Sucre, miel, succédanés du sucre et édulcorant

1. Sucre, miel, succédanés du sucre et édulcorant

2. « Le sucre » • Le sucre est le produit tiré de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. • Le sucre fait partie de la famille des hydrates de carbone • Il existe plusieurs sortes de sucre : (Sucre de raisin, fructose, sucre du lait etc.)

3. Provenance

4. La canne à sucre

5. La betterave sucrière

6. Un peu d’histoire La canne à sucre est connue depuis la préhistoire (néolithique), et serait originaire de Nouvelle-Guinée ou d'Indochine. Sa culture s'est progressivement étendue aux îles avoisinantes, puis a gagné l'Inde et la Chine.

7. L'extraction de sucre de canne est attestée en Chine environ six siècles avant Jésus-Christ. C'est l'expédition d'Alexandre le Grand jusqu'à l'Indus aux alentours de -325 qui la fit connaître la première fois aux Européens

8. À partir du VIIe siècle, les Arabes l'introduisirent depuis la Perse dans l'ensemble des territoires qu'ils occupèrent, notamment à Chypre, en Crète, et jusqu'en Espagne au cours du VIIIe siècle.

9. L'occident va redécouvrir le sucre avec les croisades : la première apparition du mot en français date du XIIe siècle. Ce produit reste dans un premier temps en Europe vendu par les apothicaires (d'où il tire son nom latin Saccharin officinarum).

10. La canne à sucre fut introduite dans les Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493, où grâce au climat favorable sa culture a rapidement prospéré. Cette culture qui nécessite une abondante main d'œuvre a alimenté le trafic des esclaves en provenance d'Afrique

11. Blocus Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l'économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles.

12. La betterave sucrière La betterave, originaire du Moyen-Orient, est cultivée depuis 2500 ans. Ses feuilles servent à l'alimentation du bétail et, de ses racines, on a longtemps extrait un miel végétal. Dès 1575, le grand agronome Olivier de Serres remarque sa forte teneur en sucre (jusqu'à 7%). En 1747, un chimiste prussien, Andreas Sigismund Marggraf, réussit à en tirer du sucre cristallisé, à raison d'une once un quart de sucre pour une livre et demie de betterave.

13. Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Les sucres Monosaccharide Galactose Glucose Fructose Disaccharide Glucose Fructose Glucose Glucose Galactose Glucose Saccharose (Sucre de canne et de betterave) Maltose Lactose Polysaccharide L’amidon La cellulose

14. Extraction du sucre 1. Nettoyage

15. 2. Broyage, extraction du sucre 70° C jus brut

16. 2. Epuration du jus Chaux vive Acide Carbonique CO2 • Chaulage • Carbonatation • Filtration Jus épuré 14% sucre

17. 3. Evaporation

18. 4. Cuisson / Cristallisation Sous vide

19. 5. Centrifugation mélasse

20. 6.Stockage

21. Sortes de sucre et leur utilisation

22. Sortes de sucre et leur utilisation

23. Sortes de sucre et leur utilisation

24. Sirop de sucre : • Solution de Sucre et d’eau cuit et clarifié, éventuellement avec une addition de sirop de glucose. • Utilisé pour imbiber, éclaircir le fondant ou la confection des sorbets. • Sirop à pâtisserie : 1500 g sucre 1000 g d’eau

25. Caramel • Sucre caramélisé à une température de 180° à 200°C, mouillé (décuit) avec de l’eau bouillante et recuit au filé soit 108° C

26. Couleur Sucre / eau • Caraméliser du sucre (Très foncé) • Déglacer avec de l’eau bouillante • Faire réduire à 105°- 107°C

27. Essence de café • Comme le caramel, mais mouillée avec du café fort

28. Essence café Sucre / café • Caraméliser du sucre (Très foncé) • Déglacer avec du café fort • Faire réduire à 105°- 107°C

29. Sirop de glucose Sirop visqueux et épais. Obtenu par transformation (hydrolyse) de l’amidon par des enzymes ou par des acides. Il ralentit la cristallisation du sucre. Utilisation : caramel, bonbons, pâte de fruit, fondant, confiserie, chocolat etc.

30. Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose Sirop de glucose Amidon Acide ou enzymes Maltose Glucose Glucose Glucose Glucose

31. Glucose atomisé Sirop de glucose transformer en poudre

32. Sucre inverti (Trimoline) Mélange composé de fructose et glucose obtenu par dédoublement (hydrolyse) du saccharose. L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase ou bien en présence d'acide. Il est utiliser pour empêcher la recristallisation du sucre dans les pâtes et les masses. Egalement en confiserie et chocolaterie. Il est hygroscopique (attire l’humidité). Ce qui renforce son pouvoir anti-cristallisant.

33. Sucre inverti (Trimoline) Glucose Fructose Saccharose Enzymes : invertases Glucose Fructose

34. Propriété fonctionnelles du sucre

35. Propriété fonctionnelles du sucre

36. Propriété fonctionnelles du sucre