1 / 28

St Leger i sur. Lancet 1979;1:1017 -20

Javna rasprava o temi doktorske disertacije Naslov teme: “ Antimi k robni učinci derivata intaktnog vina i termički obrađenog vina na hranom prenosive vrste Salmonella enterica i Escherichia coli” Pristupnik: mr.sc. Nataša Boban, dr. med. Mentor: doc.dr.sc. Marija Tonkić, dr. med.

quinta
Download Presentation

St Leger i sur. Lancet 1979;1:1017 -20

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Javna rasprava o temi doktorske disertacijeNaslov teme: “Antimikrobni učinci derivata intaktnog vina i termički obrađenog vina na hranom prenosive vrste Salmonella enterica i Escherichia coli” Pristupnik: mr.sc. Nataša Boban, dr. med. Mentor: doc.dr.sc. Marija Tonkić, dr. med. Split, 16. rujna 2009.

  2. St Leger i sur. Lancet 1979;1:1017-20

  3. Brojne epidemiološke studije nedvojbeno ukazuju: Gronbaek, M i sur. BMJ 1994;308:302-306.

  4. Marimon J et al. “Antibacterial Activity of Wine Against Salmonella enteritidis pH or Alcohol?” Journal of Clinical Gastroenterology. 27(2):179-180, 1998. . 3

  5. Fenol (hidroksibenzen) Jednostavni vinski fenolni spoj Neflavonoid (stilben) Vinski polifenoli (flavonoidi i neflavonoidi) Osnovna flavonoidna jezgra Kvercetin Katehin

  6. Interakcija polifenola (tanina) s proteinima Polifenoli potentni biološki agensi

  7. vinski (poli)fenoli određuju važna svojstva vina • okus gorčine i adstrigencije • boja vina • sazrijevanje vina • nakon oksidacije uzrokuju smeđu boju vina

  8. Resveratrol • specifični polifenolni spoj, pripada skupini stilbena • proizvod loze kao obrana od infekcija i drugih oblika stresa • široki spektar antimikrobnih učinaka • prosječne ukupne količine: • crno 7mg/l, roze 2 mg/l, bijelo 0,5 mg/l

  9. Howitz KT. i sur. “Small molecule activators of sirtuins extend Saccharomyces cerevisiae lifespan”.Nature 2003;425:191-196. • antioksidantni, protuupalni, anti-aterogeni • kardioprotektivnost (smanjenje agregacije trombocita, vazodilatacija, inhibicija upalnih enzima) • anti-tumorski učinak (inhibicija proliferacije stanica raka na kulturi stanica; inhibicija razvoja karcinoma u animalnim modelima; in vivo) Resveratrol

  10. Sastav vina (bez fenolnih spojeva) u g/l: • Voda 800-900 • Šećeri 2-4.5 • Etilni alkohol 80-150 • Glicerol 3-14 • Organske kiseline 3-11 • Dušikovi spojevi, minerali, aldehidi...

  11. Organske kiseline • U grožđu i moštu: • vinska (tartaric) i • jabučna (malic) kiselina • Nakon fermentacije: • mliječna (lactic), octena (acetic) i jantarna (succinic) vinska kis. jabučna kis

  12. pH vina 2,9-3,9 • pored org. kiselina doprinose i anorganske kiseline, aminokiseline, fenolne kiseline …. Kiselost vina

  13. uz vodu, najzastupljeniji sastojak vina • u volumnim postotcima (vol%) • jednostavni primarni alkohol • snažan dehidrant • interakcije s hidrofilnim koloidima, proteinima i polisaharidima • otapalo drugih sastojaka vina, osobito fenola Etanol

  14. Mehanizmi antimikrobnih učinaka vina:fenolni sastojci Antimikrobni učinak u korelaciji s ukupnim fenolima: • Papandopulou; 2005.,Food Tech & Biotech (S. aureus, E. coli, C. albicans) • Vaquero; 2007., Food Ctrl (različite bakterije) • Radovanović; 2009. Food Chemistry (S. aureus, E. coli ) Fenolne kiseline u kombinaciji s drugim čimbenicima u vinu • Wen; 2003., Food Microb(L. monocytogenes) Resveratrol kao antimikrobni čimbenik • Chan; 2002., Biochem Pharmacol(dermatofiti i dermo-bakterije) • Daroch; 2001., Microbios(H. pylori ) • Mahady; 2003., Am J Gastroenter(H. pylori ) • Schriewer; 2003., Atherosclerosis(C. pneumoniae)

  15. Mehanizmi antimikrobnih učinaka vina:nefenolni sastojci (organske kiseline, etanol, pH) • Daglia; 2007.; J Agric Food Chem, (oralni streptokoki ) • Jordan; 1999.; Appl. & Environ. Microbiol.(E. coli) • Marimon; 1998.; J Clin Gastroenterol, (S. enteritidis) • Carneiro; 2008.; Food Ctrl, (C. jejuni) • Moretro; 2004.; J Food Sci, (E. coli, L. monocitogenes, S. typhi, S. aureus) • Waite; 2004.; J Food Sci, (S. aureus, E. coli)

  16. pored standardnog načina, • vino se konzumira i kao: • - topli napitak (“kuhano vino”) • u kulinarstvu kao dodatak u pripremi hrane Biološki učinci termički obrađenog vina nisu istraživani! Termički obrađeno vino

  17. Ciljevi istraživanja • 1. učinci zagrijavanja na svojstva vina i njegova antimikrobna aktivnost • 2. antimikrobni učinci različitih frakcija istog vina pod istim eksperimentalnim uvjetima • 3. povezanost koncentracije resveratrola s antimikrobnom aktivnošću uzoraka • 4. povezanost antioksidacijske i antimikrobne aktivnost uzoraka

  18. Hipoteze • 1. Termički obrađeno vino zadržava relevantnu antimikrobnu aktivnost unatoč značajnim fizikalno kemijskim promjenama • 2. Pojedine frakcije vina ostvaruju slabiji antimikrobni učinak u odnosu na intaktno vino. Kombinacija frakcija postiže sinergistički antimikrobni učinak. • 3. Koncentracija resveratrola u testiranim uzorcima nije povezana s njihovom antimikrobnom aktivnošću. • 4. Antioksidacijska i antimikrobna aktivnost vina i njegovih derivata nisu međusobno povezani

  19. Metode istraživanjaPriprema uzoraka vina i derivata - Vinagra, berba 2006., vinarija Brič • dealkoholizirano vino (rotacioni evaporator, T 30°C, 45 min, 150 okreta/min) • rekonstituirano dealkoholizirano vino (dodana voda do početnog volumena prije dealkoholizacije) • defenolizirano vino (PVPP) • vodena otopina etanola (13 vol%) • vodena otopina vinske kiseline (pH oko 3,2)

  20. Priprema uzoraka vina i derivata • termički obrađeno vino • 45 min., 75°C, grijano (“kuhano”) vino bez vrenja • 45 min., 125°C, kuhanje hrane s vinom DEALKOHOLIZIRANE “KONTROLE” • dealkoholizirano vino (za kuhano na 125°C, bez T stresa, sl. volumen i sadržaj etanola) • rekonstituirano dealkoholizirano vino (za intaktno vino, sl. volumen, sl. sadržaj fenola)

  21. Metode istraživanjaBiokemijska analiza uzoraka • analiza ukupnih fenola i sadržaj pojedinih fenolnih frakcija; flavonoidi i neflavonoidi (metoda po Folin-Ciocalteau) • određivanje katehina i antocijanina (spektrofotometrija - metoda sa vanilinom i metoda izbjeljivanja bisulfitom) • određivanje resveratrola (HPLC) • sadržaj etanola (plinska kromatografija) • pH (pH-metar)

  22. Metode istraživanjaMikrobiološki postupci i mjerenja • Escherichia coli, ATCC 25 922 • Salmonella enterica, serovar Enteritidis, ATCC 13 076 • prekonoćna kultura bakterija; izolacija na KA, 5% ovčje krvi, 35°C, aerobno • suspenzija u Suspenzijskom mediju - gustoća 107cfu/ml • turbiditet od 0,5 po McFarlandu opacitetnog standarda (denzomat) • 200 µl bakterijske suspenzije + 3,8 ml test otopine • sterilna fiziološka otopina istog volumena - kontrola • početna koncentracija 105-106 cfu/ml, vortex mješalica • kalibrirana eza – inokulacija 0,01 ml na KA, kroz vrijeme • inkubacija ploča 24h, 35°C, aerobni uvjeti • odsutnost vidljivog rasta bakterija - donji limit detekcije

  23. Metode istraživanjaStatistička analiza • GraphPad In Stat verzija 3.06 za Windows-e • biokemija: ANOVA, Tukey post hoc test • biokemija vs. antimikrobno: Pearsonov test korelacije • srednja vrijednost±SEM • P<0,05

  24. Znanstveni doprinos • prvi put utvrdit će se relativni doprinos pojedinih frakcija istog vina u jednakim eksperimentalnim uvjetima, njegovoj ukupnoj antimikrobnoj aktivnosti; • prvi put će se istraživati neki biološki učinak termički obrađenog vina • utvrdit će se u kojoj mjeri su povezani sadržaj specifičnog polifenolnog spoja resveratrola, antioksidacijska aktivnost i antimikrobna učinkovitost različito tretiranih uzoraka • disertacija je od potencijalno šireg higijensko-epidemiološkog značaja jer je pijenje “kuhanog vina” i priprema hrane uz dodavanje vina česta praksa u cijelom svijetu

  25. Antimikrobni učinak u vremenu: E.coli nakon inkubacije s intaktnim, termički obrađenim vinom na 75°C i 125°C, tedealkoholiziranim i rekonstituiranim dealkoholiziranim vinom

  26. Antimikrobni učinak u vremenu: S. enteritdisnakon inkubacije s intaktnim, termički obrađenim vinom na 75°C i 125°C, te dealkoholiziranim i rekonstituiranim dealkoholiziranim vinom

More Related