Čokoláda

1. Chémia čokolády Čokoláda

2. Obsah • Ako chutí čokoláda a aké sú jej škodlivé látky • Chemické zloženie čokolády • Chemické pokusy s čokoládou

3. Ako chutí čokoláda, aké sú jej škodlivé látky Reč je o tom čomu hovoríme sladké pokušenie. Môže byť aj horké, mliečne, biele alebo hnedé, jedným slovom: čokoláda. Mnohé mýty o nej dnes už neplatia, napr. že spôsobuje migrénu, zapríčiňuje chyby pleti a pod. Je pravda, že všetky potraviny a pochutiny pôsobia aj negatívne, ak to s ich konzumovaním preháňame. Ak si doprajeme čokoládu v rozumnom množstve, doprajeme aj nášmu organizmu niektoré vitamíny a minerály. Prehnané dávky ho na druhej strane zaplavia nadbytočnými kalóriami. Čokoláda je vynikajúcim prostriedkom na zlepšenie nálady a zároveň pôsobí ako antidepresivum. Dodáva nám energiu, vitamíny. Má pozitívne účinky na naše zdravie. Dodáva telu vápnik, zinok a karotín. Čokoláda obsahuje kakaovú hmotu, kakaové maslo, sušené mlieko, vitamíny napr. B, vápnik, fosfor, železo, tiež theobromín s mierne povzbudzujúcimi účinkami. Ľudia ju majú radi od jej uvedenia na trh. Škodlivé látky čokolády sú: sacharidy, cukor, ktorý spôsobuje obezitu vo veľkom množstve. Biela čokoláda nie je pravá čokoláda, vyrába sa len z kakaového masla a neobsahuje kakaovú hmotu. Čím je čokoláda lacnejšia, tý je kvalita čokolády nižšia použitého tuku. Obsahuje málo škodlivých látok. Má skôr pozitívne účinky. Obsahuje antioxidanty, ktoré zabraňujú vzniku ochorenia ciev a rakoviny. Pomáhajú chrániť bunky pred poškodením. Kvalitná je taká, ktorá obsahuje 70% kakaa. Tmavá čokoláda pomáha proti únave, zmierňuje vyčerpanosť. Dá sa ňou bojovať proti kašľu. Čokoláda nemá výrazný vedľajší dôsledok na zdravie človeka. Horká čokoláda chráni srdce a obehový systém. Najvyššiu spotrebu tohto pokušenia má u nás mládež od 15 do 19 rokov.

4. Chemické zloženie čokolády Čokoláda obsahuje: 1. antioxidanty 2. horčík( Mg ) • najdôležitejší prvok vnútrobunkovej tekutiny • v bunkách aktivuje množstvo enzýmov súvisiacich s oxidatívnou fosforyláci • nevyhnutný na riadnu stavbu kostí, zubov a nemožno ho nahradiť vápnikom • zvýšená hladina v organizme tlmí NS: vzniká apatia, svalová reflexia, môžu zlyhať dýchacie centrum • ovplyvňuje látkovú premenu Ca, P • kofaktor mnohých enzýmov • potrebný na metabolizmus je vitamín C • účinkuje proti stresu a depresii • zlepšuje činnosť srdcovocievneho systému, pôsobí preventívne proti infarktu • zabraňuje ukladaniu vápnika v obličkách a tvorbe kamienkov • zúčastňuje sa na ovplyvňovaní látkovej premeny cukrov a získavaní energie

5. 3.železo ( Fe ) • je nevyhnutnou súčasťou hemoglobínu bielkovinovej časti hemoglobínovej štruktúry • ako súčasť Ery z pľúc do tkanív kyslík, potrebný na oxidačné procesy v bunkách • vyskytuje sa ako kofaktor enzýmov činných v metabolizme • ovplyvňuje látkovú premenu glukózy v bunkách, produkciu protilátok, detoxikáciu liekov v pečeni, premenu karoténu na vitamín A, tvorbu kolagénu a purínov, metabolizmus vitamínov skupiny B • u žien sú straty Fe dvojnásobne vyššie ako u mužov ( kvôli menštruácii ) • pri nedostatku nastáva porucha krvotvorby- anémia 4. fosfor ( P) • významný prenášač energie v organizme • má dôležitú úlohu pri metabolických dejoch v organizme • ovplyvňuje získavanie energie a tvorbu bielkovín • spolu s Ca slúži ako stavebná látka oporných tkanív • podporuje ukladanie Ca v oporných tkanivách • znižuje tvorbu zubného kazu • je dôležitý na prenos genetickej informácie, predstavuje nevyhnutnú zložku bunkových enzýmov, tiamínu DNK a RNK • prispieva k stabilizácii rovnováhy kyselín a zásad

6. 5. draslík (K) najdôležitejší vnútrobunkový prvok má hlavný podiel na udržiavaní optimálneho osmotického tlaku a acidobázickej rovnováhy reguluje hladinu vody v bunkách zúčastňuje sa na fosforylačných dejoch zúčastňuje sa na tvorbe glykogénu a tvorbe energie v tele spolu s Na má významnú úlohu pri udržiavaní dráždivosti a pri prenose nervového vzruchu spolu s Na a Mg podporuje uvoľňovanie svalov vzťah medzi Na a K v organizme ovplyvňuje krvný tlak ( Na podporuje zvyšovanie TK a K jeho znižovanie ovplyvňuje uvoľňovanie inzulínu z pankreasu a hladinu cukru v krvi 6. vitamín B1 (tiamín) má štruktúru podobnú bielkovine vitamíny skupiny B sú synergické – ich účinok sa zvyšuje keď pôsobia spolu reguluje oxidáciu živín a uvoľňovanie energie štiepením uhľovodíkov zabezpečuje energiu pre centrálny nervový systém udržiava normálnu činnosť svalov ( vrátane srdcového) a zabraňuje ich zlyhaniu uvoľňuje pooperačné bolesti zubov podporuje liečbu choroby herpes zoster (pásový opar pozdĺž senzitívnych nervov pri nedostatku vzniká choroba beri- beri, nedostatok spôsobuje zlý metabolizmus cukrov

7. 7. vitamín B2 ( riboflavín) nevyhnutný na funkcie každej bunky a na riadne funkčnej očnej sietnice ako spoločný činiteľ enzýmov podporuje premenu energie a stavbu tkanív z bielkovín nevyhnutný na zdravý rast najmä kože,nechtov a vlasov pomáha odstraňovať bolestivé miesta na ústach, perách, jazyku zlepšuje zrak, znižuje únavu očí pomáha pri metabolizme sacharidov, tukov, bielkovín 8. vitamín E (tokoferol) v tukoch rozpustná látka, ktorá sa môže ukladať do zásoby v pečeni, tukovom tkanive, srdci, svaloch, semenníkoch, maternici,nadobličkách, krvi, a prištítnych teliesok poznáme 7 druhov vitamín E, ktoré označujeme gréckymi písmenami α, β atď. vitamíny E pôsobia ako antioxidačné látky- chránia rozličné zlúčeniny v organizme proti ich oxidácii, regulujú metabolizmus nukleových kyselín, vplývajú na funkcie obvodovej a ústrednej nervovej sústavy, na funkcie priečne pruhovaných svalov, tlmia arteriosklerózu, tlmia procesy starnutia organizmov, podporujú fyzickú zdatnosť u mladých organizmov, zabezpečujú riadne funkcie pohlavných žliaz 9. flavonidy

8. 10. cukry(sacharidy) sú zdrojom energie sú súčasťou mnohých enzýmov, bielkovín, nukleových kyselín a podporných štruktúr v organizme sa vyskytujú v pomerne značnom množstve v porovnaní s tukmi sa na energiu premieňajú oveľa rýchlejšie ľahko stráviteľné sacharidy sú cenným zdrojom výživy všetkých buniek organizmu, najmä pečene, srdca, svalového a nervového tkaniva, nestráviteľné sacharidy sú dôležité pre činnosť tráviacich ústrojov 11. lecitín 12. fenyletylamín – tvorí sa v tele 13. kofeín 14. dopamín 15. karbohydráty 16. endorfíny

9. 17. Bielkoviny • makromolekulárne látky, ktoré majú v živých organizmoch osobitné postavenie • podmieňujú základné prejavy života • sú rozhodujúce pre výstavbu živej hmoty a udržanie jej funkcií 18. tuky (lipidy) • organické zlúčeniny C, O, H alebo aj P a N • v tele sú nevyhnutné na stavbu bunkových štruktúr a tkanív • s bielkovinami tvoria lipoproteíny – dôležitú súčasť bunkových membrán • ako zásobná forma energie • chránia organizmus proti strate tepla • obaľujú a chránia niektoré orgány proti mechanickému poškodeniu • chránia povrch organizmov proti vplyvom prostredia a proti nadmernému zmáčaniu 19. arginín 20. salsolinol 21. polyfenoly

10. Semená obsahujú: tuky, bielkoviny, škrob triesloviny, teobromin, kofeín a organické kyseliny Za účelom výroby čokolády bez cukru s podobnou chuťou a charakterom ( pružnosťou, tvrdosťou) ako z bežného cukru (sacharózy), sa môžu použiť na získanie čokoládovej hmoty čo do objemu aj charakteru cukorné alkoholy - sorbitol, manitol (jasanový cukor), isomaltol, maltitol, laktitol a xylitol. Cukorné alkoholy sú všeobecne odlišné sladivosťou a chuťou než sacharóza a tak je tendencia používať ich v kombinácii s plnidlami ako je polydextróza a inulin. Tieto plnidlá pôsobia v ústach hrejivo hebkým pocitom. Sladkosť môže byť vylepšená vysoko intenzívnymi sladidlami ako napr. sunett (acesulfame K), aspartam, cyclamát a sacharin. Čokoláda obsahuje asi 300 chemicky identifikovateľných látok.

11. Chemické pokusy 1. Rozpustnosť čokolády: - vo vode - v liehu - v butylalkohole - v glyceríne Najlepšie sa rozpúšťala v teplej vode

12. 2. Nitrochrómóváreakcia Je to reakcia na dôkaz sacharidov. Po pridaní kyseliny dusičnej a chrómanu draselného sa farba čokolády zmenila na žlto-pieskovú A po zohriati na špinavo zelenú farbu. Záver: Monosacharidy dávajú pozitívnu nitrochromovú reakciu.

13. 3. Oxidačno-redukčná reakcia Je to reakcia na dôkaz sacharidov. Po pridaní Fehlingovho činidla sa farba čokolády nezmenila. A po zohriati sa zmenila na tmavšiu až skoro červenú. Záver: Sacharóza dáva pozitívnu reakciu s Fehlingovým činidlom.

14. 4. Biuretova reakcia Je to reakcia na dôkaz bielkovín. Po pridaní modrej skalice a hydroxidu sodného sa farba čokolády zmenila na modrú. Záver: Bielkoviny dávajú pozitívnu Biuretovu reakciu, ktorá je dôkazom peptidovej väzby.

15. Lúči sa s vami: Veronika Hanečáková Michaela Hricová Denisa Pajpachová Petra Šuliková Patrik Skřehot Ľuboslav Láska