CALIDAD HIGIENICO SANITARIA DE LA LECHE CRUDA

1. CALIDAD HIGIENICO SANITARIA DE LA LECHE CRUDA RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS EN LECHE CRUDA Lic. Fabiana A. Castro Tec. Qco. Sebastián Nabais

2. RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES • Indicador de la situación de mastitis en el rodeo • Calidad Higiénico Sanitaria • Indicador de la calidad tecnológica de la leche a industrializar

3. MORFOLOGIA DEL TEJIDO MAMARIO

5. ORIGEN DE LAS CELULAS SOMATICAS Aquellas que provienen de descamación natural o patológica del epitelio mamario: EPITELIALES Aquellas que provienen del torrente sanguíneo pertenecientes al sistema de defensa del animal: MACROFAGOS, LINFOCITOS, POLIMORFONUCLEARES

7. NIVELES DE RECUENTOS DE CELULAS SOMATICAS • No existe un recuento que pueda decirse que marca una línea divisoria entre el recuento de una leche proveniente de una vaca sana del que proviene de una vaca enferma • No existe evidencia de que un recuento en particular tenga, por sí mismo, un efecto significativo en la salud humana Sin embargo se sabe que cuanto más alto es el recuento, mayor es el riesgo de contaminación de la leche y de encontrar residuos de antibióticos El límite se establece para minimizar el posible riesgo a la salud pública.

8. INDICADOR HIGIENICO SANITARIO • En la leche de una vaca sana, no infectada, el máximo de células encontradas es un promedio de 150.000 cel/ml. • En la leche de vacas enfermas el promedio de células encontradas es de 400.000 cel/ml, aunque existen vacas con valores de millones. • Estos valores pueden variar dependiendo de la raza del animal.

9. CAMBIOS EN LA COMPOSICION QUIMICA DE UNA LECHE CON MASTITIS • Incremento en el número de células somáticas • Liberación de proteínas del plasma sanguíneo a la leche (Ig, plasmina, BSA, etc.) • Daño a la integridad celular, con la consiguiente liberación de constituyentes intracelulares a la leche y disminución de la capacidad sintética del epitelio mamario (Nagasa, lactosa, caseína, etc.)

10. CAMBIOS EN LA COMPOSICION QUIMICA DE UNA LECHE CON MASTITIS • Reducción de la grasa, proteína, lactosa. Ej. Con un valor de 1.000.000 cel/ml la reducción de la lactosa es de un 10%, para grasa es de un 5% a un 10%. Esto genera una caída en el rendimiento. Proteína: No se verifica una baja global considerable, ya que se ve compensada por las proteínas de origen sanguíneo, pero sí una considerable disminución de su calidad. • Incremento de los ácidos grasos libres, proteínas del suero, lactoferrinas, sodio, cloruro y enzimas. Esto genera inhibiciones inespecíficas de fermentos.

12. Si no cumple con estas especificaciones, entonces esta leche no podrá ser destinada a consumo humano COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA • Recuento de células somáticas totales: menor o igual a 400.000 cel/ml. • Recuento en placa a 30ºC: menor o igual a 100.000 UFC/ml. • Ausencia de residuos de antibióticos

13. METODOS PARA DETERMINAR EL RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS EN LECHE CRUDA • Método de referencia: Recuento al microscopio directo • Métodos automatizados: método fluoro-opto-electrónico, método utilizando el principio CCD y el contador de partículas • Métodos indirectos: California mastitis test, Wisconsin mastitis test y el viscosímetro

14. METODO DE REFERENCIA: RECUENTO AL MICROSCOPIO DIRECTO Homogeneización de la muestra Extendido de 10µl de muestra/cm2 por duplicado Secado Tinción: Azul de metileno – 30 minutos. Composición del colorante/100 ml Azul de metileno ………... 0,6 g Etanol (95% v/v)……….. 54,0 ml Xileno…………………... 40,0 ml Acido Acético glacial……. 6,0 ml Lavado – secado - identificación Lectura al microscopio

16. 7 células 3 campos • Superficie del campo visual d =  r2 d = 200 µm d = 0,2 mm Sup = 3,1416 . 0,01 mm2 Sup = 0,031416 mm2 Sup = 0,00031416 cm2 • Número de campos en 1 cm2 1 cm2 3180 campos = 3,1416 10-4 cm2/campo • Número de campos por ml de leche 0,01 ml  3200 campos 1 ml  320000 campos 320000 campos/ml FM X células . 320000 campos X células = ml campos ml FACTOR DEL MICROSCOPIO

17. PRECISION • La precisión de un método analítico expresa el grado de dispersión entre una serie de resultados obtenidos a partir del análisis de una misma muestra homógenea. • Se expresa como la desviación estandard, o el coeficiente de variación (Cv) • La precisión puede ser considerada a dos niveles:REPETIBILIDAD y REPRODUCIBILIDAD

18. REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD Cv = . 100 x RCST < 400.000 cel/ml RCST > 400.000 cel/ml Cvr  10% CvR  20% Cvr  5% CvR  10%

19. EXACTITUD • Utilización de estándares de referencia • Participación en ensayos interlaboratorio

20. METODOS AUTOMATIZADOS Y METODOS INDIRECTOS

21. METODO FLUORO-OPTO-ELECTRONICO

22. METODO FLUORO-OPTO-ELECTRONICO

23. Diodos Detectores Canal 4 Película leche Canal 3 4 mm Canal 2 Canal 1 *Ninguna parte de la película de muestra debe salir de la zona de vista de los detectores

24. CALIFORNIA MASTITIS TEST