Mokymai tema RVASVT sistemos taikymas gyvūninio maisto tvarkymo subjektuose

1. Mokymai tema RVASVT sistemos taikymas gyvūninio maisto tvarkymo subjektuose Pranešimas RVASVT sistema mėsos perdirbimo įmonėse ir svarbiųjų valdymo taškų kontrolė Viktorija Septilkienė VMVT Veterinarijos sanitarijos sk. vyriausioji specialistė maisto produktų inspektorė Tel. 85 249 17 08 86 86 98003 El. paštas vseptilkiene@vet.lt

2. RVASVT sistema mėsos perdirbimo įmonėse ir svarbių valdymo taškų kontrolė Rimantas Venskutonis Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos parengimas maisto įmonėse (Leidėjas UAB Ad Infinitum) Jadvyga Laukytė Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos taikymo mėsos pramonės įmonėse vadovas Gražina Januškevičienė Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų sistema (RVASVT) paukštienos įmonėse

3. RVASVT sistema mėsos perdirbimo įmonėse ir svarbių valdymo taškų kontrolė RVASVT– tai šiuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmonių sveikatai kontrolę, paremtą jau pagaminto produkto tikrinimu. Tinkamai taikant šią sistemą, ji gali būti panaudota bet kurio maisto gamybos etapo valdymui, nepriklausomai nuo pavojaus kilmės, t.y. nepriklausomai ar tai cheminis, fizinis, ar biologinis faktorius. Pirmiausia reikia: - identifikuoti rizikos veiksnius; - įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais. Rizikos veiksnių analizės dalis RVASVT sistemoje apima sistemingą ingredientų, maisto produktų perdirbimo sąlygų, produktų laikymo, pakavimo, realizavimo ir vartojimo analizę.

4. RVASVT sistema Rizikos veiksnių analizės dalis RVASVT sistemoje apima: - sistemingą ingredientų, - maisto produktų perdirbimo sąlygų, - produktų laikymo, - pakavimo, - realizavimo, - vartojimo analizę.

5. RVASVT sistema RVASVT sistemos terminai ir apibrėžimai Svarbus valdymo taškas (SVT): bet kuris maisto gamybos etapas, kuriame gali būti taikomas valdymas siekiant užkirsti kelią, maisto saugumuiiškilusiai rizikai, pašalinti ar sumažinti ją iki priimtino lygio. Valdymo taškas (VT): bet kuris maisto gamybos taškas (žaliava, receptūros komponentas, pakopa ar procedūra), kuriame, sutrikus valdymui, gali susidaryti ekonominiai, bendrosios maisto kokybės ir kt. nuokrypiai, bet rizika, kad maistas gali neatitikti nekenksmingumo reikalavimams yra nedidelė. Rizikos veiksnys (RV): tai maiste esantis biologinis, cheminis ar fizinis veiksnys ar maisto stovis, galintis sukelti pavojų sveikatai. Stebėjimas (monitoringas): planingų stebėjimų ar matavimų vykdymas turint tikslą įvertinti, ar SVT yra valdomas ir tiksliai užrašyti duomenis, patvirtinančius saugių produktų gamybą.

6. RVASVT sistema GGT apima šias sritis: 1. Įmonės įrengimas. 2.Techninės instaliacijos 3.Įmonės teritorija 4. Maisto žaliavų ir produktų sandėliai. 5. Technologinės linijos ir įrenginiai. 6. Maisto žaliavos, pusiau apdoroti ir gatavi produktai. 7. Gamybos sąlygos 8. Asmens higiena 9. Valymas ir dezinfekcija

7. RVASVT sistema Sudarant RVASVT sistemos biologinių rizikos veiksnių programą, yra keliami trys pagrindiniai tikslai •sunaikinti, pašalinti arba sumažinti pavojų; •išvengti pakartotino produkto užteršimo; •sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi ir toksinų susidarymą. Į RVASVT sistemą yra įtraukiami tik tie maisto gamybos etapai/procesai,kurie turi lemiamos įtakos maisto nekenksmingumui (saugai).

8. RVASVT sistema • Mikrobiologinės rizikos įvertinimas Mikrobiologinė rizika neapdorotiems ir perdirbtiems produktams, yra skirtinga t.y. SVT bus skirtingi skerdimui ir perdirbimui. Skerdykloje ir mėsos išpjaustymo įmonėje turėtų būti vykdoma skerdenos dalių užkrėtimo profilaktiką (higienos reikalavimai). Mėsos perdirbimo įmonėje turėtų būti vykdoma patogeninių mikrobų pašalinimą ir pakartotino patekimo į produktą prevenciją (terminis apdorojimas ir kryžminė tarša).

9. RVASVT sistema Pagrindiniai mikrobiologinės analizės etapai yra šie: - Žaliavų ir ingredientų įvertinimas. Reikia ištirti kiekvieną ingredientą ir įvertinti įmanoma mikrobiologinę riziką. - Specifinius skerdimo ir perdirbimo etapų ištyrimas. (Pvz. skerdenų užteršimas, nuoplovų tyrimai) - Įpakavimo tyrimai. - Tinkamas vartojimo instrukcijų pateikimas vartotojui. - Specialių pastabų produkto etiketėje nurodymas.

10. RVASVT sistema Virusologiniai rizikos veiksniai Tiesioginio maisto užteršimo virusais priežastimi gali būti jais užsikrėtę darbuotojai, netinkamai įrengta kanalizacija. Parazitologiniai rizikos veiksniai Kai kurie maiste esantys parazitai perduodami per maistą, vartojant parazitais užkrėstą mėsą ar vandenį su fekalijų likučiais. Cheminiai rizikos veiksniai Vienų cheminių medžiagų maiste negali būti, o kitų leidžiami tik riboti kiekiai. Maisto produktuose gali būti dviejų rūšių cheminiai rizikos veiksniai, kurių priežastimi gali būti natūralios ar pridėtos cheminės medžiagos. Fiziniai rizikos veiksniai Tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai paprastai maisto produktuose nerandami, tačiau patekę į maistą, jie gali būti žmonių susirgimų ar sužeidimų priežastimi.

11. RVASVT sistema RVASVT sistema yra priemonė kontroliuoti produkto gamybą jau pačiose pirmose produkto gamybos stadijose. RVASVT sistemos esmė yrakompleksinis požiūris į rizikos veiksnių, kontrolę. RVASVT sistema yra profilaktinė priemonė. SVT yra sistemingai kontroliuojami, o visa duomenų registracija ir tikrinimo įrašai yra saugomi. Kai SVT atsiranda nukrypimų, kurie kelia pavojų maisto nekenksmingumui, imamasi korekcinių veiksmų. Kiekviena mėsos perdirbimo įmonė turi susikurti savo individualią RVASVT sistemą, nes: • skirtingose įmonėse yra gaminami skirtingi produktai, • naudojamos skirtingos technologijos, • skirtinga gamybos įranga.

12. RVASVT sistema RVASVT sistemos pagrindą sudaro: 1. Vadovų suinteresuotumas mėsos produktų kokybe ir nekenksmingumu. 2. Galutinio produkto ypatybės (reikalavimai). 3. Žaliavos savybės. 4. Žaliavos ir pagamintų produktų mėginių ėmimo testavimo reikalavimai. 5. Personalo ir darbuotojų mokymai, profesinės kvalifikacijos kėlimas. 6. Nekokybiškai pagaminto produkto “atšaukimo” sistema. 7. Sanitarijos dokumentų rašymas ir tikrinimas. 8. Įmonės audito (inspektavimo) planas. 9. Kenkėjų kontrolės planas. 10. Matavimo prietaisų tikrinimo planas.. 11. Darbo įrankių ir įrangos tikrinimo planas 12. Pakavimo ir ženklinimo sistema.

13. RVASVT sistema RVASVT sistemos įdiegimo etapai 1. Įvertinti esamą nekenksmingo maisto gamybos sistemą 2. Skatinti vadovų suinteresuotumą ir suformuoti RVASVT grupę 3. Aprašyti mėsos produktą 4. Sudaryti ir patvirtinti gaminamo mėsos produkto gamybos diagramą. 5. Įgyvendinti 7 RVASVT principus: • - nustatyti rizikos veiksnius gamybos etapuose; • - nustatyti SVT; • - nustatyti kritines ribas; • - sukurti ir įdiegti monitoringo sistemą; • - sukurti ir įgyvendinti korekcinių veiksmų sistemą; • - sukurti ir patvirtinti duomenų registravimo sistemą; • - nustatyti patikrinimo procedūras. 6. RVASVT sistemos auditas

14. RVASVT sistemaRVASVT sistemos įdiegimo etapai I. Esamos maisto gamybos sistemos įvertinimas Efektyvios esamos sistemos (technologines instrukcijos, standartai, dokumentacija ir kt.) palengvina RVASVT sistemos paruošimą ir įgyvendinimą. Analizuojant esamas maisto nekenksmingumo sistemas turi būti įvertinti šie rodikliai: 1. Patalpos. 2. Žaliavos priėmimas ir laikymas. 3. Naudojami įrengimai. 4. Darbuotojų kvalifikacijos kėlimo programa. 5. Sanitarijos programa. 6. Darbuotojų asmens higienos kontrolė.

15. RVASVT sistemaRVASVT sistemos įdiegimo etapai II. Vadovų suinteresuotumo skatinimas ir RVASVT grupės suformavimas III. Įmonės gaminamo produkto aprašymas (pvz. ĮST) Galutinį produktą reikia aprašyti , nurodant: - produkto pavadinimą ir bendras jo savybes (sudėtį, struktūrą, spalvą, juslinius rodiklius); - fizinės savybės ir cheminė sudėtis (vandens kiekį, pH, klampumą, struktūrą, temperatūrą, panaudotus konservantus); - pakuotę (pakuotės medžiagas, talpą, jų pralaidumą, atsparumą vandeniui ir kt.); - laikymą ir pardavimą (trukmę, temperatūrą, drėgmę, galiojimo terminą, galimas deformacijas); - rizikos dėl neteisingo produkto laikymo, įvertinimą; - ar produktas nepavojingas sveikatai, ar galima naudoti jį neapdorojus aukšta temperatūra; - ar galima produktą suvartoti per keletą kartų, ar jį reikia suvartoti visą iš karto; - įvertinti rizikos laipsnį, jei produktas laikomas aukštoje temperatūroje; • pakuotę; ar ją galima perdirbti, ar ji nepavojinga gamtai.

16. RVASVT sistemaRVASVT sistemos įdiegimo etapai III. Įmonės gaminamo produkto aprašymas Nurodoma: • vartojimo paskirtis, • kai reikia, atskiros vartotojų grupės, kurioms šis produktas bus skirtas, • kurioms vartotojų grupėms gali netikti. Reikia nurodyti: • vartojimo būdą, pvz., kad nevirtas produktas yra pavojingas žmogaus sveikatai. • Nurodoma kokioje temperatūroje produktą laikyti.

17. RVASVT sistemaRVASVT sistemos įdiegimo etapai Pvz. Iškaulinto kumpio gamybos aprašymas Pavadinimas : Iškaulinėtas Virtas kumpis be kaulo. Atšaldytas. 1. Produkto pavadinimas Padalintas pusiau ir iškaulintas virtas kumpis be kaulo 2. Svarbios produkto Druska: 2.5%0.2. charakteristikos (aw, pH, pH 6.20.23 konservantai) 3. Naudojimas Paruoštas valgyti 4. Pakuotė Įpakuotas vakuumine. 5 Tinkamumo vartoti terminas 20 parų. 6 Paskirtis Mažmeninė prekyba 7. Laikymo temperatūra 0 – 6 laipsn. C 8. Transportavimas Transportuoti tik šaldymo įrangą turinčiu transportu (0 – 6 laipsn. C).

18. RVASVT sistemaRVASVT sistemos įdiegimo etapai IV. Gaminamo produkto gamybos diagramos sudarymas ir patvirtinimas Produktų gamybos diagramos tikslas yra pateikti aiškų, paprastą produkto gamybos etapų aprašymą, pradedant nuo ingredientų ir baigiant galutinio produkto pardavimu. Svarbūs parametrai: - Produkto pagaminimo trukmė; - Visos naudojamos žaliavos (tame tarpe ir maisto priedai) ir jų įpakavimas; - Visų gamybos etapų seka; laikas ir pertraukos tarp jų, temperatūros; - Produkto galimybė grąžinti pakartotiniam perdirbimui; - Produkto laikymo sąlygos; - Užteršimo rizika (transportavimo metu, švariuose ir nešvariuose taškuose). - Perdirbtų produktų naudojimas;

19. RVASVT sistemaRVASVT sistemos įdiegimo etapai IV. Gaminamo produkto gamybos diagramos sudarymas ir patvirtinimas Produkto gamybos diagrama turi būti atnaujinama ir keičiama kiekvieną kartą, kai pradedami naudoti nauji priedai, nauji įrenginiai, prieskoniai ir t.t. Pradėjus gaminti naują produktą, reikia sukurti ir naują jo gamybos diagramą. Produkto gamybos etapų diagrama turi būti paprasta ir aiški. Paprastai diagramos yra pavaizduojamos schematiškai. Technologijos aprašyme pateikiami atitinkami mikrobiologiniai, cheminiai ir fizikiniai kiekvieno etapo rodikliai pvz.: žaliavų pavadinimai, savybės, temperatūra, pH, aw, virimo laikas, linijinis greitis, trukmė, temperatūra ir kt.

20. Termiškai apdorotų virtų mėsos gaminių gamybos diagrama Mėsos priėmimas Patikrinimas vizualiai Laikymas ir dokumentų (ženklinimo) šaldymo patalpoje 0- plius 7 laipsn. C Išpjaustymas Pjaustymas / Smulkinimas Kitos maisto žaliavos Sumaišymas Priedai Vanduo Kimšimas į apvalkalus / formavimas Brandinimas / nusodinimas Terminis apdorojimas Atšaldymas plius 70 laipsn. C temperatūroje vandeniu Įpakavimas (jei reikia) Įprasta pakuotė; įpakavimas vakuume ar modifikuotų dujų atmosferoje; Ženklinimas Atšaldymas ir laikymas 0- plius 6 laipsn. C temperatūroje

21. Mėsos išpjaustymo diagrama Mėsos priėmimas Patikrinimas vizualiai Laikymas ir dokumentų (ženklinimo) šaldymo patalpoje 0- plius 7 laipsn. C Išpjaustymas Įpakavimas Įprasta pakuotė (maišelis) Įpakavimas vakuume Įpakavimas modifikuotų dujų atmosferoje Ženklinimas Atšaldymas Laikymas 0- plius 7 laipsn. C

22. Šaltai rūkytų dešrų gamybos technologinė schemos pvz. 1dalis

23. Šaltai rūkytų dešrų gamybos technologinė schemos pvz. 2 dalis

24. Gamybos etapų analizės pvz. 1 Kad nustatyti galimus rizikos veiksnius reikia atlikti gamybos etapų analizę. Pvz. Dešrų gamybos etapai. Mikrobinė tarša Mėsos atšildymas:(jei gaunama sušaldyta mėsa) patogeninių mikroorganizmų augimas dėl netinkamos temperatūros Smulkinimas (malimas): užteršimas patogeniniais mikroorganizmais nuo darbuotojų rankų; užteršimas mikroorganizmais nuo žaliavos susikaupimo vietų. Mėsos sūdymas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl netinkamos trukmės ir temperatūros. Mėsos brandinimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl temperatūros ir trukmės normų nesilaikymo.

25. Gamybos etapų analizės pvz. 2 Faršo paruošimas:patogeninių mikroorganizmų augimas dėl įrenginių užteršimo, dėl nepakankamo nitritinės druskos kiekio. Faršo kimšimas:užteršimas patogeniniais mikroorganizmais nuo faršo susikaupimo vietų; patogeninių mikrobų augimas dėl netinkamos temperatūros. Dešrų sandarinimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl blogo užsandarinimo ir dėl higieninių reikalavimų nesilaikymo. Apkepinimas:patogeninių mikroorganizmų augimas dėl temperatūros režimo nesilaikymo. Virimas:patogeninių mikroorganizmų augimas dėl temperatūros režimo ir virimo laiko nesilaikymo. Atvėsinimas ir laikymas iki pakavimas:patogeninių mikroorganizmų augimas dėl per aukštos atvėsinimo temperatūros, dėl įrangos užteršimo ir dėl kryžminio užteršimo nuo žaliavos. Fasavimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl įrangos užteršimo, dėl kryžminio užteršimo nuo žalios produkcijos, dėl užteršimo nuo darbuotojų rankų.

26. Gamybos etapų analizės pvz. 3 Laikymas:patogeninių mikroorganizmų augimas dėl netinkamos temperatūros ir drėgmės, dėl per ilgo laikymo. Visi etapai: Kontaktinis užkrėtimas patogeniniais mikroorganizmais per įrangą ar įrankius neatitinkančius sanitarijos reikalavimų (dėl blogos dezinfekcijos ir kt.) Dešrų apvalkalai (natūralūs): patogeniniai mikroorganizmai Kitos medžiagos: Vanduo, ledas: patogeniniai mikroorganizmai dėl netinkamos vandens kokybės (neatitinka geriamo vandens kokybės reikalavimų)

27. Gamybos etapų analizė 4 Cheminė tarša. Žaliava. Prieskoniai ir priedai -įvairių cheminių medžiagų (pesticidai, sunkieji metalai ir kt.) kiekis gali viršyti leistinas normas; Pvz. padidintas nitrito kiekis nitritinėje druskoje. Mėsa (jautiena, kiauliena, ir kt.) galimi įvairūs farmakologiniai preparatai, antibiotikai, hormonai, pesticidai ir kt. Gamybos etapai: Žaliavos ir receptūrinių komponentų (ingredientų) svėrimas: netinkamai pasverta nitritinė druska. Faršo paruošimas:maisto priedų perdozavimas Smulkinimas, kimšimas: valymo ir dezinfekcinės priemonės Apkepinimas: naudojama netinkama medžio rūšis (pjuvenos) Produkcijos fasavimas:dešrų apvalkalai, pakuotės pagaminti iš medžiagų, nenaudojamų maisto pramonėje

28. Gamybos etapų analizė 5 Fizikinė tarša. Žaliava: Prieskoniai ir priedai: pašaliniai objektai - metalo dalelės, akmenukai, žemės, stiklo gabalėliai ir kt. Mėsa: (jautiena, kiauliena ir kt.) pašaliniai objektai - metalo dalelės, kaulų nuolaužos ir kt. Gamybos etapai: Smulkinimas, kimšimas: pašaliniai objektai - metalo gabaliukai mėsoje ir lede. Dešrų sandarinimas: spaustukai ar kitos sandarinimo medžiagos, patekusios į dešrą Produkcijos fasavimas: supakuotam produkte gali būti pašalinių medžiagų, patekusių gamybos metu.

29. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 1 1 žingsnis. Rizikos veiksnių nustatymas RVASVT darbo pradžioje nustatyti su maisto gamyba susiję RV, kad juos galima būtų efektyviai kontroliuoti. Nereikia pasirinkti per daug RV, nes tuo atveju RVASVT sistema tampa be galo brangi ir sudėtinga. Neteisingai nustačius rizikos veiksnius įmonėje, RVASVT sistema negalės gerai funkcionuoti. Norint teisingai nustatyti rizikos veiksnius, reikia gerai išmanyti, gamybos technologijas, įrengimų charakteristikas ir t.t. Mėsos pramonėje rizikos veiksniai dažniausiai susiję su gaunamomis žaliavomis ir gamyba.

30. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 2 Maisto saugai svarbūs rizikos veiksniai Žaliava - Pvz., Salmonella, Campylobacter, monocytogenes ... Prieskoniai: B.cereus, Cl. perfringens, Salmonella. Darbuotojai - S. aureus (nosies gleivinėje), Shigella, hepatito virusas, Streptococcus ir kt. (infekuotos žaizdos). Kontaktinis užkrėtimas - Pagaminti produktai užsikrečiami liesdamiesi su žaliavomis, darbininkų rankomis, įrankiais... Sanitarija - Netinkamas valymas, sanitarijos taisyklių nesilaikymas... Maistas iš nesaugių, nežinomų šaltinių. Vamzdynai/ konteineriai - pagaminti iš neatsparių rūgštims metalų. Chemikalai - maisto priedai perdidelėmis dozėmis Likučiai - hormonai, antibiotikai, dezinfekcinės medžiagos, Laikymas - pvz., pagamintos produkcijos kontaktas su žalia mėsa arba užsikrėtimas nuo nešvarių rankų, dėl blogos vandens kokybės, įrenginių, netvarkingos kanalizacijos sistemos įmonėje ir kt.

31. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 3 Informacija gamintojams Rizikos veiksnių analizė yra dviejų etapų procedūra: Pirmojo etapometu maisto produktai, žaliavos ir ingredientai pagal mikrobiologinę, cheminę ir fizinę riziką yra suskirstomi į rizikos grupes. Produktas pažymimas “+ “, jei ši savybė jam išskirtinė, “0“ - jei ši savybė produktui nebūdinga. Tokia įvertinimo sistema taikoma mikrobiologiniams, cheminiams ir fiziniams rizikos veiksniams. Antras etapasyra maisto rizikos kategorijos nustatymas, remiantis pagamintų produktų, jų žaliavų bei ingredientų rizikos savybėmis, priskirtomis pirmojo etapo metu.

32. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 4Informacija gamintojams Pirmas etapas - maisto rizikos kategorijos nustatymas. Rizikos grupės: Mikrobiologinės (6): Rizikos grupė A - Grupė, kuriai priskiriami nesterilūs maisto produktai, pagaminti arba skirti tam tikroms "rizikingoms" gyventojų grupėms (kūdikiams, senyvo amžiaus žmonėms, individams su pažeistu imunitetu ir kt.). Rizikos grupė B - Produkte yra mikrobiologiškai "jautrių komponentų". Rizikos grupė C - Apdorojimo procese nėra kontroliuojami etapai, kuriuose yra sunaikinami mikroorganizmai. Rizikos grupėD - Produktas gali būti vėl užterštas prieš įpakavimą. Rizikos grupėE - Yra pakankamai didelė galimybė, kad produkto realizacijos arba paruošimo vartojimui metu pažeidus nustatytus reikalavimus, produktas gali tapti kenksmingu žmogaus sveikatai. Rizikos grupė F - Produktas nėra apdorojamas aukšta temperatūra po pakavimo arba prieš vartojimą.

33. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 5Informacija gamintojams Žaliavos ir maisto produktai, kuriuose yra palankios sąlygos mikroorganizmų dauginimuisi. Mėsa ir paukštiena Kiaušiniai Prieskoniai Grūdai ir miltai Kai kurie natūralūs maisto dažai ir aromatinės medžiagos Sojos miltai ir jų produktai..... Maisto produktai nesudarantys palankių sąlygų mikroorganizmų dauginimuisi. Druska Cukrus Cheminiai konservantai Sintetiniai maisto dažai Didelį kiekį druskos ar rūgšties turintys prieskoniai Dauguma riebalų (išskyrus sviestą) ir aliejus...

34. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 6Informacija gamintojams Cheminės ir fizinės rizikos grupės: Rizikos grupė A. Maisto produktai, pagaminti ar skirti tam tikroms " padidintos rizikos " gyventojų grupėms (kūdikiams, senyvo amžiaus žmonėms ir kt.). Rizikos grupė B. Yra komponentų, kurie gali būti toksiškų chemikalų ar pavojingų fizinių rizikos veiksnių šaltiniais. (Pvz.kukurūzuose aflotoksinai, injekcinės adatos mėsoje) Rizikos grupė C. Apdorojimo procese nėra užkertamas kelias toksiškų chemikalų ar fizinių medžiagų patekimui į produktą (Pvz. aštrių metalo gabalėlių pašalinimas). Rizikos grupė D. Produktas gali būti vėl užterštas po perdirbimo, prieš pakavimą. Rizikos grupė E. Didelė fizinio ar cheminio užteršimo galimybė produkto realizavimo ar vartojimo metu (Pvz. maisto pardavimas iš atviros taros) Rizikos grupė F. Vartotojas neturi galimybės aptikti, pašalinti ar sunaikinti toksiškus chemikalus ar kitus pavojingus teršalus. (Pvz. aštrios metalo dalelės maiste.)

35. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 7Informacija gamintojams Antras etapas - maisto rizikos kategorijos nustatymas. Specialios paskirties maisto produktams, visada priskiriamas A grupei (VI kategorijai) nepriklausomai nuo kitų rizikos veiksnių buvimo. VI kategorija - tai speciali kategorija taikoma nesteriliems produktams, kurie skirti " padidintos rizikos " gyventojų grupėms (kūdikiams, senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams, žmonėms su nusilpusiu imunitetu ir kt.). V kategorija - maisto produktai, kuriems būdingos visos 5 rizikos grupės: B, C, D, E, F. IV kategorija - maisto produktai, kuriems būdingos 4 pagrindinės rizikos grupės. III kategorija - maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių būdingos 3. II kategorija - maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių būdingos 2. I kategorija - maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių būdinga 1. 0 kategorija - maisto produktai, kuriuose nėra rizikos veiksnių.

36. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 8Informacija gamintojams Maisto produktas *Rizikos grupės (A, B, C, D, E, F) Rizikos kategorija A + (speciali kategorija) VI Penkios rizikos grupės “+” (nuo B iki F) V Keturios rizikos grupės “+” (nuo B iki F) IV Trys rizikos grupės “+” (nuo B iki F) III Dvi rizikos grupės “+” (nuo B iki F) II Viena rizikos grupė “+” (nuo B iki F) I Nėra rizikos grupių “+” O

37. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 9 Rizikos veiksnių nustatymo eiga. Rizikos veiksniai turi būti nustatomi kiekvienam gaminamam produktui/gamybos etapui. Mėsos gamybos įmonėse rizikos veiksniai gali būti skirtingi kadangi skiriasi: - žaliava ir priedai, - gamybos procesas, - įrankiai ir įrengimai, - produkto gamybos trukmė/ laikymas, - darbuotojų patirtis, žinios ir t.t. SVT reikia aptarti atsižvelgiant į tipinę žaliavų ir maisto produktų judėjimo schemą: - žaliavų gavimas (auginimas, gamyba), - ingredientų gavimas ir apdorojimas, technologinis procesas, - pakavimas, - paskirstymas ir pardavimas Mikrobiologiniams rizikos veiksniams reikia skirti daugiau dėmesio.

38. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 10 Įvertinant RV ir SVT atsižvelgiama į tam tikrus etapus: Žaliavų sauga, transportavimas, kontrolė. Gyvūnų mėsa turi būti patikrinta ar joje nėra pavojingų cheminių medžiagų likučių (monitoringo sistema). Žaliavos ir ingredientai turi būti transportuojami tik švariu ir higienišku transportu. Ne maistui skirtos cheminės medžiagos negali būti transportuojamos kartu su maisto produktais. Svarbu greitai gendančių produktų temperatūros kontrolė (SVT) Ingredientai. Potencialiai pavojingi ingredientai turi būti patikrinami prieš jų naudojimą. Jie nenaudojami kol nebus gauti patikrinimo rezultatai. Daugelis maisto gamintojų ištiria ingredientus, ar juose nėra Salmonella spp,Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus ir kt. mikroorganizmų. Maisto gamintojai turi įvertinti SVT tiek supakuotų tiek nesupakuotų ingredientų laikymo ir paruošimo etapuose.

39. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 11 Technologinis procesas. Yra keletas labai svarbių maisto gamybos technologinio proceso etapų (SVT): – tai ingredientų maišymas, – terminis apdorojimas, – paruošto produkto įpakavimas. Svarbu kontroliuoti pagamintų produktų antrinį užteršimą, susijusį su žaliavomis (judėjimo srautų kontrolė, sanitarijos taisyklės personalui). Darbuotojų judėjimo kontrolė .... Darbuotojai, aptarnaujantys žaliavų linijas (pvz., žalios mėsos) negali būti leidžiami prie termiškai apdorotų produktų, arba netgi į tokių produktų gamybos ir pakavimo vietas. Kai kurios valymo ir sanitarinio apdorojimo procedūros gali būti įteisinamos kaip SVT.

40. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 12 Pakavimas. SVT gali būti - metalo detektoriaus panaudojimas, siekiant atlikti ir pašalinti produktus, užterštus metalo priemaišomis; produktų ženklinimas (etiketavimas), užtikrinantis jų identifikavimą ir sugrąžinimo galimybes; temperatūros ir laiko kontrolė. Realizacija. Laiko ir temperatūros kontrolė yra vienodai svarbūs galutiniuose maisto paskirstymo vartotojams ir jų laikymo namuose etapuose.

41. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 13 Esamos gamybos stebėjimas RVASVT komanda turi išmanyti gamybos detales, kad nustatinėti RV. Identifikuotas RV turi būti aprašytas nustatytoje formoje. Svarbu. Stebėti gamybą (procesus) tam tikrą laiką, kad įsitikinti, kad ji vyksta įprastine eiga. Stebėti darbuotojus tikslu nustatyti ar galimas kryžminės taršos procesas (ar neapdorotas, užkrėstas produktas kontakto būdu per darbuotojų rankas, pirštines ar įrangą, gali užkrėsti gatavus produktus) Stebėti įmonės higienos būklęir nustatyti RV. Jei yra toks gamybos etapas, kurio metu sunaikinami visi mikroorganizmai, tai reiktų atkreipti dėmesį į po jo einančius etapus, kurių metu galimas antrinis, t.y. pakartotinas produkto užkrėtimas.

42. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 14 Matavimų atlikimas Prieš pradedant matavimus, reikia patikrinti, ar visi prietaisai yra tinkamai sukalibruoti. Produkto temperatūros matavimas atliekamas, atsižvelgiant į gamybos metu esančią temperatūrą ir atšaldymo/sušaldymo temperatūrą. Kai vertinama produkto apdorojimas aukšta temperatūra, matavimus reikia pradėti daryti nuo šalčiausios gaminio vietos, o kai vertiname produkto atšaldymą ar sušaldymą, temperatūrą pradedame matuoti nuo šilčiausios gaminio vietos. Atliekami virimo, pasterizacijos, konservavimo, šaldymo, laikymo, atšildymo trukmės ir temperatūros matavimai. pH matavimas produkto gaminimo metu ir galutinio produkto pH nustatymas.  Mėginių ėmimas, užkrėstų siuntų tyrimas, mikrobiologinis tyrimas yra būtinas, kai būtina nustatyti RV.

43. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 15 2 žingsnis. Svarbių valdymo taškų nustatymas Nustačius rizikos veiksnius, turi būti sukurta juos kontroliuojanti sistema. SVT - valdymo taškas susijęs su produkto nekenksmingumu. VT susijęs su produkto kokybe. Pagrindiniai SVT yra kiaulių plikinimas (svilinimas), skerdenos atšaldymo temperatūra, vidaus , pakavimas ir kai kurie darbuotojų bei aplinkos higienos aspektai. SVT skaičius priklauso nuo daugelio gamybos aspektų. Svarbu kiekvienoje įmonėje nustatyti SVT, atitinkančius tos įmonės gamybos technologiją. Tai padaryti padeda "Sprendimų medžio" klausimai etapuose.  1 Klausimas. Ar egzistuoja apsaugos priemonės nuo tam tikro rizikos veiksnio? 2 Klausimas. Ar šiame taške galima pašalinti riziką arba sumažinti ją iki leistino lygio? 3 Klausimas.Ar galėjo nustatytų rizikos veiksnių kiekis viršyti leistinas ribas (-ą) ar padidėti iki neleistino lygio? 4 Klausimas. Ar kitais gamybos etapais galima rizikos veiksnio atsiradimo galimybę pašalinti ar sumažinti iki priimtino lygio?

44. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 16 3 žingsnis.Kritinių (leistinų) ribų nustatymas. Kritinės ribos yra nustatomos kiekvienam SVT, siekiant užtikrinti jų kontrolę. Kritinės ribos apibrėžia tam tikro rodiklio kitimą. Rodikliai gali būti: temperatūra,  laikas,  drėgmė,  vandens aktyvumas (aw)  pH,  chloro kiekis,  vaistų likučiai, mikrobiologinis užterštumas ir kt.

45. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 17 Kritinės ribosyra nustatomos vadovaujantis valstybiniais standartais, higienos normomis, reglamentais, mokslininkų rekomendacijomis... Kritinės ribos, nustatytos remiantis subjektyviais duomenimis, pvz., vizualiniu patikrinimu, išvaizda, jusliniais parametrais, turi būti pagrįstos aprašymais, jei galima ir nuotraukomis. Pvz. kritinė riba laikant mėsą, yra temperatūros režimas; gaminant virtas dešras – virimo temperatūra. Nustatant mikrobiologinių SVT ribas, turi būti vykdomas mikrobiologinės kontrolės monitoringas.

46. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 18 SVT cheminių ribų nustatymas. Identifikavus cheminį RV ir nustačius, kad jo valdymui reikalingos specialios priemonės, t.y. SVT, būtina nustatyti jo kritines ribas. Kai kuriems cheminiams RV kritines ribas reglamentuoja įstatymai ir normatyviniai dokumentai. Pvz. natrio nitritui mėsos gaminiuose ....... Kai kurių cheminių junginių (pvz., hormonų), negali būti. Kritinė riba lygi nuliui. Skaičiais išreikštos ribos svarbios tais atvejais, kai į receptūrą įeina tam tikros cheminės medžiagos: natrio nitritas, fosfatai ir kt. ir yra būtina užtikrinti, kad nebūtų viršijamos jų leistinos ribos.

47. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 19 SVT fizinių ribų nustatymas. Pašalinių medžiagų maiste visai neturi būti. Metalų detektoriai, magnetai, filtrai ir tinkleliai gali būti panaudoti pašalinių medžiagų aptikimui ir pašalinimui. Fizinių rizikos veiksnių aptikimo rezultatas- netinkamas įrangos instaliavimas gamybos sistemoje.

48. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 20 4 žingsnis. Sukuriama ir įdiegiama monitoringo sistema Monitoringas – tai įvairių suplanuotų matavimų, stebėjimų tikslus duomenų registravimas, siekiant nustatyti, ar SVT yra kontroliuojamas. Sistemoje privalu nurodyti: stebėjimų tikslą ir apimtį (dokumentai, laboratoriniai tyrimai) ir periodiškumą, - atsakingą asmenį, stebėjimo (matavimo) metodą, atsakomybę. Stebimi SVT rodikliai, kad jie neviršytų kritinių ribų ir nesukeltų pavojaus maisto nekenksmingumui. Monitoringo procedūros dažniausiai yra susijusios su gamybos procesais. Būtina tinkami ir tiksliai pildyti monitoringo dokumentus (stebėjimo formas). Monitoringo sistema įgalina imtis tam tikrų veiksmų, jei SVT kontrolė. nutrūksta arba susilpnėja.

49. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 21 Monitoringui atlikti naudojami metodai turi būti spartūs, nes jie tiesiogiai susiję su gamybos procesu. Dažniausiai naudojami fiziniai, cheminiai tyrimo metodai ir vizualinis stebėjimas. Visi matavimo prietaisai, naudojami matavimų atlikimui, turi būti sukalibruoti. Monitoringo sistemoje dažniausiai yra vadovaujamasi šiais rodikliais: - temperatūra, - laiku, - drėgme, - vandens aktyvumu ir pan. Gali būti nustatoma ir maisto priedų mikrobiologinė, cheminė ir fizinė tarša. Monitoringo taikymo dažnumas turi užtikrinti, kad SVT yra kontroliuojamas. Asmenys, atliekantys SVT monitoringą, turi būti : - apmokyti naudotis monitoringo atlikimui naudojama technika ir metodika; - suprasti monitoringo tikslą ir svarbą; - sugebėti atlikti monitoringą bet kokiu metu; - objektyviai įvertinti gautus rezultatus ir laiku informuoti apie stebėjimo eigą.

50. Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 22 5 žingsnis. Korekciniai (pataisomieji) veiksmai Pataisomieji veiksmai-tai procedūra, kurią reikia atlikti, kai yra nustatomas nuokrypis - tai yra peržengiamos, viršijamos SVT tam tikro rizikos veiksnio kritinės ribos. Gali būti taikomi keturi pagrindiniai korekcinių priemonių būdai: - monitoringo rezultatų panaudojimas, siekiant sureguliuoti procesą ir palaikyti valdymą. - sprendimas kaip pasielgti su produktais, pagamintais neatitinkančiose reikalavimų sąlygose (pažeidus kritines ribas). - nuokrypio priežasties nustatymas arba pašalinimas. - atliktų korekcinių priemonių dokumentacijos vedimas.