A HACCP története

1. A HACCP története Modul 01 - lecke 03

2. Hagyományos élelmiszer-előállítás • Minőség-megőrzési idő (“eltarthatóság”) és az organoleptikus minőség • Kutatásokra épülő gyártási folyamatok • A biztonságot természetesnek tekintik, később bizalom a végtermék-ellenőrzésben

3. Alapja: Minták vizsgálata és tesztelése A káros (“egészségtelen”) detektálása és a csalás azonosítása A rendszer: visszaható, és alacsony egészségvédelmet biztosított, különösen a patogén mikroorganizmusokra vonatkozóan Hagyományos szabályozó intézkedések“Élelmiszer-ellenőrzés”

4. Hagyományos élelmiszer-ellenőrzés • „Pillanatkép" a GHP/GMP előírásoknak való megfelelés vizsgálata • + • Végtermék- ellenőrzés

5. Hagyományos élelmiszervizsgálat • A pillanatnyi higiéniai állapot vizsgálata • Az előírásoknak való megfelelés vizsgálata • A GMP előírásai sok esetben bizonytalanok, mint pl. : “ha megfelelő” • “ha szükséges” • Minimális különbséget tesz a biztonságra vonatkozó triviális és jelentős kérdések között.

6. Minőség-ellenőrzés • Olyan rendszer, ami elősegíti a standardoknak való megfelelést a gyártás és a termék tekintetében, különös figyelmet szentelve a termékből vett minták vizsgálatának Webster’s Dictionary (1980)

7. Végtermék-ellenőrzés • nem megbízható • költséges • selejt • vizsgálati díj • időrabló

8. Ellenőrzés az „űrkorszakban” • Megelőző • Átfogó ellenőrzés • A minőséget és a biztonságot a termékbe „tervezik” és „építik „ • Veszélyek minimalizálása

9. A HACCP fogalma • Azonosítani a potenciális élelmiszer-biztonsági problémákat • Meghatározni hogyan és hol lehet ezeket ellenőrizni és megelőzni • Meghatározni a teendőket és oktatni a dolgozókat • Alkalmazás és dokumentálás

10. HACCP • Egy eszköz volt az ipari élelmiszer-előállítási folyamatok ellenőrzésének menedzselésére A HACCP múltja:

11. HACCP • Bizonyítékot jelent, hogy a legalapvetőbb gyártási folyamatok az ellenőrzést megelőzően hosszú időn keresztül szabályozás (ellenőrzés) alatt álltak. A HACCP a felügyelők/ellenőrök számára:

12. A HACCP jelentősége az élelmiszer-biztonság menedzsmentjénben • A HACCP biztosítja: • hogy a döntések az észrevételeken és a legjobb javaslatokon alapulnak • a felelősséget • az áttekinthetőséget és az állandóságot • a folyamatos fejlesztést/tökéletesítést • a partnerkapcsolatok kiépítését • a termék szabad áramlását • hogy a biztonságot bele tervezték és „építették” a termékbe

13. A HACCP elterjedése

14. Jelentős dátumok • 1959 Pillsbury Co. kifejleszti a módszert a NASA részére • 1971 Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit nyilvánosságra hozzák az USA-ban • 1980 WHO / ICMSF beszámoló a HACCP-ről • 1983 WHO európai bizottsága javasolja a HACCP-t • 1985 NRC az USA-ban ajánlja a HACCP-t • 1988 ICMSF – könyv a HACCP-ről • 1991 A Codex-ben törvényként megjelenik a HACCP • 1993 A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság kiadja a HACCP irányelveket • 1993, 1994 & 1995 WHO és FAO konzultáció • 1997 A HACCP irányelvek módosítása • 1996 A magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete kimondja, hogy az élelmiszer-előállítóknak veszélyelemző és elhárító rendszereket , vagy ezek egyes elemeit kell alkalmazniuk

15. A HACCP alkalmazási területei • Élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer az előkészítés, feldolgozás, termelés területén • Élelmiszer-vizsgálati eszköz • Egészségnevelés • Élelmiszer biztonsági programok irányítása

16. A „veszély” fejlődése • 1970-es évek • Amit nem akarunk, hogy bekövetkezzen • 1990-es évek • Olyan biológiai, fizikai és kémiai tényezők, melyek potenciális veszélyt (egészségkárosodást) jelentenek a fogyasztó számára, ha elfogadhatatlan mennyiségben vannak jelen • (WHO, 1995)

17. Elősegítése az egészségügyi hatóságok által • Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál Nemzeti szabályozás

18. Jelenlegi helyzet • Az Európai Unióban kötelező a HACCP-rendszer alkalmazása • Az USA-ba csak olyan hal és halászati termékek, hús- és baromfi-készítmények szállíthatók, melyeket a HACCP irányelveknek megfelelően készítettek

19. Nemzeti szabályozás • Elősegítése az egészségügyi hatóságok által • Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál Codex Alimentarius Bizottság

20. Nemzeti szabályozás • Elősegítése az egészségügyi hatóságok által • Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál SPS Egyezmény WTO Codex Alimentarius Bizottság

21. Modern élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer termőföld GMP / GHP a biztonságos előállításért + HACCP a termőföldtől az asztalig nyersanyagok „vegyítés” csíraszám-csökkentés fogyasztás asztal

22. Modern élelmiszer-ellenőrzés termőföld nyersanyagok • GMP/GHP és a HACCP-rendszerrel kapcsolatos tanácsadás • A HACCP irányelvek megadása „vegyítés" csíraszám-csökkentés fogyasztás asztal