1 / 5

PENETAPAN BATAS KRITIS

PENETAPAN BATAS KRITIS. MATERI KULIAH HACCP MINGGU V. Batas kritis (Critical limit) : Nilai max/min suatu parameter biologi, kimia dan fisik yg hrs dikendalikan pd suatu CCP utk mencegah/menghilangkan, mengurangi sampai batas yg dpt diterima.

xena-cabrera
Download Presentation

PENETAPAN BATAS KRITIS

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENETAPAN BATAS KRITIS MATERI KULIAH HACCP MINGGU V

  2. Batas kritis (Critical limit) : Nilai max/min suatu parameter biologi, kimia dan fisik yg hrs dikendalikan pd suatu CCP utk mencegah/menghilangkan, mengurangi sampai batas yg dpt diterima. Parameter kritis : faktor yg bersifat kritis thd keamanan, yg jk tdk dikendalikan dg benar dpt mengakibatkan adanya bahaya Kriteria yg umum sbg batas kritis : suhu, waktu, kelembaban, nilai Aw, pH, keasaman, bhn pengawet, konsentrasi garam, klorin bebas, viskositas

  3. Cara menentukan batas kritis : Misal : Potensi bahaya adanya mikrobia patogen CCP : penggorenganPertanyaan : 1. Apa parameter kritis yang berhubungan dengan CCP tersebut ?2. Pada titik atau level berapa parameter kritis tersebut dapat menjadi berbahaya?Parameter kritis 1. memonitor patogen  sampai tidak terdeteksi 2. Mengendalikan suhu internal Batas kritis : suhu internal minimal 65oC.3. Mengendalikan faktor yg mempengaruhi suhu internal Batas kritis : - suhu minyak goreng : minimal 3500F - Tebal daging maksimal 1 cm - waktu pemasakan dlm minyak minimal 1 menit

  4. CCP yg melebihi batas kritis menunjukkan (Corlett, 1988): • Tjd bahaya bagi kesehatan, misal pecahan gelas atau logam pd produk pangan, • Kemungkinan bahaya dpt meningkat/ berkembang, misal : pemanasan kurang (Underprocessing) pd makanan kaleng berasam rendah • Menunjukkan produk tlh diolah pd kondisi tdk menjamin keamanan : misal pencatat suhu rusak, metal detector rusak • Menunjukkan mutu bhn mentah dpt mengakibatkan resiko keamanan produk misal residu pestisida (Aldicarb : insektisida carbamad) yg melebihi ambang batas

  5. Contoh penetapan parameter kritis untuk CCP 1. Penentuan parameter kritis untuk CCP

More Related