Tejtermékek és egyéb alapélelmiszerek szerepe a magyar lakosság kalcium-ellátásában

1. Tejtermékek és egyéb alapélelmiszerek szerepe a magyar lakosság kalcium-ellátásában Készítette: Vétek János II. évfolyamos tejipari szakmérnök hallgató

2. Dolgozatom célkitűzései • A Ca Földön és az emberi szervezetben fellelhető megjelenési formáinak, felszívódására ható tényezőknek, élettani szerepének és a felvételre ajánlott napi mennyiségeknek bemutatása • Az egyes élelmiszerek Ca-ellátásra gyakorolt hatásának vizsgálata • Alapélelmiszer-csoportok hazai lakosság Ca-ellátásában betöltött szerepének meghatározása

3. Kalcium az emberi szervezetben

4. Oszteoporoztis • a csontritkulás az 1990-es évek végére világszerte kiemelkedő népegészségügyi problémává vált • gyakorisága, • következményes rokkantság és halálozás aránya, • igen magas kezelési költségek • osteoporosisos minden idős ember és minden harmadik menopausás nő • hazánkban mintegy 700 000 – 1 000 000 ember érintett az osteoporosis által • WHO adatai szerint a csontritkulás a szív-érrendszeri betegségeket követő második legjelentősebb egészségügyi probléma

5. „Néma járvány” • csontszövet fogyásának közvetlen tünetei nem lévén jellegzetes panaszok sem jelentkeznek ►”néma kórkép” • tömeges előfordulású ► „néma járvány” • terápiás lehetőségek csak a progresszió megállítását teszik lehetővé ► hangsúlyt a megelőzésre kell fektetni

6. Genetikai, etnikai hovatartozás Kor és nem Foszfor Táplálék kalcium fiziko-kémiai állapota Zsír Fehérje D-vitamin K-vitamin Étrendi rost és más növényi alkotók Tejcukor Fizikai aktivitás Terhesség és szoptatás Veseműködés Dohányzás Koffein Alkohol Gyógyszerek Kalcium felszívódására ható tényezők

7. Néhány kalcium-felszívódást befolyásoló tényező

8. Genetikai tényezők, etnikai hovatartozás • csúcs csonttömeg 70-80%-ban genetikailag meghatározott • jelzés értékű, ha az édesanyának volt combnyaktörése • osteoporosisban szenvedő anyák lányainak csonttömege már fiatal felnőtt korban kisebb • vékony, kis-csontozatú fehér, vagy ázsiai nőknél magasabb az osteoporosis gyakorisága

9. Kor és nem • növekedés szakaszában (kb. 30 éves korig) a Ca felvétele a csontokban meghatározó, • csecsemőkorban a felszívódás közel teljes, 90% felett van, a felszívódás felnőtt korra 50%-ra csökken, • érettség szakaszában a csont állománya tízévente kicserélődik, • korosodás szakaszában évente férfiaknál 0,3-0,4%-os, nőknél 1-4%-os csökkenés következik be

10. Foszfor-bevitel • túl sok (≥1:3 arány) a Ca-anyagcsere zavarát eredményezi, • okai: • gátolja a kalciferol átalakulását a vesében aktív kalcitriollá és ez által romlik a Ca-abszorpció • a Ca-ürülés a székleten keresztül fokozódik • vérben a Ca:P arány állandóságának biztosítására hormonális hatásra a kiegyenlítés a csontokból történő kalciumelvonással történik, ►csontok mészszegénységét idézi elő, mind gyermek-, mind időskorban

11. Fehérje és zsír • ajánlott mennyiségű fehérje-bevitel (felnőtt ember igénye: 0,75-1 g/testtömeg kg/nap) növeli, eltérő rontja a bélrendszeri abszorpciót • foszfopeptidek és aminosavak Ca-mal oldható komplexet alkotnak • szükségesnél nagyobb zsírbevitel rontja a kalcium hasznosulását • A táplálék áthaladása a gyomor-bélrendszeren a zsír jelenlétében lelassul, így az ún. tranzitidő megnő és ez a Ca-felszívódást rontja • A zsírból felszabaduló zsírsavak, zömmel oldhatatlan Ca-szappanokat alkotnak a Ca-mal, amelyek a széklettel kiürülnek anélkül, hogy a vérkeringésbe jutnának

12. Tejcukor • serkenti a Ca bélrendszeri abszorpcióját és visszatartását a szervezetben • Hatása D-vitamin tartalomtól függetlenül is biztosított • Feltételezések szerint: • vagy a laktóz, vagy a belőle képződő tejsav a Ca-mal egy könnyebben felszívódó komplexet alkot, • a tejsav hatására bekövetkező pH-eltolódás javítja a Ca-vegyületek oldódását és ezáltal magát a felszívódást. A Ca-vegyületek savas közegben jobban disszociálnak, majd szívódnak fel

13. Dohányzás, koffein, alkohol • erős dohányosok csontsűrűsége megközelítőleg 5-10%-al kisebb • csökkenti az ösztrogéntermelést korai menopausát okozva • koffeinfogyasztás is csökkenti a Ca-felszívódást • Minden csésze kávé 80-100 mg Ca-veszteséget okoz • alkoholfogyasztás esetén is csökken a Ca-hasznosulás • Az alkoholizmus következtében esetlegesen kialakuló ún. zsírszékelés a már ismertetett Ca-szappanok keletkezéséhez vezet

14. Csontozat és fogak építésében Vastagbélrák megelőzésében Magas vérnyomás megelőzésében és csökkentésében Vesekőkialakulás megelőzésében, illetve kialakulási valószínűségének csökkentésében Testsúly-szabályozásban Egyéb élettani funkciókban Kalcium élettani funkciói

15. Kalcium néhány kevésbé ismert élettani hatása

16. Vastagbélrák megelőzése,magas vérnyomás csökkentése • vastagbélrák megelőzése • A tápanyag Ca-tartalmának növelésével az epesavak és a szabad zsírsavak hatása csökkenthető, mert a Ca-mal reakcióba lépve, zömmel oldhatatlan Ca-szappanokat alkotnak, s így káros hatásukat a bélnyálkahártyára nem tudják kifejteni • hipertónia csökkentése • A fokozott Ca-bevitel magas vérnyomást fékező hatását még nem mindenki ismeri, ill. fogadja el. • Hipertónia esetén a vizeleten keresztüli Ca-ion kiürülés fokozódik, míg a táplálékkal bevitt Ca-tartalom megnövelése javítja a tubuláris reabszorpciót

17. Vesekőkialakulás valószínűségének csökkentése és testsúlyszabályozás • vesekőkialakulás valószínűségének csökkentésében • Elégséges és egyidejű Ca-felvétel elmaradása esetén a savak – felszívódva a vérbe – a vesébe kerülnek és ott a vér Ca-ával reagálva vesekövet hozhatnak létre • testsúlyszabályozás • Az alacsony Ca-tartalmú diéták a kalcitróf hormonválasz stimulálása útján emelik az adipocita intracelluláris Ca-ot, míg a magasabb Ca-tartalmú étrendek csökkentik azt ►lipogenezis csökkenése és a lipolízis fokozódása a magasabb étrendi Ca-szint eredménye

18. Ajánlott napi Ca-felvételi értékek Szakály S. alapján

19. Húsfélélék, cereáliák, zöldség-gyümölcs, ásványvíz, üdítők fogyasztási adatai: Mezőgazdasági Statisztikai évkönyv 2003 és Élelmiszermérlegek és táplálékfogyasztás 1970-2002 (forrás: KSH) Tej és tejtermékek fogyasztási adatai: World Dairy Situation 2004 (forrás: IDF) Élelmiszerek Ca- és P tartalma: Bíró és Lindner „Tápanyagtáblázat” Vizsgálati anyagok és módszerek I.Vizsgálati alapadatok forrásai

20. forrás: Szakály S.

21. forrás: Bíró és Lindner

22. forrás: Bíró és Lindner

23. forrás: Bíró és Lindner

24. forrás: Bíró és Lindner

28. Összefoglalás I. • Ma optimálisnak tekintett 1:1 Ca:P aránytól alapélelmiszereink közül legnagyobb mértékben a húsok- és hústermékek, valamint a cereáliák maradnak el. • Ezen alapélelmiszer-csoportok jelentős mértékben tartalmaznak a Ca-anyagcsere szempontjából kritikus 1:3-nál rosszabb Ca:P aránnyal jellemezhető élelmiszereket. • Alapélelmiszer-csoportjaink közül a legoptimálisabb Ca-mérleggel a tej és tejtermékek rendelkeznek. Közülük az ömlesztett sajtok és a túró kivételével nem mutatható ki negatív Ca-mérleggel rendelkező termék. Ezen termékek Ca:P aránya sem éri el a kritikus szintet.

29. Összefoglalás II. • A magyar lakosság napi átlagos Ca-felvétele 1950-ben jelentősen elmaradt az ajánlott értéktől, míg 1987-ben és 2002-ben éppen csak meghaladta azt. • Ca-felvételünk felét, P-felvételünk negyedét tejjel és tejtermékekkel, P-felvételünk negyedét hús és húskészítményekkel, ötödét cereáliákkal vesszük fel utóbbiak esetében csekély Ca-felvételi értékek mellett. • Táplálkozásunk P-túlsúlyos. Az ideálistól jelentősen eltérő Ca:P valós problémát jelent. Ennek legfőbb okaként a - Ca:P arányt egyedüliként helyreállítani képes – tejtermékek elégtelen fogyasztása jelölhető meg.

30. Köszönjük a figyelmet! Vétek János