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Factores intrínsecos en los Alimentos

Factores intrínsecos en los Alimentos. Microbiología de alimentos Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Titular: Dr. Iván Salmerón O choa. FACTORES INTRÍNSECOS. Propiedades químicas de los componentes individuales de un alimento que no son modificables por el ser humano.

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Factores intrínsecos en los Alimentos

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Presentation Transcript

  1. Factores intrínsecos en los Alimentos Microbiología de alimentos Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Titular: Dr. Iván Salmerón Ochoa

  2. FACTORES INTRÍNSECOS • Propiedades químicas de los componentes individuales de un alimento que no son modificables por el ser humano. Los alimentos están sujetos a una serie de cambios tanto naturales como físicos, ya sea por mal manejo de ellos, o bien por cambios en su estructura química llevada a cabo por degradación natural de los mismos. • Actividad acuosa • pH • Oxígeno • Sustancias inhibitorias • Naturaleza o estructura biológica • Contenido de nutrientes

  3. Actividad acuosa Agua que se encuentra disponible en un alimento, o bien agua no ligada que puede tomar el microorganismo. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Para que un nutriente de un alimento sea adecuado para el desarrollo de microorganismos, debe contener agua libre, conveniente para los mismos. Reduciendo el contenido de agua libre aumentando con eso las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado. La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995.

  4. Aw y Bacterias Bacterias presentes a cierta actividad de agua en los alimentos

  5. Aw y Alimentos

  6. Estabilidad de los alimentos en función de la Aw

  7. Microorganismos y Aw baja Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones Baja aw Osmófilos Xerófilos Halófilos • Crecen a altos niveles de azúcares • Viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua. • Discretas : 0.5 y el 3.0 % NaCl • Moderadas: 3.0 -15.0 % NaCl • Extremas: 15.0 – 30.0 % NaCl

  8. Halófilos

  9. pH Son los iones H+ propios de cada alimento, no es modificable, pero se pueden usar amortiguadores. El pH puede ser la barrera o la entrada a los microorganismos, aunque éstos prefieren un pH de 7 aproximadamente (Bacterias). CLASIFICACIÓN:

  10. PH Y CRECIMIENTO BACTERIANO

  11. Oxígeno Cada alimento tiene la capacidad de oxidarse o reducirse por ello depende el dónde lo tenemos.

  12. Clasificación de microorganismos en base al O2 Aerobios estrictos Anaerobios estrictos Anaerobios facultativos Microaerofílico Aerotolerantes

  13. Potencial Óxido-Reducción Potencial Redox Importancia ecológica Las reacciones de oxidación y reducción regulan el comportamiento de muchos compuestos químicos presentes en cuerpos de agua naturales. La reactividad, solubilidad y movilidad cíclica de elementos esenciales para los sistemas biológicos (Fe, S, N, C, P, y varios elementos metálicos) son afectados por cambios en el potencial redox. Al mismo tiempo, el potencial redox afecta la distribución y la actividad metabólica de microorganismos. • Es un valor relativo medido contra el punto 0 del electrodo normal de hidrógeno u otro electrodo secundario de referencia electrodo plata/plata cloruro: • Ag/AgCl[sat], KCl[sat]

  14. La distribución espacial de microorganismos aerobios y anaerobios está determinada principalmente por el potencial redox (Eh) del ambiente. • Variaciones pequeñas en el potencial redox pueden ocasionar cambios en la nutrición y • fisiología de determinados microorganismos. Metabólicamente activos a potenciales redoxpositivos. • Aerobios estrictos • Demuestran actividad metabólica, solo a potenciales redoxnegativos. Anaerobios estrictos Actividad metabólica sobre un rango amplio de valores Eh. Anaerobios facultativos • Cuando el potencial redox es bajo, • algunos de estos microorganismos llevan a cabo reacciones de fermentación mientras otros obtienen energía a través de la respiración anaerobia. • Estos utilizan oxígeno como • aceptador final de los electrones a valores Eh altos.

  15. Naturaleza o estructura biológica Un claro ejemplo es el huevo, ya que está protegido por una cáscara dura que cuida los nutrientes del mismo.

  16. Contenido de nutrientes • Entre mas nutrientes, hay que tener mas cuidado en el manejo que se le da a los alimentos para preservar sus características originales y que no se vean alteradas por microorganismos. Nutrientes • Carbono • Nitrógeno • Azúfre • Microelementos Los microorganismos que son patógenos son considerados Heterótrofos. Disponibles en los alimentos para los microo´s al igual que para nosotros

  17. En resúmen…

  18. Gracias!!!

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