PENANGANAN BAHAN BAKU

1. PENANGANAN BAHAN BAKU

2. Sayuran, buah-buahan, hasil ternak dan ikan termasuk komoditi pertanian dalam arti luas yang sangat mudah rusak dan membusuk. • Kerusakan diawali oleh adanya proses fisiologi lanjutan yang tak terkendalikan diikuti dengan kerusakan akibat mikroorganisme. • Penanganan yang terarah dan terpadu harus dilakukan sejak komoditi pertanian tersebut dipanen.

3. Perlakuan sayuran dan buah-buahan sebelum pengolahan • Pemakaian mesin-mesin dan peralatan mekanis dengan cara yang tidak tepat akan menyebabkan kerusakan yang cukup serius. • Kesalahan pengaturan kelembaban udara serta suhu akan menyebabkan kehilangan susut berat yang cukup berarti dan distribusi senyawa-senyawa kimia yang tidak merata. • Transportasi dan distribusi sayuran merupakan area yang sangat penting yang berperan dalam menentukan tingkat kerusakan.

4. Penyebab kerusakan produk pangan • Pertama • Biologis dan mikrobiologis  serangga, jamur, dan bakteri • Kimiawi dan biokimiawi reaksi-reaksi yang tidak diinginkan diantara senyawa-senyawa kimia seperti reaksi Mailard, oksidasi lemak, pemakaian bahan pengawet, dan fungisida berlebihan.

5. 2. Kedua Kerusakan ini menyebabkan terjadinya kerusakan pertama, yang meliputi : • Tidak sempurnanya fasilitas pengeringan atau musim kering yang jelek. • Kurang lengkapnya fasilitas ruang penyimpanan sehingga menyebabkan timbulnya kerusakan akibat serangga, jamur, dan bakteri.

6. c. Transportasi yang tidak lancar. d. Pendinginan yang tidak sempurna. e. Peraturan atau standarisasi kualitas yang tidak jelas dan konsisten dapat berpengaruh terhadap keseragaman kriteria kualitas pada setiap komoditi.

7. Perlakukan pendahuluan pada ikan dan hewan • Perlakuan pendahuluan yang salah menyebabkan peningkatan emosi dan kondisi fisik dari hewan dan ikan sebelum dipotong. Hewan yang tidak banyak bergerak, banyak istirahat, diberi makan cukup akan menghasilkan daging yang baik. Demikian pula ikan yang dikail akan menghasilkan olahan yang lebih baik dibandingkan dengan ikan yang ditangkap dengan jaring.

8. Hal di atas terjadi karena perubahan kadar glikogen dalam jaringan. • Segera setelah hewan atau ikan mati akan terjadi perubahan kimiawi dari : glikogen ===> asam laktat • Hewan yang dibunuh tanpa banyak mengalami penderitaan, atau yang dipelihara dalam lingkungan yang tenang, tidak banyak melakukan pergerakan, maka pada saat dibunuh, mengandung kadar glikogen yang cukup tinggi. Glikogen tersebut akan diubah menjadi asam laktat, sehingga kadar asam laktat yang dihasilkan cukup banyak. Hal ini menyebabkan pH dari daging yang diperoleh rendah.

9. Rendahnya pH mempunyai dampak positif sebagai berikut : • Struktur daging/ikan lunak • Warna merah terang • Bau enak bila diolah • Tahap terhadap serangan mikroorganisme • Daging atau ikan tersebut mempunyai kualitas yang baik terutama bila akan dibuat sebagai bahan baku yang segera diolah misalnya untuk sate, daging asap, atau dendeng karena rasanya enak dan teksturnya lunak.

10. Akan tetapi daging ini tidak menguntungkan bila dipakai sebagai bahan baku yang akan dibekukan dan dijual setelah dicairkan (thowing). Hal ini disebabkan daging dengan pH rendah, proteinnya akan mudah terhidrolisis dan pada saat dicairkan banyak air dan protein yang terlarut dan lepas dari jaringan.

11. Hewan atau ikan yang banyak mengalami pergerakan sebelum dibunuh, maka kadar glikogennya rendah pada saat hewan atau ikan tersebut mati, sehingga kadar asam laktat yang dihasilkan rendah yang menyebabkan pH menjadi tinggi. pH daging atau ikan yang tinggi mempunyai beberapa kelemahan : • Struktur tertutup, keras • Warna merah keungu-unguan • Bau kurang sedap • Mudah diserang mikroorganisme • Daging dengan pH yang tinggi baik sebagai bahan baku untuk makanan yang dihancurkan sebelum diolah seperti sosis.

12. Penanganan lepas panen sayuran dan buah-buahan • Pemanenan Pemanenan selama hujan atau sesudah hujan perlu dicegah dan sebaiknya dilakukan pada pagi hari untuk mencegah pengkerutan dan pelayuan. Setelah panen, sayuran dan buah-buah tidak diletakkan langsung di atas tanah atau terkena sinar matahari dan juga hujan karena akan menyebabkan peningkatan suhu di dalam sayuran.

13. b. Curing Curing merupakan suatu proses yang bertujuan untuk mengurangi kerusakan ubi dan juga umbi dari sayuran. Proses curing dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan kelembaban relatif. Umumnya suhu dan kelembaban relatif yang diberikan agak tinggi untuk memberikan kesempatan lusim-lusim bekerja aktif mensintesis protein. Dengan demikian jaringan yang rusak dapat disembuhkan sehingga mencegah pembusukan dan kehilangan air.

14. c. Penyimpanan suhu rendah Pendinginan dan pembekuan dapat memperpanjang masa simpan sayuran dan buah-buahan. Namun tidak semua sayuran dan buah-buahan dapat disimpan, dipertahankan kualitasnya dengan cara tersebut, terdapat beberapa batasan yang perlu diperhatikan, yaitu :

15. Harga jual dan nilai ekonomis dari sayuran dan buah-buahan karena pemakaian suhu rendah sangat mahal harganya. • Sayuran dan buah-buahan tropis dan sub-tropis tidak tahan pada penyimpanan suhu rendah. d. Penyimpanan dengan udara terkendali Penyimpanan dalam hampa udara parsial atau hipobarik adalah penyimpanan dengan penurunan tekanan pada bahan yang disimpan. Cara ini dapat menurunkan konsentrasi O2 dan mempercepat difusi C2H4 keluar dari jaringan buah sehingga dapat memperpanjang umur simpan.

16. e. Irradiasi Keberhasilan cara ini sangat dipengaruhi oleh varietas, tingkat kemasakan dan juga bahan pengepak dan suhu penyimpanan. f. Pemakaian bahan kimia Banyak sekali bahan-bahan kimia yang dipakai untuk sayuran dan buah-buahan misalnya : bipenil, sodium-orthophenyl phenate (SOPP), linasadil dan fungisida seperti guazatine dan triforin.