ZEYTİNYAĞI ÜRETİM AŞAMALARININ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

1. 20-22 MAYIS 2010 GEMLİK / BURSA ZEYTİNYAĞI ÜRETİM AŞAMALARININ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Hasan Hüseyin Kara [1], Mustafa Kıralan [2], Ali Bayrak [2] [1] Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü / AFYONKARAHİSAR [2] Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü / Dışkapı - ANKARA

2. ZEYTİNYAĞI • Zeytin ağacının olgun meyvelerinden, • hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen, • doğal hali ile tüketilebilen, • oda sıcaklığında sıvı halde olan yağdır.

3. ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI • Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nün tanımlamalarına göre zeytinyağı tipleri: • Natürel zeytinyağı • Rafine zeytinyağı • Riviera zeytinyağı

4. ZEYTİNYAĞI ÜRETİM PROSESİ Hasat Ara depolama Yıkama Kırma, ezme Prese yerleştirme Presleme Santrifüj Kara su Zeytinyağı

5. ZEYTİNYAĞI ÜRETİM PROSESİ

6. tat LEZZET Trigeminal ve Somatosensorik Algılar Aroma koku LEZZET • Gıdalarımızın kalite değerlendirmesinde şüphesiz tat ve koku büyük bir öneme sahiptir. Faydalı besin elementleri bakımından ne kadar zengin olursa olsun, hiç kimse, kokusu ve tadı hiçbir şeye benzemeyen bir gıdayı severek tüketmemektedir.

7. ZEYTİNYAĞINDA UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN OLUŞUM MEKANİZMASI • Zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özelliklerden biri onun aromasıdır. Bu özellik zeytin yağında bulunan çok düşük konsantrasyonlardaki uçucu aroma bileşenleri tarafından oluşturulmaktadır. • Uçucu aroma bileşenleri, yağda çeşitli enzimlerin varlığı ile yağların genetik kontrol altında oksidasyonu ile oluşmaktadır.

8. ZEYTİNYAĞINDA UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN OLUŞUM MEKANİZMASI Kalua et al. 2007

9. ZEYTİNYAĞINDA UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN OLUŞUM MEKANİZMASI • Yağ asitlerinin oluşmasından sonra lipoksigenaz aktivitesi sonucu bu yağ asitleri hidroperoksitlere parçalanır. • Hekzil asetat; meyvemsi, baharat, tatlı, yeşil, elma, çimenimsi • cis-3-hekzenil asetat; muz, meyvemsi, yesil, yeni biçilmiş çimen, muz kabuğu • Zeytinyağında hekzil asetat tatlı ve meyvemsi aromaya neden olan aroma bileşenidir.

10. ZEYTİNYAĞINDA UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN OLUŞUM MEKANİZMASI Angerosa ve ark. (2000) tarafından toplam 51 adet İtalyan, Yunan ve İspanyol natürel zeytinyağı örneklerine dinamik tepe boşluğu-GC/MS yöntemi ile yapılan analitik ve duyusal değerlendirme sonucunda Lipoksigenaz döngüsü ile oluştuğu bilinen uçucu bileşen kompozisyonu ve polifenoller belirlenmiştir. Söz konusu çalışmada, pek çok duyusal kalite özelliğinin oluşumunda hekzanal’in etkili olduğu vurgulanmaktadır. Linoleik asitten oluşan altı karbonlu uçucu bileşenlere en çok katkısı olanlar, trans-2-hekzanol, trans-2-hekzen-1-ol ve cis-3-hekzenilasetat olarak belirtilmektedir. Ceviz kabuğu, keskin ve acı duyusal özellikleri polifenoller ile ilişkilendirilirken, beş karbonlu bileşenler içinde,1-penten-3-on’un, pek çok duyusal özelliğin oluşumuna yol açtığı ifade edilmektedir. Aynı çalışmada, korelasyon katsayılarının, acılık ve keskinlik (0,91), yaprak ve acılık (0,82), yaprak ve keskinlik (0,77) olarak gözlendiği belirtilmektedir. Acı ve keskin duyusal özelliklerinin 1-penten-3-on; yeşil meyve duyusal özelliğinin cis-2-penten-1-ol; muz hissinin hekzanal ve cis-3-hekzenil asetat; çiçek özelliğinin trans-2-hekzen-1-ol; badem özelliğinin, hekzanal ve cis-2-pentenol ile karakterize edildiği eklenmektedir.

11. Yetiştirme Olgunluk İklim ZEYTİNYAĞI AROMASI Hastalık Zararlılar İşleme Çeşit DepoAmbalaj ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ

12. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (ÇEŞİT) • Natürel zeytinyağının aromasını etkileyen unsurların başında elde edildiği zeytin çeşidi gelmektedir. • Dünya üzerinde bulunan her zeytin çeşidinin kendine özgü fiziko-kimyasal ve duyusal karakterde bir zeytinyağı verebileceği çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur.

13. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (İKLİM) • Meyvelerin olgunlaşma döneminde havaların soğuması zeytinin olgunlaşmasını geciktirmektedir. Bu durum meyvenin tam olarak fizyolojik olgunluğa ulaşamaması nedeniyle, elde edilen yağların aromasının kötü, peroksit sayısının ise yüksek olmasıyla sonuçlanmaktadır. • Kurak geçen yılların mahsulünden üretilen zeytinyağları keskin ve acı bir tad taşıyabilmektedir.

14. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ Aynı yıl farklı çeşit zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının ve yine farklı yıllarda aynı çeşide ait zeytinyağlarının aroma bakımından farklılığı Kaftan (2007) tarafından yapılan çalışmada da ele alınmıştır. Hasat dönemleri birbirleri ile kıyaslandığında, lezzet bileşenlerinin türünde ve miktarında değişiklikler gözlenmektedir. Koku profilleri karsılaştırıldığında, domates, yağ, yeşil zeytin, siyah zeytin, ham muz, olgun muz, toprak, asit, çimen, pirina, yaprak kokularının; lezzet profilleri karsılaştırıldığında, yağ, acı, keskin, yaprak, çimen, ham muz, siyah zeytin, yeşil zeytin, domates lezzetinin her iki hasat döneminde de yer aldığı gözlenmektedir. 2005 ve 2006 hasat donemi örnekleri uçucu aroma bileşenleri açısından genel olarak değerlendirildiğinde, söz konusu bileşenlerin dağılımındaki farklılığın, Ayvalık çeşidine ait yağlarda çimen, muz, yaprak, acı, buruk, yeşil, yağ, yeşil zeytin, siyah zeytin lezzeti; Memecik çeşidine ait yağlarda meyvemsi, baharat, odun lezzeti algılamasına yol açtığı görülmüştür. Her iki çeşitte yer alan lezzet bileşenlerine uygulanan istatistiksel analiz sonucunda Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlar arasında lezzet bileşenleri bakımından farklılık olduğu gözlenmiştir.

15. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (YETİŞTİRİCİLİK) • Düzenli bir budama ile düzenli bir ürün verimi ve olgunlaştırma sağlanarak, yağ kalitesi artırılabilmektedir. • Düzenli bir sulamada yağa hoş, hafif bir aroma verirken, bunun aksi bir uygulama elde edilen yağın keskin kokulu ve acı bir tada sahip olmasına neden olmaktadır.

16. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (ZARARLILAR / HASTALIK) • Zeytinde kalite ve kantiteyi etkileyen zeytin sineği, yağın hidroliz ve oksidasyonuna neden olmakta, yağ asidi kompozisyonunda ve yağın sabunlaşmayan bileşenlerinde değişimler meydana gelmektedir. • Yine kabuklu bitler, zeytinyağında asitlik artışı ile birlikte renk, berraklık ve tad değişiklikleri meydana getirmektedir.

17. ZEYTİNYAĞINDAKİ AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (HASAT) • Olgunluğun başlangıcında hasat edilen yağlar meyvemsi ve güzel aromalı olmaktadır. • Meyvenin organoleptik özellikleri hasat dönemi geciktirildikçe bozulmakta ve bu zeytinlerden keskin zeytin kokulu yağlar elde edilmektedir.

18. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (HASAT) • Sırıkla çırparak hasatta vurma şiddetiyle zedelenen ve doğal olarak yere dökülmüş olan meyvelerin, bütün ürünün içine karıştırılması sonucunda, yağa işlenene kadar çürümenin ve bozulmanın artmasına neden olacağından elde edilen yağın aroması bozulmaktadır. • En iyi aroma zeytinin zedelenmeden toplanmasıyla elde edilmektedir. Buda ağaç üstünde elle toplama yöntemiyle mümkün olmaktadır.

19. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (TAŞIMA VE İŞLEME ÖNCESİ DEPOLAMA) • Hasat Zeytinlerin işlenmesi • Zeytinler bu sürede genellikle yığınlar halinde bekletildiği için bozulmaların çoğu ve patojen mikroorganizmaların gelişimi bu bekletilme şartlarından ileri gelmektedir. • Zeytinlerin jüt çuvallarda taşınması ve bekletilmesi, meyvenin çok olgun olduğu durumlarda zeytinin ezilmesine ve fermantasyona sebep olmaktadır. Daha sonrada yağın kalitesini bozan biyolojik faaliyetler oluşabilmektedir. • Zeytinden iyi kaliteli yemeklik yağ elde edebilmek için danelerin hasatın hemen ardından işlenmesi gerekmektedir. Sağlam taze ve olgun tanelerden elde edilen yağ, istenen karakteristik koku, renk ve tada sahip olmaktadır.

20. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (TAŞIMA VE İŞLEME ÖNCESİ DEPOLAMA) • Zeytin danesi bileşiminde, mevcut lipaz enzimi bekletme sırasında serbest yağ asitleri artışına, dolayısıyla artış oranına bağlı oranda ransit tada sebep olmaktadır. • Zeytin yığınlarında çok müsait gelişme ortamı bulan küf, maya ve bakterilerin (gram negatif) yağı parçaladıkları ve serbest yağ asidi miktarını artırdıkları bilinmektedir.

21. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (TEMİZLEME / İŞLEME) • Zeytine karışan filiz ve yaprakların fazla olması ve etkin bir şekilde giderilemeden yağa işlenmesi halinde, yağa yapraklardan geçen klorofil nedeniyle renginin yeşile dönmesiyle beraber, yapraklardan yağa geçen cis-3-Hekzanal ve trans-2-Hekzanal gibi aldehitler nedeniyle de, elde edilen yağda yeni kesilmiş taze ot kokusu ortaya çıkmaktadır. • Ayrıca danelere karışan taş, toprak ve kum, kırma ve yoğurma makinelerinin kısa sürede arızalanmasına ve yağda toprak tat ve kokusu oluşumuna neden olurken, danelerde metal parçalarının bulunması ise yağda metal kontaminasyonunu artıracağından indüksiyon peryodunun kısalmasına neden olmaktadır.

22. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (TEMİZLEME / İŞLEME) Giovacchinoet al. 2002

23. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (KIRMA-EZME / İŞLEME) Giovacchinoet al. 2002

24. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCUAROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (HAMUR YOĞURMA / İŞLEME) Giovacchino et al. 2002

25. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (KATI-SIVI FAZ AYRIMI / İŞLEME) Giovacchinoet al. 2002

26. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (SIVI-SIVI FAZ AYRIMI / İŞLEME) • Doğal dekantasyon yöntemi dinlendirme havuzlarında yürütülen yavaş bir işlem olup, yağın oldukça uzun bir süre kara su ile temasta kalması nedeniyle, önemli derecede kontamine olması ve serbest yağ asitliğinin artması riski yüksektir. Bu yüzden kimi yörelerimizde ve daha çok düşük kaliteli zeytinlerin işlenmesinde yararlanılan bir tekniktir.

27. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ (DEPOLAMA VE AMBALAJLAMA / İŞLEME) • Yer altı sarnıçlarının tabanında biriken karasu ve pulpun deşarj işleminin yapılması esnasında yağda oksijen bakımından zenginleştirme meydana gelmekte, buda oksidatif faaliyete neden olmaktadır. • Bu tankların yerleştirildiği yerlerde, yağda yabancı tat ve koku oluşmasına neden olabilecek başka ürünlerin bulunmamasına itina gösterilmelidir.

28. ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN DEĞİŞİMİ(DEPOLAMA VE AMBALAJLAMA / İŞLEME) • Işıkta yine yağda cereyan eden reaksiyonlarda sıcaklık gibi rol oynamaktadır. Işığın yağın oksidasyonunu hızlandırıcı etkisi vardır. Yağda özellikle hidrolitik acılaşmayı önlemek için yağ içerdiği tortulu su fazından en etkin bir şekilde ayrılmalıdır. Yağın çok değerlikli metal iyonları ile bulaşmamasına önem verilmelidir. • Zeytinyağı her türlü kokuyu çekip, içine alabildiği için her zaman yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı tanklarda ve ambalajlarda muhafaza edilmelidir.

29. İlginize Teşekkür Ederim … Kongre sonrası soru ve görüşleriniz için: e-mail: hhkara@gmx.com