VÍNO A ZDRAVÍ

1. listopad 2012 VY_32_INOVACE_TOS_080119 VÍNO A ZDRAVÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

2. Léčivá a nutriční hodnota révy vinné • Naši předkové se mírnou konzumací vína chránili před: • Střevními onemocněními; • víno užívali při nachlazení; • na tišení bolesti; • také jako dezinfekční prostředek na vnější rány. • Víno pro osvěžení ředili vodou, k léčebným účinkům do něj • přidávali byliny, koření, živočišné výměšky, med a jiné • příměsi.

3. SLOŽENÍ VÍNA • Voda • Podle odrůdy obsahuje víno až 80 % vody. • Obsah vody v bobulích je redukován pozdním • sběremhroznů z vinic.

4. Alkohol • Je tvořen: • ethylakloholem, • methylalkoholem. • Ethylalkohol, vzniká alkoholickým kvašením cukru. Jeho obvyklé • množství se pohybuje od 9 do 15 % v litru, výrobce jej uvádí. • Nežádoucí je vyšší podíl methylalkoholu. • Vyšší alkoholy jsou obsaženy minimálně, spolu s metylalkoholem • způsobují bolesti hlavy.

5. Aromatické látky • Jsou zastoupeny velkým množstvím látek. • Jsou to převážně estery, ty vznikají sloučením kyselin a alkoholů. • Aromatické látky dávají vínům: • chuť • vůni • celkový odrůdový charakter

6. Barviva • Modré odrůdy obsahují červená barviva, které přechází do vína • v době nakvášení ze slupek bobulí. • Výjimku tvoří tzv. barvířky, které obsahují červené barvivo také • v dužnině. • Slupka bobulí bílých odrůd obsahuje žlutá barviva.

7. Třísloviny • Jejich obsah se pohybuje kolem 2 g na litr. Natrpklá příchuť • a červené barvivo je důkazem přítomných taninů, které se do vína • dostávají v době fermentace ze slupky, peciček a třapiny. • Kromě antibakteriálních účinků posilují imunitní systém, snižují • krevní tlak a riziko vzniku nádorů. • Při konzumaci většího množství červeného vína na lačno mohou • být taniny příčinou migrény.

8. Resveratrol • Vzniká ve slupkách bobulí jako ochranná látka v přirozeném • boji proti plísním.Resveratrolemčelí rostlina stresovým situacím, • jako napadení plísní Botrytiscinerea, při účinku ultrafialového • záření, vlivu chladnějšího počasí. • Resveratrolpatří k látkám se silným antioxidačním účinkem, • potlačuje špatný cholesterol a zvyšuje podíl dobrého • cholesterolu, má protinádorové účinky.

9. NUTRIČNÍ HODNOTA VÍNA • Vitaminy • Obsah vitaminů se liší podle jednotlivých odrůd, je také ovlivněn • technologií výroby vína. Nejvíce jsou obsaženy vitaminy skupiny B. • Thiamin B1 napomáhá srdeční činnosti, je přítomen • přeměny cukrů v těle, je důležitý pro správnou funkci • nervové soustavy. • Riboflavin B2udržuje dobrý stav pokožky, podporuje • činnost rohovky a sítnice, reguluje růstové a životní procesy. • Kyselina pantotetonová B5ovlivňuje nervovou koordinaci, • účastní se přeměny bílkovin, cukrů a tuků, zvyšuje imunitu. 

10. Pyridoxin B6 je významný při tvorbě hemoglobinu, • podporuje regeneraci kůže a funkci nervového systému. • Kobalamin B12má vliv na léčení zhoubné chudokrevnosti, • omezuje únavu, napomáhá léčbě depresí. • Biotin H má vliv na kvalitu pokožky. • Niacin PP ovlivňuje činnost žaludku a střev, prokrvuje • pokožku. • Největší množství vitaminů B – komplexu obsahuje • burčák. • Víno obsahuje malé množství vitaminu C. • Vitamin A se ve víně téměř nevyskytuje.

11. Minerální látky • Obsah minerálních látek je ovlivněn půdními podmínkami. Jejich • množství ve víně závisí na způsobu hnojení vinné révy a zvolené • výrobní technologii. • Z minerálních látek jsou obsaženy nejvíce: • draslík (K), vápník (Ca), • hořčík (Mg), fosfor (P), • železo (Fe).

12. Cukry • Hrozny obsahují glukózu a fruktózu v poměru 1 : 1. Na počátku • zrání obsahují více glukózy, čím jsou hrozny vyzrálejší, tím více • obsahují fruktózy. • Mošty u jakostních, stolních a zemských vín jsou doslazovány • řepným cukrem (sacharózou), která se štěpí na glukózu a fruktózu • a ta zkvašuje na alkohol. • Podle množství zbytkového cukru jsou vína tříděna do kategorií. • Cukr zvyšuje kalorickou hodnotu vína.

13. Tuky, oleje, vosky • Slupka bobule je pokryta voskovou vrstvičkou proti odparu vody • a vniknutí škodlivých mikroorganismů, vosk se dostává do vína • z povrchu bobule. • Olej obsahují pecičky v bobulích. • Do vína se olej dostane vysokým tlakem při lisování. • Tuky jsou ve víně nevítané.

14. Kyseliny • Víno obsahuje hlavně kyselinu vinnou, jablečnou a mléčnou. • Při vyzrávání bobulí se poměr kyseliny vinné ku jablečné zvyšuje • na 2 : 1, v důsledku nepříznivého počasí obsahují hrozny více • kyseliny jablečné, která je silně kyselá a ve větší míře ve víně • nežádoucí. • V malém množství jsou ve víně obsaženy: • kyselina citronová, jantarová; • v průběhu kvašení se vyskytuje kyselina máselná, mravenčí • a octová.

15. VLIV VÍNA NA LIDSKÉ ORGÁNY • Cévní a srdeční onemocnění • Víno obsahuje desítky flavonoidů, které pomáhají redukovat • tvorbu okysličeného lipoproteinu, který je hlavní příčinou • kornatění tepen a vzniku trombóz. Tento antioxidační účinek se, • spolu s účinky vitaminu C, podílí na odbourávání cholesterolu. • Negativní cholesterol se podílí na ucpávání cév tukovými • usazeninami. Zároveň Resveratrol zvyšuje podíl potřebného • cholesterolu, který brání vývoji srdečně cévních chorob.

16. Francouzský paradox • Francie patří k zemím západního životního stylu, kde se navzdory • konzumace potravin s vysokým podílem tuků a sacharidů, • kouřením a nedostatečného pohybu vyskytuje nejnižší úmrtnost • a srdeční onemocnění. Jedná se o paradox způsobený • každodenním pitím vína spolu se stravou bohatou na vitaminy. • Podobně je na tom Itálie a ostatní země s vysokou spotřebou • vína.

17. Činnost žaludku • Třísloviny obsažené ve víně povzbuzují trávení, napravují • poškození sliznice trávícího traktu a mají antibakteriální účinky. • Zejména červené víno ničí bakterie způsobující infekce zažívacího • traktu a chrání tak před onemocněním ze stravy, například • před salmonelózami. Flavonoidyobsažené ve víně zlepšují • bakteriální fermentaci a tím vstřebávání vitaminů a minerálních • látek, potlačují zánětlivé reakce.

18. Plíce • Flavonoidy obsažené ve víně pomáhají chránit plicní tkáň. • Látka resveratrolsnižuje úroveň škodlivých chemikálií v plicích, • které vyvolávají onemocnění chronickou bronchitidou • a rozedmou plic. Umírněné pití alkoholu spolu s vyváženou • stravou mohou snížit riziko zápalu plic.

19. Nervový systém • Sklenice vína za den může pomoci chránit před nervovými • onemocněními. Látka resveratrolvytváří v mozku enzym • regenerující nervová poškození. Dochází k prodlužování • mozkových buněk, které se mohou vzájemně propojovat. • Lidem, kteří umírněně pijí víno, hrozí menší riziko postižení • demencí a Alzheimerovou chorobou.

20. Stárnutí • Fenolická látka resveratrolzpomaluje poškozování organismu • spojené se stárnutím. Příčinou stárnutí buněk a jejich ničení jsou • volné radikály, které vznikají při energetických přeměnách • v buňkách. Resveratroljako účinný antioxidant je zneškodňuje • a brání v jejich tvorbě. Současné výzkumy prokazují zásadní vliv • resveratrolu na zpomalení změny DNA způsobené stárnutím • u hmyzu a myší. • Jak vysoký účinek bude mít resveratrol na lidské buňky, je • předmětem dalšího bádání.

21. Citace zdrojů • Text: • Víno a zdraví [online]. 2004 [cit. 2012-11-27]. Dostupné z: http://www.vinoazdravi.cz/