Download
1 / 61
650 likes | 1.28k Views
Kuchnia polska i regionalna!!!. Wiadomości ogólne!!!.
E N D
Wiadomości ogólne!!! Pierwsze surowce, z których sporządzano w staropolskiej kuchni potrawy, to: różne gatunki kaszy mąka pszenna i żytnia, groch, bób, soja, olej konopny, grzyby świeże, suszone i kiszone, wieprzowina i wołowina,(solone, wędzone), dziczyzna, słonina, ser, masło, jaja. Z warzyw stosowano głównie: ogórki kiszone, kapustę, buraki, marchew, cebule, rzepę. Z owoców znano: Jabłka, wiśnie, czereśnie i śliwy.
Przyprawy i zioła!!! W dawnej kuchni polskiej stosowano zarówno przyprawy obcego pochodzenia- pieprz, imbir, gałkę i kwiat muszkatołowy, ziele angielskie i liście laurowe, goździki, cynamon, szafran, paprykę jak i zioła, zbierane na naszych polach, w lasach i ogrodach. Pospolite przyprawy i zioła dawnej kuchni polskiej to: pietruszka, jałowiec, kminek, mięta, rozmaryn, majeranek, szałwia, tymianek, lubczyk, cząber, koper, chrzan, czosnek, suszone śliwki, miód i piwo.
Zupy!!! W kuchni staropolskiej jadano mało zup, podawano je głównie jako dania śniadaniowe. Tradycyjne polskie zupy to: żury, czernina, rosoły, barszcze, kapuśniaki, krupniki, polewki, zupy owocowe, grzybowe i rybne.
Żury • To jedne z najstarszych polskich zup sporządzanych na zakwasie, którego podstawowym składnikiem jest żytnia mąka razowa. Żur można sporządzać na wywarze jarskim lub z kości i jarzyn z dodatkiem suszonych grzybów. Żury gotowane są z białą kiełbasą, wędzonym boczkiem, żeberkami. Podaje się je z ziemniakami lub ugotowanym na twardo jajami. Sposób przyrządzania żuru zależy od regionu. We współczesnej kuchni żurek na kiełbasie jest tradycyjną potrawą śniadania wielkanocnego.
Potrawy z mąki i kasz, jaj i sera. • Potrawy z mąki były bardzo popularne. Sporządzane z niej kluski, łazanki, pierogi i naleśniki. Z kasz gotowano zupy, jadano je z mlekiem, wypiekano w piecu, kraszono słoniną, przyprawiano grzybami i śliwkami, podawano do mięs, polewając je sosem. Popularność kasz zmniejszyła się w XVII wieku, gdy pojawiły się ziemniaki.
Potrawy z warzywami i grzybami!!! Grzyby stanowią podstawę wielu dań typowo polskich, podawano je do różnych potraw- pieczeni, bigosu, dziczyzny, ryb, drobiu, zup. Pieczarki dotarły do polski wraz z daniami kuchni francuskiej, początkowo były bardzo drogie.
Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny!!! Najstarszą metodą obróbki cieplnej potraw z mięsa, drobiu i dzikiego ptactwa kuchni staropolskiej było pieczenie. Smażenie pojawiło się w drugiej połowie XIX w.
Potrawy z podrobów!!! Podroby były wykorzystywane w bardzo szerokim zakresie. Sporządzane z nich zupy, drugie dania (gotowane, smażone, duszone), dodawano do nadzień, farszów, pasztetów. Popularne były zimne zakąski, np. ozory w galarecie lub w sosie szarym lub chrzanowym, galaretka z nóżek wieprzowych i cielęcych, oraz zakąski gorące, np. z móżdżku. Flaki wołowe, popularne również dzisiaj, znane są już od XVI wieku.
Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa!!! Drób i dzikie ptactwo zazwyczaj pieczono z różnymi rodzajami nadzienia- z podrobów, z kaszy, z owoców, z kapusty, z mięsa i bułki. Sporządzano też potrawki, dusząc mięso w rosole z dodatkiem warzyw, owoców i przypraw. Dania z drobiu należy do wykwintnych i podawano je na specjalne okazje.
Potrawy z ryb!!! Kuchnia staropolska słynęła z potraw rybnych. Bardzo ceniono zupę rybną zaprawianą na kwaśno octem winnym i miodem. Najstarsze sposoby sporządzania potraw z ryb to pieczenie i gotowanie. Wykorzystywano następujące ryby: łososie, jesiotry, węgorze, karpie, szczupaki, śledzie, leszcze, liny, okonie, dorsze. Typowe staropolskie potrawy rybne to ryby po polsku i szarym sosie oraz ryby w galarecie.
Ciasta i desery!!! Desery w kuchni staropolskiej nazywano wetami. Sporządzano mleczka, galaretki, kremy, podawano owoce- jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, jagody leśne , a od XVII wieku pomarańcze, cytryny i inne owoce południowe.
Potrawy kuchni regionalnej!!! Powstanie kuchni regionalnej związane jest z różnorodnością klimatu i zróżnicowaniem jakości gleb. Z tych czynników wynikały możliwości uprawy różnych roślin i hodowli różnych zwierząt. Z poszczególnych regionów wymieniamy poszczególne kuchnie: *Potrawy regionu podhalańskiego* *Potrawy regionu śląskiego* *Potrawy regionu wielkopolskiego* *Potrawy regionu małopolskiego* *Potrawy regiony mazowieckiego* Potrawy regionu warmińsko-mazurskiego* *Potrawy regionu pomorskiego*
Potrawy regionu podhalańskiego!!! Charakterystyczne dla regionu podhalańskiego są potrawy z baraniny, rzadko spotykane w innych kuchniach regionalnych, oraz potrawy mączne. Typowe dania to: kwaśnica, baranina duszona z jarzynami, schab po góralsku, krokiety z oscypkiem, małdrzyki, prażucha, kluski scykane.
Potrawy regionu śląskiego!!! W regionie śląskim najczęściej spożywa się gęste, tłuste zupy, sporządzane na wywarach mięsnych i potrawy mięsne w sosach. Często podawane są ziemniaki odsmażone z boczkiem lub słoniną i kwaśnym mlekiem.
Potrawy regionu małopolskiego!!! W regionie małopolskim najbardziej popularne są potrawy z mąki, kasz i ziemniaków oraz zupy na mleku i jarzynach. Typowe dla tego regionu są gotowane pierogi z różnymi farszami, np. kaszą gryczaną i serem lub serem i ziemniakami. Inne potrawy to np. kugel i zapiekanki z pęczaku.
Potrawy regionu wielkopolskiego!!! Podstawą kuchni tego regionu są potrawy z ziemniaków i mąki. Mięsa i ryb jada się mniej. Do najbardziej znanych dań tego regionu należą: zupa z ziemniaków zwana ślepe ryby oraz kaczka z pyzami drożdżowymi i modrą kapustą.
