Kestävän kehityksen työkaluja

1. Kestävän kehityksen työkaluja Lähiruoka – ympäristöystävällinen ruoka 5.5.2010, Äänekoski Anita Karppinen EkoCentria, KeVa–hanke Savon ammatti- ja aikuisopisto (Pyhäjärvi-instituutti, Eura)

2. Edistämme kestävän kehityksen mukaisia valintoja • Toimimme Savon ammatti- ja aikuisopiston alaisuudessa • Toteutamme alueellisia, kansallisia sekä • EU –hankkeita hallinnoijana/partnerina • KeVa-hanke: Tavoitteena nostaa ruokapalveluiden kestävät valinnat osaksi kuntien ja muiden julkisen sektorin toimijoiden strategista päätöksentekoa (MMM) • 14 asiantuntijaa osa- tai kokoaikaisina/ostopalveluna

3. Julkiset ruokapalvelut Suomessa • 1/3 nautituista aterioista on ammattikeittiöiden valmistamia • julkisten keittiöiden rooli Suomessa vahva, mm. pitkä kouluruokailuperinne • -> julkiset keittiöt esimerkin näyttäjiä, muokkaavat ruokailutottumuksia • -> julkiset keittiöt voivat luoda kysyntää mm. kestäville tuotteille, paikallisesti tuotetuille elintarvikkeille • -> merkittävä rooli ihmisten, alueiden ja ympäristön hyvinvoinnille

4. RUOKAPALVELUIDEN TULEVAISUUTTA: Valtioneuvoston päätös v. 2009 kestävien valintojen edistämisestä julkisissa hankinnoissa • Tavoitteena kannustaa julkista sektoria kestävien hankintojen edelläkävijöiksi • Valtionhallinnolle ohjeiksi ja kunnille suosituksia • -> ruokapalveluissa kasvisruokaa, • sesonginmukaista tai luomuruokaa vähintään • 2 kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä Kuva: Kotimaiset kasvikset ry

5. Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta Hallitus pitää tärkeänä, että koko suomalaisen ruokaketjun kannattavuus ja kilpailukyky turvataan ilmastonmuutoksen ja globaalin kilpailun tuomassa uudessa toimintaympäristössä. Hallitus haluaa edistää luomu- ja lähiruokaa sekä varmistaa julkisen sektorin ruokahankintaosaaminen ja ruokahankintojen riittävät resurssit. Suomalaiseen ruokaketjuun halutaan luoda varmistettu jäljitettävyys- ja vastuullisuusjärjestelmä. VNS 6/2010

6. Mitä voidaan / kannattaa / tulee tehdä? KESTÄVIÄ VALINTOJA • Valintaa proteiinilähteen välillä (nauta-sika-siipikarja-kala-riista • Käytetään enemmän kasviksia: - kasviprot.) • - avomaalla tuotettuja kasviksia ja juureksia; porkkanat, punajuuret, kaalit, lantut, nauriit, • avomaankurkku, kesäkurpitsa.. • Sesonginmukaiset raaka-aineet; marjoja, • hedelmiä, luonnonkalaa • Minimoidaan jätteiden syntyminen (laatu!) • Lisätään kotimaisten viljatuotteiden käyttöä (vrt.riisi) • Käytetään luomuraaka-aineita • Huomioidaan hankinnoissa kuljetukset, pakkaukset • Edistetään paikallista ruokakulttuuria

7. Lähiruoka ”ruuan tuotanto ja kulutusta, joka käyttää oman alueensa raaka-aineita ja tuotantopanoksia ja näin edistää aluetaloutta ja työllisyyttä” • Pyrkimys kestävän kehityksen edistämiseen • Tuotteet tuoreita, ei käytetä tarpeettomia lisäaineita • Hyödyntää sesonkeja paremmin kuin muu teollisuus • Raaka-aineet helposti jäljitettäviä • Tiedetään/tunnetaan tuotantotavat ja tuottajat • Asiakkaiden tarpeiden huomioiminen ja • tuotekehitys asiakkaan toiveiden mukaan • Hyödyntää paikallista ruokakulttuuria ja tekee sitä tunnetuksi

8. Lähiruoka – edut ja haasteet Tutkittua, kokoavaa tietoa melko vähän saatavissa. • Tukee aluetaloutta : • - työllistävä vaikutus • - verokertymät • alueen elinvoimaisuuden • ja tunnettuuden lisääminen • - asiakaslähtöisyys • Ruuan laatu: • Näin lähiruoka mielletään: • tuoreus, laadukkaat raaka-aineet, turvallinen, vastuullinen ja kestävä tuotantotapa • Haasteena mm. sopivuus ammattikeittiön tarpeisiin, tasainen saatavuus, kuljetukset, laskutus, hinta,

9. Lähituotteiden käyttö julkisissa ruokapalveluissa (Muukka ym. 2008) Tuotteet (n = kuntien lukumäärä), joita useimmin hankitaan lähituottajilta koko maassa (N = 366)

10. http://www.sisa-savo.fi/www/fi/kehittamishankkeet/elintarvikealan_viestinta_ja_koordinaatiohanke/Aineistot/Lahiruoan_kaytto_julkisissa_ammattikeittioissa2010web.pdfhttp://www.sisa-savo.fi/www/fi/kehittamishankkeet/elintarvikealan_viestinta_ja_koordinaatiohanke/Aineistot/Lahiruoan_kaytto_julkisissa_ammattikeittioissa2010web.pdf

11. Ateriapalveluita kohti kestävyyttä • Case: Kiuruvesi • Paikalliset elintarvikehankinnat 58 % yhdeksän indikaattorielintarvikeryhmän osalta. • Peruna paikkakunnan viljelijältä, esikäsittely tilausten mukaan • Porkkana, marjat paikallisesti tuotettuja • Järvikalaa tuoreena, pakasteena, osittain myös valmisruokana (pyörykät, mureke) • Lihat hankitaan kotimaisina, marinoimattomina • Myös lihajalosteet, sienet, yrtit, hunaja, kananmuna, säilykkeet, pikkelsit lähituottajilta

12. Case Kiuruvesi • Lähi- ja luomustrategia 2000-luvun alussa • Elinvoiman eväät –hanke + omat kehittämishankkeet • Yrityspuisto Leivoseen tuotantotilat • Ruokapalvelut + paikallinen kalastaja: • Yhteisen tavoitteen asettaminen • tuotekehitystä, kymmeniä makuraateja • laadunvalvontaa, logistiset järjestelyt • lanseeraus lapsille ja uusi kehittämiskierros

13. JA NYT, 6 VUODEN KULUTTUA:HAUKIPIHVEJÄKIURUVEDEN, VIEREMÄN jneKOULURUOKAILUUN, olkaa hyvä!A’la Juhani Väyrynen

14. Ateriapalveluita kohti kestävyyttä • Case: Hirvensalo, Turku (Pilotin toteutus Lounafood ja Turun kaupunki) • Kokeilun kesto 15.3.-16.4. Mukana yksi valmistuskeittiö. • Leipä paikallisesta leipomosta, kala ja liha on kotimaista, kotimaisten marjojen käyttöä lisätään. • Saaristolaispöytä, madekeittoa, kasviskiusausta, haukimureketta, kuoripäällisiä perunoita kerran viikossa, perunoiden rinnalla mahdollisuus maistella ohraa, luomupuuroa ja tuoremarjakeittoa. • > perehtymistä paikalliseen tarjontaan, raaka-aineiden esikäsittelyä keittiössä, pieniä muutoksia reseptiikkaan, joustavuutta ruokalistaan, • uusiin ruokalajeihin tutustumista, biojätettä vähemmän, hinnat keskim. 17 % kalliimmat (johtuu osittain ajankohdasta)

15. Lähiruuan hankinta Ympäristöä koskevien tekijöiden ottaminen selkeäksi osaksi hankintoja on strateginen päätös; koko organisaation sitoutuminen Hankintayksikön on valittava tarjous, joka on hinnaltaan halvin tai kokonaistaloudellisesti edullisin Ostaja päättää mitä haluaa ostaa ja asettaa sen mukaisia kriteerejä Lähellä tuotettu ei ole sallittu valintakriteeri -> laatuun viittavia valintakriteerejä Luomu on erikseen säädelty ja valvottu tuotantomuoto → luomua voidaan käyttää valintakriteerinä Keski-Euroopassa julkinen sektori hankkii lähituotteet luomuna

16. Lähiruuan hankinta Laatu vertailuperusteena: elintarvikehankinnoissa voidaan asettaa vaatimuksia liittyen tuotteen pakkauskokoon painoon suola- ja rasvapitoisuuteen rakenteeseen bakteerien määrään pääraaka-aineen määrään valmistuksen ja tarjoilun väliseen aikaan

17. Tuore on mahdollista! - esimerkkejä • Hankitaan juuresraaste / juurespalat /peruna / leipä / kala, joka toimitetaan X tunnin sisällä raastamisesta / paloittelusta / kuorimisesta / leipomisesta / kalastusta. • Valmistuksessa ei ole käytetty säilyvyyttä edistäviä aineita tai lisäaineita. • Tuotteet toimitetaan uudelleen käytettävissä kierrätysastioissa. • Voidaan vaatia jäljitettävyyttä tilalle.

18. Kestävät valinnat –periaatepäätös VNP 4/2009 Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta VNS 6/2010 Paikallinen tarjonta Kuntastrategia Hankintastrategia Ruokalista- suunnittelu Kansall. tarjonta Tarjouspyyntö Globaali tarjonta Hankinnat Kuva: Irma Kärkkäinen, EkoCentria 2010

19. Hankintastrategia • - kuntastrategia, poliittinen TAHTOTILA • (yleislinjaukset hankinnoista, ruokapalvelun tavoitetila, • STM 2010: ravitsemuslaatu osaksi hankintastrategiaa) • ruokapalvelun yhteinen tahtotila • kestävät valinnat ruokalistasuunnittelun pohjana • elintarviketoimittajien kartoitus • hankintalain suomien mahdollisuuksien hyödyntäminen • (valintakriteerit, osatarjoukset, suorat hankinnat) • selkeät tarjouspyyntöasiakirjat, valmiit tarjouslomakkeet • hankintailmoituksen lisäksi tarjouspyyntöjä lähitoimittajille

20. Myös pienin askelin pääsee eteenpäin: • lähiruokapäivä, lähiruokaviikko, ruokakulttuurin teemapäivä, luonnonkala tutuksi tempaukset yms.. • Pienet, toistuvat muutokset ruokalistalla ovat isoja askeleita kohti kestävyyttä (esim. riisin korvaaminen kotimaisella viljalla, • salaatit ja raasteet kaalista, juureksista, marjoista..) • Portaat Luomuun –ohjelma • Ympäristöpassi henkilökunnalle

21. Kestävyyden ulottuvuudet Lähiruoka tukee Ekologista Taloudellista Sosiaalista ja Kulttuurista kestävyyttä

22. Ympäristöpassi työkaluna • Ympäristöpassin sisältö • Ruokapalveluiden ympäristövaikutukset • Kestävät elintarvikevalinnat • Kestävät toimintatavat (esim. energian- ja vedenkulutus, jätehuolto) • Ympäristöasioiden kehittämisen säädökset ja työkalut • Ruokapalveluyksiköille Ympäristöpassi on • työkalu henkilöstön ympäristökouluttamiseen ja osaamisen päivittämiseen • väline, jonka avulla kehittää oman toiminnan ympäristöasioita (esim. ruokalistasuunnittelu ja työmenetelmät) • mahdollisuus viestiä henkilökunnan sitoutumisesta ympäristöasioiden hoitoon Ota käyttöön Ympäristöpassi! www.ymparistopassi.fi

24. Vapaasti mutta luotettavasti • Portaat luomuun ohjelma • on vapaaehtoinen • sitä hallinnoi EkoCentria ja rahoittaa MMM • sen ensimmäinen vaihe käynnistyi vuonna 2002 • Tavoitteena vahvistaa luomuketjua • edistämällä luomutuotteiden käyttöä ammattikeittiöissä • kokoamalla luomutuotteisiin sitoutuneiden ammattikeittiöiden verkosto • keräämällä ja välittämällä tietoa luomun käytöstä ruokapalveluissa 2.10.2014 Marja-Riitta Kottila DIA25

25. 5 porrasta luomuun • Ohjelmassa on portaita, joita nousemalla keittiöt vähitellen lisäävät luomutuotteiden käyttöä. • Vähittäisellä lisäämisellä edesautetaan, että keittiön oma toiminta, luomutuotteiden saatavuus ja asiakkaiden odotukset kehittyvät samaan tahtiin. EkoCentria

26. Astu portaille! Keittiössä käytetään jatkuvasti vähintään 1. Porras • yhtä merkittävää luomuraaka-ainetta 2. Porras • kahta merkittävää luomuraaka-ainetta 3. Porras • neljää merkittävää luomuraaka-ainetta 4. Porras • kahdeksaa merkittävää luomuraaka-ainetta 5. Porras • runsaasti luomutuotteita eri tuoteryhmistä • Lisäksi voidaan käyttää muita luomutuotteita Marja-Riitta Kottila

28. Luomu osaksi hankintoja Case: Espoo Catering Espoo Catering – liikelaitos siirtyi 2010 käyttämään luomuhiutaleita päiväkotien ja vanhusten aterioissa ja on näin liittynyt Portaat Luomuun – ohjelmaan (173 keittiötä) Case: Tampereen Ateria: Tampereen Ateria on liittynyt Portaat Luomuun –ohjelmaan 6.4.2011 (150 keittiötä)

29. Tervetuloa Lähiruokaviestille ! Ma 22.8. Pohjois-Karjala > Pohjois-Savo Ti 23.8. Keski-Suomi > Etelä-Pohjanmaa Ke 24.8. Etelä-Pohjanmaa > Satakunta To 25.8. Pirkanmaa > Häme Pe 26.8. Espoo > Kauniainen > HKI

30. KIITOS! www.ekocentria.fi www.portaatluomuun.fi www.ymparistopassi.fi