350 likes | 580 Views
By : Tim Gizi FKM UA. Pendahuluan. Istilah : Lemak (Fats) padat pada suhu kamar Minyak (Oil) cair pada suhu kamar. KLASIFIKASI. Asam Lemak. Asam Lemak. Asam Lemak Saturated C 4:0 Butanoic Asam butirat B
E N D
Pendahuluan • Istilah : • Lemak (Fats) padat pada suhu kamar • Minyak (Oil) cair pada suhu kamar
Asam Lemak Saturated C 4:0 Butanoic Asam butirat B C 6:0 Hexanoic Asam Kaproat H C 8:0 Octanoic Asam Kaprilat Oc C 10:0 Decanoic Asam Kaprat D C 12:0 Dodecanoic Asam Laurat La C 14:0 Tetradecanoic Asam Miristat M C 16:0 Hexadecanoic Asam Palmitat P C 18:0 Octadecanoic Asam Stearat St C 20:0 Eicosanoic AsamArachidat Ad
Asam Lemak unsaturated C 16:1 Asam Palmitoleat Po C 18:1 Asam Oleat O C 18:2 Asam Linoleat L C 18:3 Asam Linolenat Ln C 20:4 Asam Arachidonat An C 20:5 Asam Eikosapetaenoat EPA C 22:1 Asam Erusat E C 22:6 Asam Dokosaheksaenoat DHA
Sumber lemak jenuh : lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarin, kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut. Lemak tidak jenuh : terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak ikan. omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan.
FUNGSI LEMAK : • PENGHASIL ENERGI • PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K • AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL FUGSI SIMPANAN LEMAK : • SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL • ISOLASI PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR • MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN • MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH • CADANGAN TENAGA (-) : pada bayi : - ekzema dermatitis - ggn syaraf dan penglihatan, kulit, ginjal dan hati - mhambat pertumbuhan bayi & anak2
Trigliserida (triasilgliserol) Sifat Fisik : • BJ < air • << rantai as. Lemak & UFA smkn lunak dan cair • >> SAFA + >> rantai mkn padat
Reaksi Trigliserida • Saponifikasi lemak dihidrolisis dg alkali sabun • Hidrogenasi >> kejenuhan UFA + H komersil : minyak cair nabati margarin dan shortening • Proses ketengikan (rancidity) lemak + udara peroksida hidroperoksida seny. rantai C pendek mudah menguap, bau tengik dan potensial toksik
Fosfolipida • Tdpt dlm tiap sel hidup • Dibentuk dlm hati • Urutan ke-2 lipid dlm tubuh • merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3 ditempati gugus fosfat & gugus basa mgdg N • Fosfatidilkolin (lesitin) mpy gugus kolin
Amfilitik Fungsi : membentukmembransel
Lesitin • = fosfatidilkolin • Fungsi - memudahkan pengangkutan as. Lemak - Krn mampu membentuk emulsi, dimanfaatkan dlm industri pangan • Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang kedel
Fosfolipida lain Sefalin (mbentuk tromboplastin u/ proses pembekuan darah) Lipontol (fungsi mirip vitamin) Sfingomielin (tdpt dlm otak & jar. syaraf lain sbg bag. dr sarung mielin)
Glikolipida • C ke-3 : gugus KH (galaktosa) & gugus basa • Contoh : serebrosida &angliosida
Sterol Senyawa yg mpy karaks. struktur cincin komp. Steroid • Kolesterol dlm jar hewan • Ergosterol dlm khamir • Beta sitosterol dlm nabati
Kolesterol - Komponen esensial membran struktural semua sel dan komponen utama sel otak dan syaraf. • Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati • Bahan antara se∑ steroid penting (as empedu, as folat, hormon2 adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron) • Bila tdpat dlm ∑ ↑↑ dlm darah dpt membentuk endapan pada dinding pembuluh darah (aterosklerosis). • Penyempitan pd PD Jantung PJK • Pd PD otak cerebrovaskuler
Aktivitas Vitamin D • Kolesterol & ergosterol prekursor Vit. D • Fortifikasi susu + Vit D ergosterol yg diradiasi
Lipoprotein • Lipid + protein (hati) • Fungsi : - alat angkut lipid dlm plasma ke jaringan2 - komponen membran sel
LEMAK MAKANAN KANTONG EMPEDU EMPEDU EMULSI LEMAK HEPAR / HATI LIPASE MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL USUS EMPEDU SIRKULASI DARAH MICELLA PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK SIRKULASI ENTERO-HEPATIK GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL TRIGLYCERIDA YG RANTAI C < 12 PROTEIN FOSFOLIPIDA CHYLOMICRON PENYERAPAN DI MUKOSA USUS TRANSPORT PEN CER NA AN DI U SUS SIRKULASI DARAH LYMPHE
Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari kolesterol Garam empedu bersifat amfifatik mengemulsi lemak membentuk misel Lemak dipecah oleh lipase pankreas hasil?
Pengaruh Lipid thd Kesehatan Faktor mak.yg plg berpengaruh thd LDL : lemak total, lemak jenuh & energi total. As lemak omega-3 : mcegah kanker, mhambat kec. perkembangan & pertumbuhan. Anjuran : 2-3 kali/mgg konsumsi ikan Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan >>> perdarahan/mhambat penyembuhan luka • Dr hati ikan yg mgkn tcemar bhn2 toksik • Mdg vit A & D dlm jml >>> toksik
Kebutuhan Lemak WHO : 15-30% dr energi total 10% dari lemak jenuh 3-7% dari lemak tak jenuh Konsumsi kolesterol : ≤ 300 mg/hr
Sumber kolesterol Sumberkolesterol : hy pd mak. hewani
Bentuk lemak makanan Komposisi asam lemak dlm lemak hewan & nabati (g/100g)
The End Any Questions?