SCENARIUSZ LEKCJI

1. SCENARIUSZ LEKCJI CIASTO DROŻDŻOWE

2. SKŁADNIKI CIASTA PODSTAWOWE DODATKOWE • MĄKA • PŁYN • SÓL ok.1% • DROŻDŻE ok.1,5%- 10% • TŁUSZCZ • CUKIER • JAJA • SUBSTANCJE SMAKOWO-ZAPACHOWE

3. ROLA SKŁADNIKÓW CIASTA • Mąka -podstawowy składnik ciasta, powinna być wysokoglutenowa, warunkuje uzyskanie właściwej struktury i objętości ciasta • Płyn- umożliwia pęcznienie skrobi i glutenu • Drożdże-odpowiadają za spulchnienie ciasta • Sól-poprawia właściwości smakowe ciasta, nabiera ono odpowiedniej elastyczności, utrzymuje nadany kształt, poprawia zabarwienie skórki

4. ROLA SKŁADNIKÓW DODATKOWYCH • Jaja-ubijanez cukrem napowietrzają, wzmacniają strukturę glutenu, łączą składniki, nadają barwę i smak • Cukier-nadaje smak • Tłuszcz-zmniejsza lepkość ciasta, ułatwia formowanie, przedłuża świeżość • Substancje smakowo- zapachowe-poprawiającechy organoleptyczne

5. ETAPY SPORZĄDZANIA CIASTA W METODZIE: -JEDNOFAZOWEJ -DWUFAZOWEJ • SUROWCE • CIASTO WŁAŚCIWE • SUROWCE • ROZCZYN • CIASTO WŁAŚCIWE

6. METODA JEDNOFAZOWA BEZPOŚREDNIA • dobrać składniki wg receptury • przesiać mąkę • utrzeć jaja z cukrem (do ciast słonych bez cukru) • drożdże rozpuścić w podgrzanym płynie • połączyć wszystkie składniki • dodać rozpuszczoną w płynie sól • wyrabiać aż ciasto będzie odstawało od naczynia i rąk • dodać podgrzany, o luźnej konsystencji tłuszcz, krótko wyrobić • pozostawić do wyrośnięcia • uformować półprodukty i pozostawić do wyrośnięcia • posmarować rozbitym jajem • poddać obróbce cieplnej

7. METODA DWUFAZOWA POŚREDNIA • dobrać składniki wg receptury • przesiać mąkę • sporządzić rozczyn: drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości podgrzanego płynu, dodać mąkę, trochę cukru • pozostawić do rozrostu • ubić masę jajeczno-cukrową • upłynnić tłuszcz • sporządzić ciasto właściwe: do dojrzałego rozczynu dodać podgrzaną masę jajeczno-cukrową, mąkę, rozpuszczoną sól • składniki wymieszać i wyrobić ciasto • do prawie wyrobionego ciasta dodać upłynniony tłuszcz • krótko wyrobić i pozostawić do fermentacji • uformować półprodukty i pozostawić do wyrośnięcia • posmarować rozbitym jajem • poddać obróbce cieplnej

8. TEMPERATURY -temperatura rozrostu drożdży ok. 35°C -temperatura rozrostu rozczynu • temperatury wypieku ciasta 180°C -200°C 22°C - 28°C -temperatura rozrostu ciasta 22°C-28°C

9. WYROBY DROŻDŻOWE MOGĄ BYĆ : -GOTOWANE -SMAŻONE -PIECZONE

10. WYROBY GOTOWANE • PAMPUCHY ( pyzy na parze, kluchy na łachu, buchty) • podajemy na słodko ze śmietanką lub z owocami • podajemy na ostro z sosami • można nadziewać farszem słonym lub słodkim

11. PAMPUCHY SUROWCE: - 500 g mąki -250 ml mleka -2 jaja -3 łyżki stopionego masła -30 g świeżych drożdży -sól -cukier PROCEDURA -z mleka, drożdży, niewielkiej ilości cukru i mąki przygotować rozczyn o konsystencji kwaśnej śmietany -pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia -do miski wsypać mąkę, wbić jaja, dodać wyrośnięty rozczyn -do prawie wyrobionego ciasta dodać stopione i ostudzone masło oraz szczyptę soli -wyrabiać aż będzie odstawało od ręki -pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia -formować kluski wielkości pączków, pozostawić do wyrośnięcia -gdy kluski zaczną rosnąć gotujemy je na parze ok. 10-15 minut, aż będą puszyste

12. WYROBY SMAŻONE • RACUCHY smażone w małej ilości tłuszczu • PĄCZKI smażone w dużej ilości tłuszczu

13. PIEROGI • na słono: z kapustą, z grzybami, z kapustą i grzybami, z mięsem • na słodko: z makiem, z owocami

14. PĄCZKI Surowce: -1 kg mąki tortowej -100 g drożdży -8 żółtek -2 szklanki mleka -0,5 kostki stopionego masła -0,5 szkl. cukru -cukier waniliowy -100 ml alkoholu -szczypta soli -konfitura różana -cukier puder do posypania -olej lub smalec do smażenia PROCEDURA -do kubeczka wkruszyć drożdże, wsypać łyżkę mąki, łyżeczkę cukru, wlać pół szklanki mleka, dobrze rozetrzeć -pozostawić do wyrośnięcia -mąkę przesiać, żółtka oddzielić od białek -do żółtek dodać cukier i połowę cukru waniliowego, utrzeć na białą, puszystą i kremową masę -wyrośnięty rozczyn wlać do mąki, dodać utarte żółtka -ciasto wyrabiać dodając ciepłe mleko, szczyptę soli -ciasto powinno być pulchne i sprężyste -gdy ciasto jest prawie wyrobione dodać ciepłe masło, alkohol -wyrabiać aż ciasto będzie odchodzić od rąk -odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia -gdy ciasto podwoi swoją objętość z porcji wielkości jaja kurzego robić placuszki -na placuszek nakładać po odrobinie konfitury i zlepiać formując pączki -układać na stolnicy posypanej mąką do wyrośnięcia -smażyć na rozgrzanym tłuszczu -pączki można posypać cukrem pudrem, wykończyć glazurą, polewą czekoladową

15. WYROBY Z CIASTA DROŻDŻOWEGO PIECZONE SŁODKIE SŁONE • bułeczki • chałki • bułeczki nadziewane • rogaliki • babki • placki • strucle • różne gatunki pieczywa • spody do pizzy • paszteciki

16. WYROBY SŁODKIE

17. bułeczki

18. bułeczki nadziewane:-prażonymi jabłkami, jagodami i innymi owocami-masą makową -twarożkiem

19. chałki

20. rogaliki Surowce: -500 g mąki tortowej -0,5 kostki masła -0,25 szkl. mleka -25 g drożdży -1 jajo -2 łyżki cukru pudru -cukier waniliowy Do nadziewania: konfitura różana , wiśnie , czekolada Do posypania : cukier puder Procedura -miękkie masło rozetrzeć z przesianą mąką -do kubka z ciepłym mlekiem wkruszyć drożdże, wsypać szczyptę cukru, pozostawić do rozrostu -jajo ubić z cukrem pudrem, dodać do mąki z masłem -wlać drożdże i dodać cukier waniliowy -wyrobić, aż nie będzie się kleiło do ręki -kulę ciasta przykryć folią -pozostawić w lodówce na 2 godziny cdn.

21. rogaliki • z ciasta uformować 3 kule • rozwałkować na 3 placki, podsypując lekko mąką • każdy placek pokroić na 8 trójkątów • na każdym trójkącie, z szerszej strony, położyć nadzienie • zwijać od szerszej strony formując rogaliki • piec przez 25 min. na złoty kolor

22. babkiplacki z kruszonkąplacki z owocami

23. strucle • makowe • serowe • orzechowe • migdałowe • owocowe

24. WYROBY SŁONE

25. różne gatunki pieczywa - bułki - rogale - chleb

26. paszteciki • z mięsem • z grzybami • z kapustą • z kapustą i grzybami • z serem • z warzywami cdn.

27. Paszteciki Surowce: - mąka 570 g drożdże 30 g cukier 30 g mleko 200 g masło 120 g - jaja 2 szt. sól 3 g pieczarki 630 g smalec 40 g masło 20 g jaja 1 szt. pieprz, sól do smaku Sposób wykonania Sporządzić ciasto drożdżowe wybraną metodą. Przygotować farsz. Ciasto rozwałkować w formie placka; nadajemy pasztecikom wybrany kształt: -pokroić placek jak na rogaliki, nałożyć farsz, zwijać jak rogaliki -na rozwałkowany placek nałożyć farsz, zwinąć podobnie jak struclę, kroić na skos, długości ok. 5 cm -rozwałkowany placek kroić w prostokąty, nałożyć farsz, zwinąć w zamknięty rulon • pozostawić do wyrośnięcia - upiec na złoty kolor

28. PREZENTACJĘ WYKONAŁAJANINAWYSZOMIRSKA JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH W ZESPOLE SZKÓŁ r.szk.2008/2009