Agrupamento de Escolas da Sertã Escola Secundária

1. Agrupamento de Escolas da SertãEscola Secundária Conservação de Alimentos

2. Conservação de Alimentos Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas.

3. Principais causas da Alteração dos Alimentos • Crescimento e actividade microbiana; • Acção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie; • Oxidação não enzimática; • Alterações físicas causadas pela temperatura.

4. Objectivos dos Métodos de Conservação: • Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis; • Prevenir ou retardar as reacções de autólise e de oxidação.

5. Vantagens da Conservação: • Dilatação do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança; • Desenvolvimento de características apreciadas; • Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade; • Aumento da higiene alimentar; • Facilidades na preparação dos alimentos.

6. Algumas técnicas: • Efeitos osmóticos: • Salga • Solução de açúcar; • Conservas em latas; • Irradiação; • Liofilização.

7. Efeitos Osmóticos:

8. salga

9. Solução de açúcar

10. Conservas em latas: A comida enlatada é uma forma de aumentar o tempo de conservação dos alimentos através do acondicionamento apropriado destes num recipiente geralmente produzido em metal. Actualmente os mais diversos géneros alimentícios e bebidas são vendidos enlatados, muitos deles exclusivamente deste modo. Os alimentos enlatados podem manter sua qualidade para consumo até dois anos.

11. Conservas em latas: Por exemplo temos: • Extracto de tomate; • Leite condensado; • Sardinhas; • Milho cozido; • Tomates; • Cogumelos; • Sumos; • Feijão, etc.

12. Métodos utilizados: Os alimentos enlatados passam por um processo que tem como objectivo eliminar microrganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do alimento e dos consumidores destes. Entre os microrganismos nocivos que precisam ser eliminados está o Clostridium botulinum causador do botulismo.

13. Métodos utilizados: • Os alimentos são acondicionados nas latas, que são preenchidas por água ou uma solução ácida. • As latas são fechadas hermeticamente e expostas a altas temperaturas e pressões. • Todo o processo é automatizado sendo realizado por máquinas sem requerer contacto manual.

14. Métodos utilizados: Alguns tipos de alimentos podem receber alguns compostos químicos durante o processo para melhorar ainda mais o tempo de conservação ou mesmo a aparência. Por exemplo, as carnes enlatadas recebem nitrato de sódio para preservar a sua cor.

15. Patuscada de Conservas Ingredientes: 1 lata de sardinhas em óleo 1 lata de sardinhas em óleo picante 1 lata de sardinhas em tomate 1 lata de sardinhas em tomate picante 1 lata de sardinhas sem pele e sem espinhas 1 lata de filetes de cavala 1 lata de atum (todas da Ramirez) 6 ovos cozidos 2 pimentos verdes e 2 pimentos encarnados assados 1 taça média de salada russa 0,5 l de maionese 4 tomates, azeitonas recheadas q.b. gomos de limão

16. Patuscada de Conservas Preparação: Abra as latas de conservas Ramirez e deite os conteúdos em recipientes separados, próprios para ir à mesa, sem as escorrer. Corte a alface em juliana e os pimentos assados em tirinhas. Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos e envolva a salada russa num pouco de maionese. Num prato redondo grande coloque a alface a cobrir o fundo, no centro a salada russa e à volta disponha os gomos de tomate e os de ovos, enfeite com as tiras dos pimentos assados e com as azeitonas e finalmente os gomos de limão. Sirva à parte as conservas e acompanhe com a salada.Grau de dificuldade: Baixo

18. Irradiação • Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante. • Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação devidamente controlada. • Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas. • Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações. • Quebra também algumas ligações químicas no próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis ou não. • Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento). • Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.

19. Alimentos irradiados • Cebolas, batatas, alguns frutos e legumes, etc.

20. Possíveis Desvantagens • Reduz ou destrói alguns nutrientes dos alimentos como por exemplo as vitaminas. • Alterações na estrutura de certos alimentos, muito frágeis para suportar a radicação como no caso da alface e outros vegetais de folhas verdes ficam murchos. • Pode provocar cheiros e sabores desagradáveis. • O tratamento dos alimentos com esta técnica pode levar a formação de produtos cancerígenos. • Ainda não há conclusões certas se a irradiação de alimentos é ou não inofensiva para a saúde humana.

21. Como sabermos se os alimentos que consumimos foram expostos a radiação? • Existe um logótipo que identifica os alimentos irradiados.

22. Liofilização

23. Irradiação • Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante. • Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação devidamente controlada. • Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas. • Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações. • Quebra também algumas ligações químicas no próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis ou não. • Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento). • Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.

24. Objectivo • A liofilização tem como objectivo estabilizar alimentos através das múltiplas operações que o material é submetido durante as operações de congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além do armazenamento do material seco, sob condições controladas. Desta forma, obtém-se produtos da mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e que possuem longa vida de prateleira.

25. A liofilização • É uma das operações de controle de humidade onde a maior parte da água é removida por sublimação. Este processo, quando comparado a outros meios de desidratação, mostra que reduz significativamente: a contracção do produto, a decomposição térmica, a perda de voláteis, as acções enzimáticas, a desnaturação de proteínas e as alterações da morfologia inicial do material.

26. O produto a ser seco é congelado pela exposição a uma corrente de ar frio. • A seguir, a água do produto é removida após sofrer sublimação em uma câmara de vácuo, sendo retirada da mesma através de uma bomba. O método consiste no congelamento do produto e posterior aumento de temperatura sob vácuo, quando ocorre sublimação. • A liofilização causa menos prejuízo, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagem convencional.

27. Secagem Convencional • É exactamente isto que uma máquina de secagem por congelamento a vácuo faz. Ela consiste de uma câmara com várias prateleiras anexadas às unidades de aquecimento, uma serpentina de congelamento conectada a um compressor de um refrigerador e uma bomba de vácuo.

28. Na maioria das máquinas, coloca-se o material a ser conservado (sem estar congelado) nas prateleiras. Quando fechada a câmara e se inicia o processo, a máquina faz o compressor funcionar, baixando a temperatura da câmara. • O material congela-se (estado sólido), é o que separa a água de todo ao seu redor num nível molecular, mesmo ela ainda estando presente.

29. A liofilização é vulgarmente utilizada na: • Indústria Farmacêutica • Indústria Alimentar • e ainda para: • - Estabilização de Culturas Microbianas • - Conservação de Animais para Exposição • - Restauração de Livros • - etc.

30. A liofilização tem como vantagem também a de manter o sabor e o aroma do produto, pois as reacções de degradação são mínimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilização é também um método de secagem muito caro, devido à exigência de equipamentos para fazer vácuo e á baixa taxa de secagem. Em alguns casos é uma técnica reservada a usos especiais para produtos de alto valor comercial como café, alimentos dietéticos e infantis, produtos de pesca, vários tipos de hortaliças e alguns sumos de frutas.