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Introdução/Objetivos

URUCUM COMO SUBSTITUINTE DO NITRITO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Indianara Valaski Iniciação Científica/ UFPR/ Fundação Araucária Carlos Eduardo Rocha Garcia/ Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Farmácia. Introdução/Objetivos. Resultados/Discussão.

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  1. URUCUM COMO SUBSTITUINTE DO NITRITO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOSIndianara ValaskiIniciação Científica/ UFPR/ Fundação AraucáriaCarlos Eduardo Rocha Garcia/ Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Farmácia Introdução/Objetivos Resultados/Discussão Os sais de cura são amplamente utilizados para promover características específicas a produtos cárneos, desenvolvendo cor e aromas únicos, além de serem antioxidantes. Contudo, e emprego desses sais pode levar a reações secundárias tendo como produto as nitrosaminas, compostos de caráter carcinogênico. Para reduzir esse efeito, as agências responsáveis regulamentam o uso em alimentos, e o presente trabalho tenta auxiliar nesse campo, substituindo o nitrito de sódio por produtos obtidos do urucum. TABELA 1- Parâmetros de cor em JB em 10 dias de armazenamento a 25ºC O urucum não apresentou efeito na cor do produto final (p>0,05) até os 10 dias de armazenamento, se mantendo igual ou menor que o controle e ao corante Carmim de cochonilha. Método Jerked Beef (JB), um produto cárneo salgado, foi preparado seguindo Youssef  et al (2011) e tratados com extrato de urucum (bixina), nitrito de sódio ou proporções de urucum: bixina em uma razão 60:40, e carmim de cochonilha. Foram realizadas análises de cor e oxidação lipídica em 10 dias de armazenamento a 25 oC. TABELA 2- Valores de TBARS em mg MDA/Kg amostra de JB em 10 dias de armazenamento a 25ºC Conclusões A bixina foi capaz de reduzir os valores de oxidação lipídica em JB, sugerindo um efeito antioxidante do aditivo. Os resultados de cor embora semelhantes ao controle indicam uma revisão do uso da bixina como corante, devendo ser utilizados maiores concentrações. Os valores de TBARS para os tratamentos com urucum foram menores que CC e o controle (p<0,05), embora nitrito tenha sido o menor valor encontrado, demonstrando efeito antioxidante sobre o JB. Referências ROCHA GARCIA C.E. et al. Ciência Rural v.42, 2012. YOUSSEF, E. et al. Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef, 2011.

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