Hygiene im Schulbuffet Teil II

1. Hygiene im SchulbuffetTeil II DI Marica Pfeffer-Larsson AGES LSV Wien, Institutsleiterin18.04.2012

2. Wie gelangen Keime ins LM? Tier/Pflanze Mensch Umwelt/Geräte Lebensmittel Marica Pfeffer-Larsson

3. Wie vermeide ich Lebensmittelvergiftungen ? Verun- reinigung verhindern Keime abtöten Vermehrung verhindern • Personalhygiene • Betriebs- und Küchenhygiene Haltbarmachen von Lebensmitteln Marica Pfeffer-Larsson

4. Allgemeine Hygienevorschriften gemäß VO 852, Anhang II • Betriebsstätten, Räume, bewegliche Betriebsstätten • Beförderung (Transportbehälter, Container,…) • Ausrüstungen • Lebensmittelabfälle • Wasserversorgung (Brauchwasser, Eis, Dampf,..) • Persönliche Hygiene • Vorschriften für Lebensmittel (Lagerung, Schädlings-bekämpfung, Temperaturbedingungen, Auftauen von LM,..) • Umhüllen und Verpacken • Wärmebehandlung • Schulung Marica Pfeffer-Larsson

5. Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte • mindestens jährlich bzw. nach jeder Veränderung prüfen • so zu konzipieren, dass Ansammlung von Schmutz und Kontamination von Lebensmitteln verhindert wirdräumliche und/oder zeitliche Trennung vonArbeitsschritten • Reparaturen außerhalb der Betriebszeiten Marica Pfeffer-Larsson

6. Lebensmittelabfälle • verschließbare Behälter außerhalb Produktion/Küche • keine Beeinflussung/Kontamination von Lebensmitteln • Sauberkeit der Behälter und Räumlichkeiten • regelmäßige Entleerung/Entsorgung • Abfälle hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich entsorgen • Besondere Bestimmungen für das Sammeln von tierischen Abfällen beachten Marica Pfeffer-Larsson

7. Anforderungen an die Wasserversorgung • Nur Trinkwasser verwenden! • Eis aus Trinkwasser • Sofern nicht aus öffentlichemVersorgungsnetz, bestehtEinhaltung der gesetzlichenVorschriften gemäß TWVO Marica Pfeffer-Larsson

8. Warenübernahme und Lagerung • Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen • Übereinstimmung mit Lieferschein • Bei gekühlten/tiefgekühlten/heißen Lebensmitteln: Temperaturkontrolle • Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist prüfen • vor Lagerung Kontrolle auf Verderb, sonstige Mängel • Feststellung Lagerbedingungen • Lagerung „first-in / first-out“ • Lagerung nicht auf dem Fußboden • Dokumentation Marica Pfeffer-Larsson

9. Kühlkette • keine Unterbrechung der Kühlkette • entsprechende Transportbehälter • Kühlgeräte mit erforderlichen Temperaturen • Prüfung der Temperaturen • Registrier- oder Minimum/Maximum-Thermometer • Dokumentation Marica Pfeffer-Larsson

10. Vorsorge gegen tierische Schädlinge • Das Eindringen von Ungeziefer wird verhindert durch: • Baulichkeit, Ausstattung • dicht schließende Türen und Fenster • Fliegengitter vor den zu öffnenden Fenstern • Insektenfallen • Bekämpfung durch autorisierte Firma Marica Pfeffer-Larsson

11. Reinigung und Desinfektion = Entfernung von Verun-reinigungen und Rückständen „Nahrungsentzug“ = optische Sauberkeit Reinigung = Abtötung der Keime = Keimfreiheit Desinfektion Marica Pfeffer-Larsson

12. Reinigung und Desinfektion • Reinigung und Desinfektion funktionieren nur nach Plan !! • Festlegung durch Hygienebeauftragten • Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften • Arbeitsanweisungen • Reinigungs- und Desinfektionsplan Marica Pfeffer-Larsson

13. Reinigungs- und Desinfektionsplan • Beinhaltet: • Was wird gereinigt/desinfiziert ? • Mit welchen Mitteln wird gereinigt/desinfiziert ? • Wie wird gereinigt/desinfiziert ? (Mittel, Konzentration, Zeit, Temperatur, Vorgangsweise) • Wie oft wird gereinigt/desinfiziert ? • Welche Vorsichtsmaßnahmen ? • Wer ist verantwortlich ? Marica Pfeffer-Larsson

14. Keimwachstum eines Stück „Wettex“ Zum Reinigen sind Schwämme und Schwammtücher wegen hoher Keimbelastung nicht geeignet. Marica Pfeffer-Larsson

15. Keimwachstum eines optisch sauberen Geschirrtuches, das oft zum Trocknen der Geräte verwendet wird. Marica Pfeffer-Larsson

16. Personalhygiene • Allgemeine Hygienesaubere Kleidung, Körperpflege, Kopfbedeckung • Trennung Straßenkleidung / Arbeitskleidung • keine Infektionskrankheiten, eiternde Wunden oder Diarrhöe • Stuhluntersuchung und Lungenröntgen Marica Pfeffer-Larsson

17. Personalhygiene Die Oberfläche von Haaren ist stark mit Keimen belastet. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist daher eine Kopfbedeckung zu tragen, welche die Haare vollständig bedeckt. Marica Pfeffer-Larsson

18. Personalhygiene Uhren und Schmuck sind ebenfalls stark mit Keimen belastet. Außerdem stellen sie während der Arbeit eine Verletzungsgefahr dar. Daher werden diese Gegenstände nicht getragen. Marica Pfeffer-Larsson

19. Personalhygiene Finger einer unsterilen Hand Das Keimwachstum ist deutlich zu erkennen. Marica Pfeffer-Larsson

20. Personalhygiene • Händereinigung WANN? • Vor Arbeitsbeginn • Nach dem Toilettenbesuch • Nach dem Rauchen • Nach jeder Verschmutzung Marica Pfeffer-Larsson

21. Personalhygiene • Händereinigung WIE? • Hände mit Seifenlösung unter fließendem Warmwasser • einreiben • Handflächen, Fingerzwischenräume, Handgelenke mindestens 20 Sekunden reinigen • Seifenschaum mit Warmwasser abspülen • Hände mit Einmal-Handtuch trocknen • Wasser erst jetzt abdrehen - Armaturen nicht mit den Händen, sondern mit dem Einmal-Handtuch berühren Marica Pfeffer-Larsson

22. Ausgewählte Beispiele • Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen • Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln • Abgabe/Warmhalten warmer Speisen • Topfpflanzen und Haustiere Marica Pfeffer-Larsson

23. Sensible Lebensmittel • Ei und Eiprodukte • Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, halbgegarte Fleischspeisen • Produkte aus Rohmilch • Geschmierte Käse (Limburger, Romadur,…) • Zubereitete Salate • Keimlinge, Samen, Gewürze Marica Pfeffer-Larsson

24. Lagerbedingungen Tiefgefrierlagerung: Lagerung im Tiefkühlschrank oder in der Tiefkühltruhe bei Temperaturen von -18 °C oder darunter. Gekühlt lagern: Lagerung im Kühlschrank oder in Kühlgeräten bei Temperaturen von 0 bis 6 (8) °C Fisch, roh, Meeresfrüchte: 0°C; Faschiertes: 0 bis 2(4) °C. Kühl lagern: Lagerung an einem kühlen Ort, nicht im Kühlschrank, bei Temperaturen bis max. 18 °C. Bei Zimmertemperatur lagern: Lagerung bei Temperaturen von 18 bis 22°C, wobei keine weiteren Bedingungen (wie z. B. Luftfeuchtigkeit) zu beachten sind Vor Wärme schützen: Die Ware verträgt grundsätzlich höhere Temperaturen als Raumtemperatur, darf aber nicht (auch nicht kurzfristig) in unmittelbarer Nähe einer Wärmequelle (Heizung, direkte Sonneneinstrahlung) gelagert werden. Trocken lagern: Lagerung an einem trockenen Ort bei maximal 70 % relativer Luftfeuchtigkeit. Lichtgeschützt lagern: Vor direktem Lichteinfall geschützt aufbewahren Marica Pfeffer-Larsson

25. Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Marica Pfeffer-Larsson