LA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI

1. LA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI Dr. Natale Bazzanti – Dirigente ARSIA Palazzo degli Affari – Piazza Adua FIRENZE

2. Definizione di VALORIZZAZIONE Per valorizzazione si intende un percorso che porta un prodotto alla acquisizione di un plus-valore rispetto ad un altro appartenente alla stessa categoria merceologica. Grazie a questo processo quel prodotto viene diversificato per uno o più fattori che permettono di identificarlo Lo strumento che permette tale riconoscimento è un segno

3. QUALITA’: I DIVERSI SETTORI A CUI APPLICARLA • Qualità di prodotto • Qualità della singola organizzazione • Qualità di filiera

4. I DIVERSI ASPETTI DELLA QUALITA’: • Qualità definita: • Insieme delle caratteristiche di un bene/servizio/prodotto, che soddisfa le esigenze implicite o esplicite del consumatore; • Qualità percepita dal consumatore • comprende - “esigenze primarie” • - “esigenze accessorie”

5. A -“ESIGENZE PRIMARIE” di qualità, dette anche obbligatorie in quanto sono relative a caratteristiche igienico-sanitarie, di sicurezza e a caratteristiche merceologiche. • B -“ESIGENZE ACCESSORIE”relative allo sviluppo del sistema economico e al benessere della società: • fattori organolettici e nutrizionali; • fattori tecnologici (conservabilità, facilità d’uso..) • culturali (richiamo alla tradizione, appartenenza locale, tipicità e legame con il territorio) • etico-sociali (produzione a basso impatto ambientale, benessere degli animali...). Legislazione obbligatoria: il mancato rispetto della stessa non permette la commercializzazione del bene. Legislazione volontaria: permette di valorizzare il prodotto.

6. Campo volontario • LEGISLAZIONE VOLONTARIA • I DIVERSI STRUMENTI: • REGOLE COGENTI: si parla di qualità regolamentata, ovvero basata sul rispetto di norme stabilite per legge. • NORME VOLONTARIE: certificazione volontaria di prodotto. Riconoscibilitànazionale o comunitaria

7. Campo volontario: regole cogenti REGOLE COGENTI DI RICONOSCIBILITÀ COMUNITARIA: Reg. CE 2081/92: DOP e IGP Reg. CE 2082/92: STG L. 164/92: DOC – DOCG e IGT Reg. CE 2092/91: Agricoltura biologica L.R. 25/99: Metodo di prod. integrata REGOLE COGENTI DI RICONOSCIBILITÀ NAZIONALE: R.D. 929/42: Marchio singolo privato R.D. 929/42; C.C. Art. 2570: Marchi collettivi registrati in CCIAA da un titolare (privato, associazione, P.A.) che ne concede l’uso. Rispetto di un documento: il disciplinare di produzione approvato sia a livello nazionale che comunitario; Controllo: Organismo di controllo pubblico o privato accreditato ai sensi della norma UNI CEI EN 45011 Vigilanza: organismo pubblico che controlla il controllore. Rispetto di un documento: il disciplinare di produzione Controllo: interno al concessionario del marchio Vigilanza: nessuna

8. Campo volontario: certificazione volontaria di prodotto CERTIFICAZIONE VOLONTARIA DI PRODOTTO E’ rilasciata da organismi privati rispondenti ai requisiti della norma UNI CEI EN 45011, nell’ambito di appositi schemi di certificazione basati su disciplinari tecnici. Rispetto di un documento: il disciplinare di produzione Controllo: Organismo di controllo privato accreditato ai sensi della norma UNI CEI EN 45011 Vigilanza: nessuna

9. LA VALORIZZAZIONE IN TOSCANA: ALCUNI DATI • Prodotti DOP e IGP riconosciuti: • Prosciutto toscano DOP • Pecorino Toscano DOP • Olio EV di oliva toscano IGP • Olio EV di oliva “Chianti Classico” DOP • Olio EV di oliva “Terre di Siena” DOP • Castagna dell’Amiata IGP • Marrone del Mugello IGP • Farro della Garfagnana IGP • Fagiolo di Sorana IGP • Prodotti DOP e IGP il cui areale ricade anche in altre regioni: • Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP • Fungo di Borgotaro IGP • Pecorino romano DOP • Mortadella di Bologna IGP

10. Produzioni in via di riconoscimento con protezione transitoria a livello nazionale: • Miele della Lunigiana DOP • Farina di neccio della Garfagnana DOP • Lardo di Colonnata IGP Altre produzioni in fase di riconoscimento: • Olio EV di oliva delle Colline Lucchesi DOP • Carne di suino cinto toscano DOP • Zafferano di San Gimignano DOP • Zafferano delle Colline Fiorentine DOP 5. Pane toscano DOP 6. Olio EV di oliva delle Colline di Firenze DOP 7. Marrone di Caprese Michelangelo DOP

11. DOP-IGP E TRACCIABILITÀ I marchi DOP e IGP certificano l’origine del prodotto: • Ogni prodotto DOP o IGP ha un disciplinare di produzione che identifica i diversi attori della filiera ed i flussi materiali dalla materia prima al prodotto finito. • Il controllo da parte di organismi accreditati avviene in tutti i livelli della filiera. • Esistono gli albi degli attori di ciascun anello della filiera: • produzione • trasformazione • confezionamento • commercializzazione.

12. I PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI TOSCANI: D. Lgs 173/98 e D. Mi.P.A.F. 350/99 Sono definiti come“prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e/o stagionatura risultano praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni”. L’ARSIA ha predisposto un elenco regionale al fine di identificare e di creare un archivio di informazioni che possa costituire una base per stimolare ed avviare percorsi di valorizzazione.

13. Grazie all’aggiornamento in corso i prodotti censiti sono passati a 410 appartenenti a diverse categorie. • CARNI (E FRATTAGLIE FRESCHE) E LORO PREPARAZIONE • BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI • FORMAGGI • PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO FRESCO O TRASFORMATO • PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA E CONFETTERIA • OLI • PRODOTTI APISTICI • PREPARAZIONI DI PESCI Schede consultabili sul sito www.arsia.toscana.it

14. CARNI (E FRATTAGLIE FRESCHE) E LORO PREPARAZIONE: 81 Agnello appenninico Agnello del Parco di Migliarino-San Rossore Agnello di Zeri (Agnello zerasco) Agnello massese Ammazzafegato toscano Barbina (Guanciale) Bardiccio Biroldo della Garfagnana Biroldo delle Apuane Biroldo di Lucca (Biroldo della Versilia, Mallegato, Buristo) Biscotto di salsiccia di Sorano Budelluzzo di Grosseto (Busicchio ) Buristo toscano (Burischio ) Capocollo tipico senese (Finocchiata) Carne di cavallo di Comano (Carne di puledro di Comano) Carne di razza maremmana Carne salata (Carne nel bigoncio) Fasciata (Pancetta arrotolata) Fegatelli sott`olio (o sotto strutto) toscani Fegatello di maiale macinato pisano Filetto della Lunigiana Finocchiona toscana (Finocchina)

15. Guanciale (Gota ) Lardo di Colonnata (Lardo di conca di Colonnata) Lombo senese (Lombo, lonzino, arista stagionata) Mallegato livornese (Buristo) Mallegato pisano (Buristo ) Mezzone (Bastardo ) Migliaccio (Roventino ) Mocetta carrarina Mortadella della Lunigiana, mondiola della Garfagnana Mortadella delle Apuane Mortadella di Prato Mortadella di maiale di Camaiore (Sbriciolona) Mucca pisana del Parco di Migliarino-San Rossore (Mucco pisano) Pancetta apuana Pancetta arrotolata (Legatino, rigatino ) Pancetta toscana (Rigatino, ventresca ) Pollo del Valdarno (Valdarnese bianca o Valdarno bianca ) Prosciutto del Casentino Prosciutto di Cinta senese (Prosciutto chiantigiano) Prosciutto di Sorano Rigatino finocchiato Salame al vino Salame chianino Salame chiantigiano

16. Soppressata toscana (Capofreddo, capaccia) Spalla chiantigiana Spalla cotta di Filattiera (Spalla cotta della Lunigiana) Spalla di Sorano Spalla di maiale pisana Spuma di gota di maiale di San Miniato Tarese Valdarno Testa in cassetta (Sopressata) Tonno del Chianti (Finto tonno toscano) Vergazzata (Pancetta stesa) Zampone chiantigiano Salame di cinghiale Salame di cinta senese Salame di maiale e pecora Salame toscano Salsiccia con patate Salsiccia di Montignoso (Bocconcini di prosciutto di Montignoso) Salsiccia di cinghiale Salsiccia di cinghiale sott`olio Salsiccia toscana (Sarciccia) Sanbudello (Ammazzafegato aretino) Sanguinaccio (Mallegato) Soppressata di sangue

17. PRODOTTI INSERITI CON L’AGGIORNAMENTO 2003 • Boccone al fungo porcino di Coreglia (LU) • Trippa e lampredotto (FI) • Manzo di pozza della Garfagnana e della Valle del Serchio(LU) • Mortadella nostrale di Cardoso (LU) • Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio (LU) • Salame prosciuttato di Ghivizzano (LU) • Capicollo (AR) • Caprino(AR) • Gota aretina (AR) • Spalla aretina (AR) • Lardo vergine di maiale (PI) • Lonzino (PI)

18. I PRODOTTI TRADIZIONALI SONO “AMBASCIATORI” DI UN TERRITORIO, SONO ELEMENTI DI RICONOSCIBILITA’ ED APPARTENENZA. COSTITUISCONO UN LEGAME FRA ECONOMIA E CULTURA LOCALE RECUPERO DELLA MEMORIA STORICA DEL TERRITORIO PER UNA EFFICACE VALORIZZAZIONE DELLE RISORSE ENDOGENE BASE PER UNO SVILUPPO ECONOMICO ED OCCUPAZIONALE

19. UN ESEMPIO DI PROGETTO DI SVILUPPO LOCALE L’ARSIA FINANZIA E COORDINA UN PROGETTO PER LA TUTELA, IL RECUPERO E LA VALORIZZAZIONE DEL POLLO DEL VALDARNO. Il progetto è ormai al terzo anno di attività. I soggetti che collaborano sono l’Associazione Agricoltori Custodi, il Dipartimento di Scienze Zootecniche della facoltà di Agraria di Firenze e l’APA di Arezzo.

20. Razza autoctona del Valdarno, quasi scomparsa negli anni ’60 per dare spazio all’avicoltura intensiva. E’ conosciuta per la sua rusticità, per essere ribelle alla clausura tanto da arrivare a fenomeni di cannibalismo: per questo viene allevato all’aperto. Carne soda e gustosa, raggiunge la “maturazione” a 6 mesi di età.

21. LE DIVERSE ATTIVITÀ SVOLTE ED IN CORSO DI REALIZZAZIONE : • Definizione delle caratteristiche produttive; • Verifica della reale consistenza della popolazione di pollo del Valdarno; • Attività di informazione tecnica e di trasferimento dell’innovazione sia per gli aspetti sanitari che per le tecniche di management e di allevamento; • Creazione di 5 centri di selezione con lo scopo di migliorare le caratteristiche genetiche e morfologiche della razza • Attività di inanellamento dei riproduttori rispondenti agli standard di razza per la costituzione di un R.A. • Corso di formazione ed aggiornamento per allevatori e tecnici • Costituzione di un disciplinare di produzione e registrazione di tre marchi collettivi: “Pollo del Valdarno” Valdarnese bianca” e Valdarno bianca”.