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Embutidos Fermentados. Juliana Cezarotto Mayara Sá Rosana Martins Leite. Introdução.
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Embutidos Fermentados Juliana Cezarotto Mayara Sá Rosana Martins Leite
Introdução • Inicialmente a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das contaminações sobre os açucares existentes na formulação com produção de ácido lático. A qualidade dos salames não era uniforme pois dependia da “house flora”. • 1961: culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis possibilitando dessa forma a obtenção de salame com alta qualidade reproduzível nas diferenças partidas de fabricação. • Exemplos: salames do tipo Italiano, Milano, Russo, Dinamarquês, Alemão, à Crioula e Húngaro, Salaminho, Coppa, Fuet, Lombo defumado, Bacon, Salame cozido, Pastrami, Charquee o Salame de carne ovina.
Introdução • Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados. • As bactérias mais utilizadas para a fermentação de embutidos são as bactérias láticas. • O ácido lático formado pelas bactérias confere a esses embutidos sabor e aroma ácidos característicos e também estende a vida de prateleira dos embutidos, por inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes.
Fermentação Natural • Bactérias lácticas estão inicialmente presentes na carne crua, em pequena quantidade. • “backslopping”: utilização de material de um ciclo anterior de fermentação para a inoculação de uma nova mistura o processo não pode ser considerado completamente satisfatório.
Fermentação com culturas starters • As culturas starters são adicionadas a produtos cárneos para assegurar melhor confiabilidade ao produto em termos de saúde pública, em um menor tempo de fermentação. • produto final de qualidade, com textura, aroma e sabor constantes, e ainda vida de prateleira prolongada produto padronizado • culturas starter: mais de um microorganismo cada microorganismo desempenha certas ações plenamente definidas.
Fermentação com culturas starters • componentes das culturas starters para a fermentação cárnea :
Culturas Starters • quantidade a ser adicionada à massa cárnea muito importante, pois o número de microorganismos do starter deve superar em dois ciclos logarítmicos o numero de microorganismos das carnes utilizadas como matéria prima. • A cultura não deve ser misturada diretamente com os demais ingredientes. O contato direto com o sal ou nitrato/ nitrito pode reduzir a viabilidade e atividade das células • combinação apropriada de culturas starters, ingredientes e condições de fermentação fermentação rápida • Tipos de culturas diferentes para diferentes produtos salame vs. Lingüiça.
Teoria dos Obstáculos • Produtos alimentícios que não necessitam refrigeração são de especial interesse para paises em desenvolvimento. • Embutidos fermentados alimentos de umidade intermediaria (0,6 < Aw < 0,9) permanecem estáveis, seguros e palatáveis durante estocagem prolongada sem refrigeração, mesmo sob difíceis condições climáticas. • Teoria dos obstáculos: o resfriamento pode ser substituído por obstáculos ao desenvolvimento microbiano.
Teoria dos Obstáculos • Redução do pH; • Tratamento térmico brando; • Utilização de aditivos; • Flora competitiva; • Embalagens;
Teoria dos Obstáculos • Embutidos fermentados são preferencialmente deteriorados por microrganismos do gênero Penicillium, Eurotium, Aspergillus, Cladosporium e outros bolores. • Estabilidade microbiológica combinação de fatores, tais como atividade de água reduzida, presença de nitrito, baixo pH (de 5,3-5,8), adição de sal, redução de potencial redox por embalagem a vácuo e às vezes tratamento térmico durante o processamento.
Vida de Prateleira • Produtos cárneos fermentados: vida-de-prateleira longa estáveis à temperatura ambiente baixo teor de umidade e pH. • Vida-de-prateleira não está relacionada à deterioração microbiana, mas às alterações físicas ou químicas. • Alto teor de gordura e baixa atividade de água causam rancidez, um dos maiores responsáveis pela sua deterioração. • A rancidez pode ser causada por hidrólise ou oxidação.
Processamento • Formulação adiciona-se a cultura starter (por último). • Pré-maturação 5 °C/ 24 horas • Maturação controle de temperatura e umidade relativa durante um período que varia de dias a meses: - 22-23 °C/ U.R. 85-95%/24 horas - 18-20 °C/ U.R. 80-90%/24 horas - 12-15°C/ U.R. 70-80%/12 horas
Processamento • Deve seguir rigorosamente as normas de Boas Práticas de Fabricação: produto consumido cru e que pode se tornar potencialmente perigoso devido à produção de toxinas por microrganismos patogênicos. • Temperaturas de fermentação altas podem ocasionar alguns problemas tecnológicos em relação à segurança do produto crescimento e produção de toxina de S. aureus .
Detalhes a serem observados • Formulações com 4% de cloreto de sódio podem favorecer o desenvolvimento do Staphylococcus aureus; • Quantidade de açúcares superior a 2% reduzem a velocidade de fermentação devido à ocupação de parte da água disponível; • A defumação dificulta o processo fermentativo;
Detalhes a serem observados • Quedas rápidas de pH insuficiente redução de nitrato a nitrito residual muito alto de nitrato; • As culturas starter reduzem o residual de nitrito, diminuindo a formação de nitrosaminas, compostos potencialmente cancerígenos.
Antioxidantes Naturais • Prolongamento da vida-de-prateleira; • Aceitação imediata do consumidor; • Sua utilização não é limitada pela legislação condimento; • Entre os antioxidantes naturais, alecrim e sálvia têm demonstrado maior potencial para utilização como antioxidantes em alimentos; • desvantagem destes produtos é o seu alto custo quando o extrato é purificado;
Considerações finais • Mesmo sendo um processo bastante antigo, os embutidos fermentados apresentam um grande potencial tanto na área de pesquisas quanto no mercado consumidor. • Além de conservar o produto, a fermentação confere características organolépticas típicas.
Referências bibliográficas • EMBRAPA – Comunicado Técnico n° 74. Acessado em 5/ 08/ 2006. www.cnpat.embrapa.br/publica/pub/ComTec • Utilização de carnes de caprinos no processamento de embutidos fermentados - Universidade Estadual de Campinas – Faculdade de engenharia de Alimentos. Acessado em 05/ 08/ 2006. www.dipemar.com.br/carne/308/materia_arttec_carne.htm • Varnam, A. H., Sutherland, J. P. – Meat and Meat Products – Ed.Chapman & Hall, v. 3, 1° Edição. • Terra, N. N. – Apontamentos da Tecnologia de Carnes– Ed. Unisinos, 1° Edição.
