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ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE MERCAZARAGOZA

ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE MERCAZARAGOZA. Haga clic para pasar diapositiva. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres Coordinadora SEDCA-Aragón. Autor: MJH Comunicación. EL OLIVO DE LAS CORTES DE ARAGÓN, CUANDO SE TRANSPLANTÓ.

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Presentation Transcript

  1. ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE MERCAZARAGOZA Haga clic para pasar diapositiva PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres Coordinadora SEDCA-Aragón Autor: MJH Comunicación

  2. EL OLIVO DE LAS CORTES DE ARAGÓN, CUANDO SE TRANSPLANTÓ. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  3. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS OLIVAS IPRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  4. OLIVA O ACEITUNA • La oliva o aceituna es el fruto comestible del olivo. • Necesita de un clima subtropical seco y terreno de secano. • Pertenece a la familia de las Oleáceas,grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, de hasta un 20%. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  5. OLIVAS O ACEITUNAS • Fruta de aceite, la aceituna de mesa se considera en todas las culturas como un alimento de gran valor nutritivo • Oliva, del griego elaía o en griego antiguo elaíwa. • La aceituna, del árabe az-zaytūna. • Aceituna, en hebreo zaetym • En latín oliva, olea. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  6. MADURACIÓN • Las aceitunas en el árbol, son verdes, para ir cambiando del color morado rojizo al negro, a medida que van madurando. • Al tener un gran porcentaje de grasa, hace que se enrancien con facilidad, si no están bien preparadas y conservadas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  7. ORIGEN • La Oliva es originaria de Mesopotamia, 1.900 años a. J.C. y llegó a España durante el periodo de la ocupación Romana. • En el siglo XI se extendió por la cuenca del Mediterráneo. • Desde el siglo I, se conoce su consumo como aceituna de mesa. • De la oliva se extrae el aceite de oliva, que es parte fundamental de la dieta Mediterránea. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  8. CLASIFICACIÓN • Verdes,frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cambio de color del fruto, y cuando han alcanzado un tamaño normal. • Color cambiante, recogidos antes de su completa madurez. • Negras, recogidos en plena madurez. • Ennegrecidas por oxidación, obtenidas de frutos que no están y totalmente maduros y son oscurecidos mediante oxidación forzada. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  9. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES • Valor energético: 150 calorías por 100 gramos de alimento. • Proteína: Contiene todos los aminoácidos esenciales. • Vitaminas: B, E. pro-vitamina A ob-caroteno (antioxidante). • Minerales: Sodio, Calcio, Potasio, Magnesio, Hierro, Fósforo, Yodo. • Lípidos: Acidos oléico, linoléico y palmítico; grasas sólidas, grasas insaturadas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  10. CLASIFICACIÓN POR USO Pueden agruparse según su empleo: • Olivas de mesa. • Olivas destinadas a la producción del aceite. • Cerca del 94 % de la producción, se emplea para elaborar aceite de oliva, que es la característica fundamental de la Dieta Mediterránea y de su cocina. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  11. MÉTODOS DE RECOGIDA (diciembre-enero) • Manualmente: Mediante rasquetas en forma de peines, que se restriegan sobre los frutos haciéndolos caer sobre unas lonas colocadas debajo de los árboles. • Vareado: Golpear con cañas o palos las ramas y que caiga el fruto. • Mecánicamente: con artilugios mecánicos en los tractores que golpean las ramas; o que hacen vibrar los árboles con unos enganches que se sujetan a los troncos. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  12. PROPIEDADES • Las verdes fuertes, tienen taninos (polifenoles) muy beneficiosos. • Todas ellas ayudan a reducir el colesterolmalo (LDL). • Favorecen la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). • Tanto por el aceite que contienen, como por el ollejo u orujo, las olivas no producen estreñimiento. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  13. VALOR NUTRICIONAL(clase verde) Variedad • En la tabla se ve la diferencia de contenido de nutrientes, de olivas preparadas al mismo estilo. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  14. VALOR NUTRICIONAL (según clase) Variedad • En la tabla se ve la diferencia de contenido de nutrientes, entre olivas verdes y negras naturales. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  15. VALOR NUTRICIONAL(verdes ennegrecidas) • Las aceitunas negras por oxidación, no son tan nutritivas. • Se han recogido verdes y han sufrido varios tratamientos que diluyen considerablemente sus minerales, vitaminas e incluso el sodio, no así las grasas ni la fibra. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  16. VARIEDADES DE OLIVAS Españolas -Andalucía:Manzanilla, Gordal, Picual, Verdial, Picudo, Hojiblanca, Lechón de Sevilla.- Aragón:Empeltre y Arbequina.- Castilla-La Mancha:Cornicabra. - Cataluña: Arbequina.- Extremadura:Manzanilla en Cáceres o Cacereña;CarrasqueñayVerdial o Morisca de Badajoz.- Levante:Blanqueta. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  17. ADECUACIÓN PARA CONSUMO. • Endulzadas en agua, se elimina el amargor, mudando el agua frecuentemente. • En salmuera, de concentración entre 6-9 % y donde sufren una fermentación lenta. • Aderezadas, tratadas con lejía y lavadas que se aliñan directamente. • Aderezadas en salmuera, si están bien fermentadas, se conservan mejor que por otros métodos. • Enteras. • Majadas. • Deshuesadas. • Rellenas. • Mitades. • En cuartos. • Troceadas. • Mezcladas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  18. CLASIFICACIÓN DE LOS PREPARADOS • Salmueras,disoluciones de sal en agua potable, adicionadas de vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas. • Aliños,aderezo que se elabora añadiendo productos aromáticos vegetales. • Ingredientes, productos alimenticios de relleno que pueden acompañar a la aceituna. • Aditivos, sustancias añadidas para mejorar la conservación de la oliva. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  19. FÓRMULAS DE ALIÑOS • Algunas fórmulas de aliños, según la región donde se elaboran las olivas aderezadas: Ajo, tomillo, naranja amarga.Ajo, orégano, naranja.Ajo, comino, pimentón, tomillo.Ajo, tomillo, hinojo.Ajo, pimiento verde, comino, orégano.Ajo, pimentón, tomillo, orégano, cilantro, comino. • El ajo puede estar pelado o no. • Normalmente, la acidez se ajusta con vinagre. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  20. CONSEJOS PARA LA COMPRA • La suavidad se relaciona con el grado de madurez, la frescura, el punto de sal y tipo de aliño. • Escoja la que prefiera, pero en cantidad que vaya a consumir en un tiempo prudencial. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  21. CONSERVACIÓN • Las olivas tal como están en el árbol tienen un fuerte amargor, debido al exceso de taninos. • Una vez recolectadas en verde o maduras, necesitan ser tratadas (matadas) con salmueras, para ser comestibles. • Ya listas para comer y envasadas, se comercializan esterilizadas, pasteurizadas, en gas inerte sin salmuera o en refrigeración. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  22. LISTAS PARA CONSUMIR SI NO • Comprobar que tienen buena consistencia. • Se pueden comprar naturales y aliñarlas en casa con los condimentos y hierbas que nos gusten. • Aunque existen en el mercado, numerosas variedades que se pueden comprar ya aliñadas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  23. EXPORTACIÓN Y CONSUMO • Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado importantes transformaciones. • Los avances tecnológicos, se han aprovechado convenientemente. • A las tradicionales aceitunas aliñadas estiloespañol, se han unido nuevas variantes que amplían la oferta comercial. • En Aragón siguen teniendo éxito las arrugadas, que se consiguen desecándolas en sal gorda. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  24. GASTRONOMÍA DE LAS OLIVAS PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  25. LAS OLIVAS COMO ENTRANTE • Comer olivas como entrante, produce estimulación en el aparato digestivo y en el cerebro, debido a la sal y los taninos. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  26. LAS OLIVAS COMO APERITIVO • Las olivas son en sí mismas, un entrante muy nutritivo. • Las negras con pimentón y cebolla, son habituales en todo León. • En comidas rápidas y equilibradas, pueden coordinar con tomate embutido, montaditos, pizzas, pinchos, cazuelas,... PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  27. LAS OLIVAS EN LAS ENSALADAS • En las ensaladas de lechugas variadas, se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas y legumbres, mezclando colores y sabores distintos. • Las ensaladas a base de escarola o endibias, al ser más amargas, combinan mejor con las negras suaves, por el contraste de sabor. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  28. LAS OLIVAS Y LA PASTA. • Pasta integral • Pasta sin gluten • Pasta normal PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  29. LAS OLIVAS Y EL ARROZ. Listo para llevar • En caliente. • En frío • Templado con setas. -Seco o caldoso- PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  30. LAS OLIVAS Y LOS HUEVOS • En tortilla, revueltos o rellenos. • Dan el punto a las empanadillas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  31. LAS OLIVAS EN LAS PIZZAS • Dan el toque mediterráneo y las equilibra. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  32. LAS OLIVAS Y EL PAN • Hay pan con olivas, que también se puede hacer en casa, si lo compramos congelado y antes de hornear lo rellenamos como nos guste. En Aragón muchas personas mayores, meriendan pan, olivas y un café con leche. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  33. LAS OLIVAS EN PLATO COMBINADO En ensaladas de bacalao: pipirrana o esqueixada. Las ensaladas de patata atún, huevo duro, con olivas variadas. En arroz con hortalizas y lomo de merluza o corvina. En los carpaccios de carne o de ahumados. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  34. LAS OLIVAS EN LOS PRIMEROS • Ensaladilla rusa, con olivas verdes sin hueso o rellenas de anchoa. • Ensalada aragonesa de patata, tomate, pimiento verde, cebolla, pepino, oliva negra Aragón suave; • Ensalada de espirales con maíz, hierbabuena y olivas negras. • Espaguetis con beicon, crema de queso y olivas Aragón fuerte. • Patata revueltas con olivas negras, aceite virgen del Bajo Aragón y vinagre de vino. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  35. LAS OLIVAS EN LOS SEGUNDOS • A los guisos de pollo, pavo, ternasco, albóndigas,… las verdes y las negras, dan un toque distinguido. • Combinan con todo tipo de pescado blanco o azul y marisco. • Con quesos, fiambres, jamón. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  36. LAS OLIVAS EN CENAS RÁPIDA • Una cena equilibraday completa se puede hacer con: tomate, queso fresco y olivas negras Empeltre. Añadir orégano, sal, aceite virgen y comer con pan. (Optativo poner cogollos, pimiento verde, cebolla y anchoas). En pan de olivas, sandwich de huevo plancha y unas raspas de jamón o montaditos de queso. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  37. LAS OLIVAS EN COMIDAS O CENAS DE FIESTA • Con pescados y marisco. • Acompaña al jamón serrano o los rulos de espárragos. • Tapado. • En los rellenos de ternera o lomo de cerdo o patata. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  38. LAS OLIVAS PARA LOS NIÑOS • Hay que fomentar que los niños descubran el sabor de las olivas porque son nutritivas para ellos, en alimentos que les son agradables. • En ensaladas haciendo mezcla de colores, figuras divertidas con rellenos que los sorprendan,… PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  39. La olivamachacada hasta puré, en español es pasta de oliva; para los “modernos” paté de oliva; en Aragón olivada. LA OLIVADA PATÉ DE OLIVA PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  40. “La olivada procede de Aragón y es mi pasta de untar preferida.” OLIVADA O PASTA DE OLIVA • La olivada es una pasta resultado de triturar pulpa de aceitunas verdes o negras. • Se puede hacer con aceitunas negras o verdes de Aragón. • Se toma como aperitivo o entrante untado en pan, tostadas, pizzas, empanadas,... • También se pone en vinagretas para aliñar ensaladas de patata, o en salsa para espaguetis, arroz, ... • Con queso fresco, tomate, pimientos, endibias, anchoas,… SUGERENCIA PERSONAL La olivada comercial (de marca aragonesasiempre) la mezclo con cebolla de Fuentes o cebolletas frescas, muy picadas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  41. OLIVADA VERDE O NEGRA, DE ARAGÓN Olivada verde de Aragón • 250 grs. de olivas verdes de Aragón, con hueso. • ¼ de cucharadita de romero. • 1 cucharadita de Orégano. Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas horas antes de usarla. Olivada negra de Aragón • 250 grs. de olivas negras de Aragón, con hueso. • ¼ de cucharadita de tomillo. • 1 cucharadita de Orégano. Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas horas antes de usarla. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  42. TAPENADE TRADICIONAL DE ARAGÓN • Es un producto muy habitual en el medio rural de Aragón, y extendido también al urbano. • Los franceses lo atribuyen al chef de la Maison Dorée en Marseille, pero en el Reino de Aragón, se consumía desde siglos. Tapenade tradicional • 250 gramos de olivas negras de Aragón. • 2 cucharadita de alcaparras naturales de Ballobar • 3 anchoas y 2 dientes de ajo. • 1 cucharadita de tomillo y 1 cucharadita de romero. Mezclar y batir todo, ligando con un poco de aceite de oliva del Bajo Aragón. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  43. GASTRONOMÍA DE LA OLIVADA • La olivada combina con todo lo que va bien con las olivas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  44. CURIOSIDADES HISTÓRICAS PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  45. EL OLIVO • La primera referencia escrita sobre esta planta, se encuentra recogida en el libro del Génesis. • Tras el diluvio, Noé fue soltando aves, hasta que volviesen con alguna prueba de que las aguas habían descendido. • Una paloma volvió con un ramo de olivo en el pico, simbolizando la paz entre Dios y los hombres. • En la cultura mediterránea, el olivo siempre ha sido símbolo de unión. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  46. LAS ACEITUNAS • Ahora se toman en el aperitivo o en las ensaladas de la comida. • En la España del Siglo de Oro las aceitunas se servían como postre, solas o combinadas con algún queso curado de oveja. • Entonces la expresión "llegar a las aceitunas" significaba que alguien llegaba demasiado tarde, o que un invitado llegaba a la hora del postre. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  47. LAS ACEITUNAS Y LA SAL • De la Edad Media al Siglo de Oro, no se conocen muchos escritos de aceitunas. • Puede deberse a lo antedicho de que la oliva en su estado natural, no es comestible y necesita un proceso de depuración en salmuera para poder consumirse, por lo que siendo la sal, un artículo tan escaso y preciado en la antigüedad, le restase protagonismo en las épocas de guerra o hambrunas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  48. A N E X O PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

  49. MATAR LAS OLIVAS VERDES 1ª. Quitar o reducir el amargor. Cuando la aceituna la cogemos en verde resulta muy amarga por la elevada concentración de taninos que contiene. Para reducir este amargor se lavan en agua o salmuera. La renovación frecuente del agua conlleva más eliminación de las sustancias amargas. Se acelera el proceso si se corta la oliva se golpea y se rompe (olivas majadas). 2ª. Poner en salmuera. La salmuera puede ser con más o menos saturación de sal, según gustos. A más sal, la oliva es más fuerte. A menos sal, resultan más suaves pero cuando ya están listas, conviene mantenerlas en el frigorífico mientras las vamos consumiendo. Para favorecer el proceso de fermentación y mejorar la textura final de las olivas, se añade un poco de vinagre o zumo de limón a la salmuera. Esta etapa continúa reduciendo el amargor y favorece la conservación del producto por el efecto de la sal. 3ª. Aliñar. Se puede simultanear con la anterior o hacerla seguidamente. Podemos aliñar las aceitunas con diversos ingredientes. Los más usuales y tradicionales son: ramas de olivo, laurel, romero, tomillo o ajos enteros pelados o no. Y entre otros también, orégano, limón, pimientos, cáscara de naranja seca, guindilla, hinojo,… Para evitar que se ablanden demasiado, se puede añadir hojas de nogal o de algarrobo.

  50. GRACIAS POR SU ATENCIÓN …y consuma 6-8 olivas cada día. Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

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