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INVESTIGACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LOS FACTORES ASOCIADOS EN UN BROTE DE ETA

INVESTIGACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LOS FACTORES ASOCIADOS EN UN BROTE DE ETA. INSPECCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS. Desarrollar un proceso con los principios del sistema de análisis de riesgos Determinar el lugar donde el alimento se contamino o perdió su inocuidad

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INVESTIGACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LOS FACTORES ASOCIADOS EN UN BROTE DE ETA

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Presentation Transcript

  1. INVESTIGACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LOS FACTORES ASOCIADOS EN UN BROTE DE ETA

  2. INSPECCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS • Desarrollar un proceso con los principios del sistema de análisis de riesgos • Determinar el lugar donde el alimento • se contamino o perdió su inocuidad • Hacer muestreo del ambiente • Construir un diagrama de flujo del • producto. • Precisar factores de tiempo y • temperatura • Revisar los registros de procesos, • almacenaje y otros • Observar las operaciones

  3. FACTORES DE CONTAMINACION • Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de plantas y animales • Substancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental • Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos • Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio ambiente • Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal • Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora

  4. FACTORES DE SOBREVIVENCIA • Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o recalentamiento • Inadecuada acidificación • Insuficiente descongelación seguido de insuficiente cocción

  5. FACTORES DE PROLIFERACION • Enfriamiento lento • Inadecuada conservación en frío o caliente • Almacenaje en frío durante largo tiempo • Insuficiente acidificación • Insuficiente disminución de la actividad acuosa • Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera modificada

  6. CURVA TERMICA DEL ALIMENTO 100° (SEGURIDAD) TEMPERATURA LETAL 54° TEMPERATURA 50° CRECIMIENTO RAPIDO (ALTO RIESGO) 20° CRECIMIENTO LENTO 10° (SEGURIDAD) 0° HORAS ó DIAS

  7. MUESTREO DE ALIMENTOS • Muestras de alimentos sospechosos. (no • menos de 200 gr/ml) • Muestrear materias primas, utensilios, ambiente • Reglamentación técnica de la toma de muestra, conservación y transporte

  8. MUESTREO DE ALIMENTOS • Coordinar con el laboratorio el envío de • muestras. No precipitarse en el envío, si • es posible • Precisar determinaciones analíticas • necesarias • Enviar las muestras al/los laboratorios • establecidos

  9. ENTREVISTA A LOS MANIPULADORES • Investigue signos y antecedentes de enfermedad en • el manipulador o su familia • Precise formas de proceso y elaboración • Precisar los controles de tiempo y temperatura

  10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION • Que se limpia • Como se limpia • Con que se limpia • Frecuencia de la limpieza • Quien limpia • Quien controla

  11. APLICAR MEDIDAS DE CONTROL Con el establecimiento Con los alimentos Con los manipuladores Con la población

  12. ANALISIS INFORMACION COMUNICACIÓN Y CONTROL • Analizar la información obtenida colectivamente • Demostrar su hipótesis • Elaborar el informe final de brote • Comunicar los resultados a los interesados

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