, desprovida da cabeça, das patas, da rabada, da glândula mamária( fêmeas), da verga e dos testículos(macho). Seu corpo é dividido ao meio, fazendo-se um corte longitudinal que abrange a coluna vertebral, a sínfise isquiopubiana e o externo. Após essa divisão , são ainda retirados os rins, as gorduras em torno das vísceras, a medula espinhal, o diafragma. A PARTIR DE ENTÃO O ANIMAL É DENOMINADO CARCAÇA.

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33. Transformação do músculo em carne As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada conversão do músculo em carne , isto é, “carne”, como é chamada comercialmente. Rigor-mortis, também chamado rigidez cadavérica Este processo compreende uma série de reações químicas responsáveis por alterações nas características físico-químicas do tecido muscular, que dependem: Do tratamento dado ao animal no ante-mortem Do processo de abate Das técnicas de armazenamento da carne ↓ responsáveis pelas características sensoriais da carne CARNES

34. CARNES • A energia no tecido muscular é armazenada na forma de adenosina trifosfato (ATP), creatina fosfato e glicogênio. Esse último constitui-se na maior reserva energética do músculo (SWATLAND, 1995). Em processos fisiológicos, com disponibilidade de oxigênio, a degradação do glicogênio se dá por meio da glicólise aeróbica, formando em última instância, CO2 e H2O e liberando energia na forma de ATP.

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36. CARNES Já em condições de falta de oxigenação (como o período post mortem), a degradação do glicogênio muscular ocorre via glicólise anaeróbica e leva à formação de ácido láctico a partir do piruvato, reduzindo o pH muscular. Essa redução é necessária para uma correta maturação da carne no processo denominado conversão do músculo em carne.

37. CARNES • Essa queda de pH na carne se dá, geralmente, de valores iniciais de pH em torno de 7,2 até valores finais ao redor de 5,8. • Entretanto, animais estressados usam rapidamente suas reservas de glicogênio, o que pode resultar em seu esgotamento in vivo, impossibilitando a queda do pH post mortem, ou ainda, sofrem uma aceleração da glicólise logo após o abate, gerando acúmulo de ácido lático no músculo, com conseqüente diminuição acelerada do pH (MCKEE & SAMS, 1998). • A depleção das reservas de glicogênio muscular enquanto o animal encontra-se ainda vivo faz com que não haja acúmulo de ácido láctico no músculo post mortem

38. CARNES - Além disso, graças ao pH próximo do fisiológico, esse tipo de carne constitui-se em um meio propício para o crescimento de microrganismos indesejáveis, reduzindo a vida útil do alimento

39. Rigor mortis é o início da rigidez muscular , quando o pH atinge valores de 5,8 até 5,5 para carne bovina e de 6,2 a 6,8 para pescado. Rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura da carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de 5 a 29 horas pelo rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez expressa em pH. CARNES

40. Rigor mortis ,caracteriza-se pela interação permanente entre os filamentos de actina e miosina, provocando a perda de elasticidade e de extensibilidade, o encurtamento do músculo e a aumento da tensão. CARNES

41. A carne torna-se rígida até que enzimas , como as catepsinas começam e ser liberadas , devido a perda da integridade das membranas e degradas e estrutura proteíca. Além disto, o abaixamento do PH promove a desnaturação protéica . Esses dois processos associados promovem o amaciamento das carnes. CARNES

42. Rigor mortis . Por breve período após a morte do animal, seus músculos permanecem relaxados. Se forem cortados e cozidos imediatamente: ↓ A CARNE SERÁ EXTREMAMENTE MACIA Contudo, em pouco tempo os músculo os músculos assumem um condição chamada rigor mortis ( rigidez da morte ). Se forem cozidos nesse estado: ↓ A CARNE SERÁ MUITO DURA CARNES

43. O Rigor mortis ocorre quando as fibras musculares esgotam sua energia e seus mecanismos de contração muscular entram em colapso ↓ DESENCADEANDO um movimento de contração e travamento dos filamentos protéicos Deste modo, as CARCAÇAS SÃO PENDURADAS de tal modo que : A maioria de sue músculos sejam distendidos pela gravidade. Os filamentos protéicos não possam contrair-se e se sobrepor em grande quantidade . CASO CONTRÁRIO: ↓ Eles se ligam com enorme força uns aos outros e a carne se torna excepcionalmente dura. CARNES

44. Com o passar do tempo: A enzimas intramusculares que digerem proteínas começam a corroer a estrutura que mantêm no lugar os filamentos de actina e miosina. Os filamentos ainda estão travados e os músculos não podem ser distendidos , mas a textura da carne se amacia Obs: Este é o princípio do processo de maturação , que se evidencia depois de cerca de um dia na carne bovina e de algumas horas na carne suína do frango. O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser acentuado pelo controle inadequado da temperatura e às vezes é responsável pela excessiva dureza das carnes vendidas no varejo. CARNES

45. Rigor mortis PRÉ-RIGOR RIGOR MORTIS PÓS RIGOR ↑ glicose ↓ glicose ↓ PH ↓ ácido lático ↑ acido lático ↓ firmeza ↑ firmeza PROTEASES – catepsinas - calpaínas Extensível Inextensível Desnaturação protéica Com a morte, e por conseqüência , com a falência sanguínea , o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica , para obter energia para um processo contrátil desorganizado ; nesse processo há transformação de glicogênio , e como a glicólise é anaeróbica , gera ácido láctico e verifica-se a queda do PH. CARNES

46. O pH do músculo vivo é quase neutro e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio muscular for normal. Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático. Substâncias naturais presentes nos tecidos agem rapidamente e a acidez volta a atingir valores próximos a 6,6. CARNES

47. Se o pH atingir valores acima de 6 a 6,5 , há modificações na cor da carne, que passa de vermelho marrom para preto púrpura, e na textura que se torna pegajosa e pastosa. Esses fatores nem sempre representam perda de valor nutritivo e geralmente desaparecem com a cocção, mas são fatores de rejeição por causa da aparência. pH abaixo de 6 – carne boa para processamento e consumo pH entre 6 e 6,2 – carne para consumo imediato pH acima de 6, 4 -revela o início do processo de decomposição CARNES

48. Após o rigor mortis, a capacidade de retenção de água aumenta devido à reorganização da estrutura das miofibrilas sem alteração do pH. Desta forma é possível entender por qual motivo os manuais que ensinam o congelamento doméstico, sugerem que a carne ideal para congelar é que permaneceu de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer, pois , caso contrário o músculo estará em rigor mortis e apresentará baixa retenção de água . A carne no congelamento perderá mais líquidos e sua textura será comprometida. CARNES

49. O encurtamento pelo frio é outro fenômeno que compreende a textura da carne; é também conhecido como rigor de descongelamento. Este encurtamento ocorre no descongelamento de carnes congeladas em estado pré rigor mortis e provoca rigidez muscular e baixa capacidade de retenção de água, que causa perdas de até 25%do peso total do produto CARNES

50. RIGOR DE DESCONGELAÇÃO O congelamento do músculo na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor mortis mais acentuado que se desenvolverá na fase de descongelação. Após o descongelamento deste músculo, haverá um encurtamento de até 40% do comprimento original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudação poderá atingir 25% em seis horas, conferindo uma dureza extrema à carne. Este tipo de encurtamento é denominado "contração por descongelação", ou "rigor da descongelação". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP. O armazenamento durante 100 dias a -20°C da carne congelada em pré-rigor ainda produz o "rigor da descongelação". CARNES