Fisk

1. Fisk

2. Hvad er fisk? • Lever i vand • Har gæller og finner • Er hvirveldyr (Indre skelet med ryghvirvler og et kranium) • Der findes ca. 30.000 fiskearter

3. Inddeling af fisk • Fisk inddeles efter habitat (levested) • Saltvandsarterne udgør 2/3 • Ferskvandsarterne udgør 1/3 • Enkelte arter kan leve både i salt- og ferskvand • Rundfisk • Fladfisk Derudover inddeles fisk i rundmunde(slimål), bruskfisk(hajer og rokke) og benfisk • De fleste nulevende fisk er benfisk (95%)

4. Saltvands- og ferskvands fisk Saltvand • Størstedelen af fiskene kommer fra havet. 66 % • Fisk fra havet mindre fordærvelig end fisk fra ferskvand. Pga. saltet Fersk vand: • Arealet lille, derfor let forurening. 33 % • Aborre, forel, gedde, karpe, sandart osv

5. Kvalitets kendetegn Hele fisken • Intakt naturligt slimlag • Kød – spændstig, fjedrende, fast, (retter sig op efter tryk) • Øjnene klare opadbuede, gennemsigtige (ikke matte – rød – indsunkne) • Skind glinsende og blank • Røde blodfyldte gæller (ikke slimede) • Skæl er intakt, sidder fast

6. Kvalitets kendetegn Hele fisken

7. Kvalitets kendetegn Hele fisken

8. Kvalitets kendetegn - Fileter • Lugte frisk, fast i kødet, elastisk ,naturligt gennemsigtigt, sammenhængende kød, lameller, (uden misfarvning)

9. Dødsstivhed • Celler forbrænder stadig affaldsstoffer så muskler trækker sig sammen = stivhed. • Efter nogle timer vil bindevævet blive nedbrudt af enzymer og fisken bliver elastisk og bøjelig. • Modning - rokke og pighvar ca. 1 døgn • Ved fangst i net kan der opstå skader

10. Opbevaring • På rist, helst med knust is i pose med afløbsbakke til smelte vand, • (smeltevand misfarver og trækker kødsaften ud) • Indvolde fjernes straks, bakterier spredes til kødet • Opbevaringstemperatur ved 0°- 2° pga. clostridium botulinum • Jo lavere opbevaringstemperatur Jo længere holdbarhed

11. Svind • Rense svind 30% - 50% • (hoved, hale, skind, finner og ben fjernes) • Vær omhyggelig med rensning og udskæringen. • Fra bugen fra gattet(endetarmsåbningen) op mod hoved. • Fladfisk fra hoved mod hale. Pas på galden der giver bismag i fiskekødet. • Skrab slim fra hoved mod hale – men skæl fra hale mod hoved. Rens for blod i rygsøjlen

12. Sæson Kvaliteten på fisk er bedst lige før legetiden, hvor de er velnæret og de værdifulde organer er bedst. Efter legetiden er fisken mager og usammenhængende i kødet. Legetid: • Fisken lægger æg. • Ingen føde under gydningen. • Mindre egnede til stegning. • Rødspætters legetid er i de første måneder af året • Laks dør efter gydning

13. Fedtstoffer • Magre fisk(mindre end 2 g fedt pr 100 g): • gedde, havtaske, hvilling, krabbe, kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, reje, rokke, rødfisk, rødspætte, rødtunge, sandart, sildehaj, skrubbe, søtunge, torsk, tun, østers • Mellemfede fisk(mellem 2 og 8 g fedt pr 100 g): • havkat, helleflynder, hornfisk, pighvar, skalle, skærising, slethvar, • Fede fisk(mere end 8 g fedt pr 100 g): • hellefisk, laks, makrel, pighaj, sild, stenbider, ørred, ål, ålekvabbe • Fangsttidspunkt • Høstsild 25 g. fedt pr. 100 g. Forårssild 5 g. fedt pr. 100 g. • Mange flerumættede fedtsyrer – omega –3 fedtsyrer el. n-3 fedtsyrer • Let fordøjeligt. Er essentielle – skal tilføres via maden

14. SALTVANDSFISK/FLADFISKDemersale • Søtunge: pandestegt, dampet, pocheret. • Rødtunge: som søtunge • Rødspætte: pande/friturestegt, dampet,pocheret/kogt • Skrubbe: som rødspætte • Pighvar: pande/grillstegt, braiseret, kogt/pocheret, dampet. • Slethvar: som pighvar • Hellefisk: saltning/røgning • Helleflynder: saltning/røgning, råmarinering (den største fladfisk, 20-50 kg og kan blive over en meter lang.

15. SALTVANDSFISK/RUNDFISKPelagiske • Torsk: kogt, stegt, grillet, pocheret • Kuller: stegt, kogt, marinering og røgning • Sej: som torsk • Brosme: som torsk • Hvilling: som torsk • Makrel: røget, grillet, pocheret, kogt • Tunfisk:stegt, grillet, marineret, røget, konserveret i olie • Hornfisk: stegt, kogt, marineret, røget • Stenbider: røget • Sild: stegt, kogt, marineret - Helt: som sild

16. FERSKVANDSFISK/vandrefisk • Ål: røget, kogt, saltet • Laks: råmarineret, stegt, grillet, kogt, pocheret • Aborre:stegt, pocheret, kogt, dampet • Ørred:som laks • Bækforel: som laks • Regnbueørred: som laks og bækforel • Karpe: stegt, kogt, dampet • Sandart: stegt, pocheret,dampet, kogt • Suder: stegt, kogt, pocheret • Gedde: kogt, stegt, braiseret, farseret. Kød er velegnet til fars • Stør: kogt, stegt, røget og saltet

17. Frysning af fisk • Tag indvolde ud: enzymer i maven, nedbryder fisken • Bør fryses så tæt på fangst tidspunktet som muligt - 3 timer efter fangsten afgørende for kvaliteten • Indfrys før dødsstivheden pga. bakterieangreb. • Enzymer nedbryder proteiner og fedtstoffer - harsk el. kål-agtig smag. • Under optøning saftstab • Lovmæssigt opbevaring ved - 18°

18. Udskæring • Fladfisk – 4 fileter eller 2 dobbeltfileter – steges hele • Rundfisk – store – 2 fileter - • evt. som koteletter • Små fisk som hele med ben. • Store fisk som koteletter

19. Tilberedning • Dampning(på rist fond må ikke berøre emnet) • Pochering (koger uden at koge – kogende fond der holdes på koge punktet) – lave temperaturer i kort tid. • Koge i court bouillon især fede fisk • ( vand, eddike, gulerod, løg, stilke. Persille, laurbær, stilk. Timian, peberkorn, Salt) • Fiskefond: • Fiskeben/hoveder, løg, persillerod, champignonrester, porre, citron, hvidpeber, vand, salt. • Koges op 3 gange af 20 min. ellers bliver fonden bitter. • Fiskefars • Bruges inden 24 timer. Udskæringen mindsker holdbarheden. Ved opbevaringen så koldt som muligt pga. botulisme

20. Panering/indbagt • Beskytter imod udtørring – at miste smag • Stegeskorpe dannes – giver smag - holder på formen • Meuniérestegt fisk – vendes kun i mel med krydderier • Paneret – mel, krydderier, æg og rasp • (husk at sigte rasp) • Orlydej – dej med gær, æg, vand, øl, olie og mel – stiftpiskede æggehvider • Indbagt - butterdej, saltdej, filodej,

21. Rå fisk • Spegesild – fuldsaltede • Saltet torsk – citronmarineret laks – gravad laks – laksetatar • Pas på under rensningen – bakterierne spredes let. Der er ingen opvarmning. • Parasitter f.eks. sildeorm. Krydskontamination. Efterkontamination. • Derfor skal fisk på frost før brug. • Gravad laks mindst 3% salt i vandfasen

22. Fiskeæg • Lakserogn - ørred rogn – større røde glasklare æg • Stenbiderrogn: Dansk kaviar ufarvet, rød, sort • Støren: kaviar Beluga, Ocetrova, Servuga, Royal black - Imperal • Sikløje (ørred): løjrom (svensk kaviar) • Stenbiderrogn renses for hinden ved at komme den i vand med salt, piskes, hinder sættes på piskeriset, gentages flere gange. • Torskerogn – bukser

23. Røget fisk Den ældste måde til konservering • Især Fede fisk – sild, laks, ål, makrel, hellefisk • Ved varmerøgning koagulerer proteinerne, sker ved ca. 70° -75°. Giver smag. Blød konsistens • Fra ½ - 1-½ timer alt efter størrelsen. • Ved koldrøgning ca. 27° fra 12 timer og gerne længere, emnet skal saltes og være tørt først. Lang holdbarhed. • Smag og farve. En mailliardreaktion • (mellem proteiner og kulhydrater) • Smuld fra løvtræer: bøg, el, ask og eg. • Røgens indhold af især formaldehyd , men også phenoler og syrer virker væksthæmmende på mikroorganismer. Udtørring af overfladen virker konserverende pga. aw-sænkning

24. Konservering • Helkonserves – varmebehandlet. Dåsen er lufttæt beholder opvarmes under tryk. • Makrel i tomat, tun i olie, muslinger, krabbekød og torskerogn på dåse • Halvkonserves – Konserveret med sukker, salt, syre og eller kemisk tilsætning – skal opbevares ved max. 10° • kippers, kaviar, marineret sild, benfrisild, gaffelbidder, ansjos. • Let konserves (tilsat 6% salt, en ph på over 5 , opbevares ved max. 5°) • rejer i lage, røget fisk, gravad fisk ved røgning vakuumpakkes, får lidt længere holdbarhed end friske varer. •  Dåser med buler – kasseres – kan indeholde giftstoffer.

25. Hygiejne Adskil altid råvarerne Clostridium botulium • Fersk og frossen fisk har ikke forårsaget botulisme – lang tid at danne giftstoffet – fisken fordærvet først. • Især i letkonserves (røget, gravad,fermenterede)Problemer ved ingen ilt,manglende salt og ikke kølet tilstrækkeligt. Listeria monocytogenes • Især i produkter der er saltet, røget og vakuumpakket således at bakterier, der får fisken til at fordærve er blevet hæmmet, og derved får listeria bedre vækstmuligheder

26. Parasitter • Sildeorm: • Opvarmning til over 50° • Frost ¸ 20° i 1 døgn • Frost ¸ 18° i 5-6 døgn • Saltning over 10 døgn

27. Histamin • Findes især i tun og makrel • Nedkølingen hurtigt efter fangsten mindsker histamin – sker en let forgiftning en allergiske reaktioner • 5-15 min efter indtagelsen. • Rødme om mund og hals- evt. blære i munden – hovedpine og opkast