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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE E DERIVADOS

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE E DERIVADOS. Prof a : Andréa Matta Ristow. INTRODUÇÃO. LEGISLAÇÃO Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA - (BRASIL, 1997) ; IN nº51/2002 e IN nº 62/2011. FINALIDADES DO CONTROLE DO LEITE.

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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE E DERIVADOS

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Presentation Transcript

  1. CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE E DERIVADOS Profa: Andréa Matta Ristow

  2. INTRODUÇÃO • LEGISLAÇÃO • Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA - (BRASIL, 1997); • IN nº51/2002 e IN nº 62/2011

  3. FINALIDADES DO CONTROLE DO LEITE • ANTES DO BENEFICIAMENTO: • Estabelecer base para pagamento do produtor • Verificar o estado de conservação do leite • Apurar possíveis fraudes

  4. Recepção do Leite • Análises de rotina • O leite somente “entra” na indústria se “passar” nos testes... (ANÁLISES DE ROTINA)

  5. COLETA DE AMOSTRA

  6. ANÁLISES • Físico-químicos (ROTINA): sensorial, temperatura, densidade, acidez, gordura, extrato seco (sólidos totais), crioscopia e pesquisa de fraudes

  7. SENSORIAL • Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo; • Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos

  8. TEMPERATURA • 7ºC OU 10ºC

  9. Requisitos físico-químicos – Leite Cru

  10. CFQ GORDURA Leite normal mín. 3,0%. • Base para pagamento • Nutrição • Grande variabilidade

  11. CFQ Prova Butirométrica-Digestão da matéria orgânica por meio do H2SO4 e separação da gordura por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que modifica a tensão superficial.

  12. CFQ Prova Butirométrica. 10mL H2SO4 + 11 mL leite + 1 mL de álcool isoamílico fecha a rolha e mistura seu conteúdo  centrifugação  banho-maria 65°C  leitura.

  13. GORDURA

  14. GORDURA

  15. GORDURA

  16. GORDURA

  17. Densidade do Leite • Densidade da água= • 1 g/mL • No leite temos diversas substâncias, assim: • Densidade do leite= somatório de todas as densidades com relação a concentração

  18. CFQ DENSIDADE Leite normal 1,028 a 1,034° à 15°C. Lembrar que a gordura é um elemento do leite que diminui a sua densidade (Dágua=1 e Dgordura= 0,93).

  19. CFQ DENSIDADE- Todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical, de baixo para cima, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo.(Princípio de Arquimedes)

  20. DENSIDADE Amostra  proveta  termolactodensímetro  leitura do nível do leite e temperatura  tabela de conversão ou cálculos de correção

  21. DENSIDADE

  22. CFQ DENSIDADE  Correção da temperatura  - Somar 0,0002para cada grau >15°C. - Subtrair 0,0002 para cada grau <15°C. A leitura não é realizada caso a temperatura do leite se encontre abaixo de 10°C ou acima de 20°C.

  23. CFQ EST / ESD • EST 11,4% / ESD 8,4%. • Base para pagamento • Verificar fraudes em conjunto com a densidade e teor de gordura • Métodos  gravimétrico; disco de Ackermann; fórmula de Fleischmann

  24. CFQ EXTRATO SECO TOTAL Método gravimétrico Princípio - evaporação da água e substâncias voláteis (estufa 100-105°C).

  25. CFQ EXTRATO SECO TOTAL Método indireto • Disco de Ackermann: gordura + densidade  EST. EST – gordura = ESD!!!

  26. EST

  27. Fórmula de Fleischmann • % extrato seco total = (1,2 x G) + (2,665 x 100) x D – 100 D • Fórmula prática •  % extrato seco total = G/5 + D/4 + G + 0,26 • G = gordura • D = densidade

  28. ACIDEZ DO LEITE

  29. ACIDEZ DO LEITE • O leite fresco apresenta uma acidez devido à presença de substâncias como: caseína e albumina (proteínas), fosfatos e citratos (minerais), e dióxido de carbono. Esta acidez natural varia entre 0,14% e 0,18%. • Uma acidificação aumentada é resultado da hidrólise da lactose por enzimas microbianas, que irão promover a fermentação, levando à formação de ácido lático.

  30. CFQ ACIDEZ Leite Ácido • Desestabilização protéica • Prejuízos para indústria • Risco à saúde pública

  31. ACIDEZ DO LEITE • Acidez titulável: é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. • Método se baseia na quantificação de hidrogênio (H) presente na amostra, por titulação com um álcali padrão (NaOH) usado para neutralizar o ácido do leite, na presença de um indicador (fenoftaleína) necessária para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite, ou seja, o momento em que ocorreu a neutralização(viragem). • Cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L.

  32. ALIZAROL à 72% • Determinação da estabilidade protéica por meio da desidratação etílica e análise qualitativa do pH por meio do indicador alizarina.

  33. CFQ • Alizarol à 72% 2mL alizarol + 2mL leite

  34. CFQ Alizarol ACIDÍMETRO

  35. AlizarolResultados

  36. CFQ CRIOSCOPIA-A crioscopia corresponde ao ponto de congelamento do leite em relação à água. Fundamenta-se na modificação do ponto de congelamento pela razão direta da concentração de solutos no meio. Prova de Precisão • -0,530ºH a -0,550ºH OU -0,512ºC a -0,531ºC

  37. CFQ CRIOSCOPIA 2,5 mL da amostra homogeneizada  tubo de análise Laktron (sêco)  crioscópio.

  38. CRIOSCOPIA

  39. FRAUDES MAIS FREQUENTES • Adição de água • Adição de soro (GMP ou CMP) • Adição de reconstituintes de densidade encobrir aguagem • Adição de neutralizantes  encobrir acidez • Adição de conservantes

  40. CFQ Segundo RIISPOA (Brasil, 1997), é considerado fraudado, adulterado ou falsificado o leite que for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição.

  41. CFQ • CONSERVADORES E RECONSTITUINTES DO LEITE • Objetivo da fraude • Mascarar má qualidade • Mascarar falhas de higiene

  42. CFQ ÁGUA OXIGENADA Motivo da fraude: conservante, bacteriostático, desaparece em 6 horas. Problemas: Oxida AG; destruição de enzimas, AA e vitaminas; ineficaz contra M. tuberculosis.

  43. CFQ • ÁGUA OXIGENADA • Com guiacol: a peroxidase do leite cru age sobre o H2O2 liberando O2causando a oxidação do Guaiacol da forma incolor para sua forma colorida.

  44. CFQ 5mL leite + 0,5 mL guiacol 1% Prova positiva: coloração rósea ou salmão. Prova negativa: coloração branca.

  45. CFQ • FORMOL • Motivo da Fraude: conservante, bactericida. • Problemas: Diminui a solubilidade das caseínas; é um irritante de mucosas.

  46. CFQ FORMOL 5 ml da amostra + 2 ml de floroglucina (contendo NaOH). Positivo: coloração rósea ou vermelha. Negativo: coloração branco-esverdeado. Obs.: Anel arroxeado na prova butirométrica.

  47. DETERMINAÇÃO DE RECONSTITUINTE DE DENSIDADE: AMIDO • Fraude  aumenta a densidade reduzida na fraude por aguagem • AMIDO • 10 ml leite  aquecer até fervura  resfriar e adicionar 5 gotas de lugol ou tintura de iodo azul+

  48. CFQ ALCALINOS Motivo da Fraude: neutralização da acidez. 2 mL leite + 2 mL alizarina (indicador de pH). Positivo: coloração vermelho carmim. Negativo: sem mudança de cor.

  49. CFQ • RIISPOA Art. 536: condenação por fraude. •  Três (3) provas de rotina •  Uma (1) prova de rotina e uma (1) prova de precisão.

  50. FINALIDADES DO CONTROLE DO LEITE • APÓS O BENEFICIAMENTO: • Determinação do teor de gordura (padronização) • Eficiência da pasteurização • Verificação de padrões FQ

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