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Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

Nature des agents dangereux en restauration collective. Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris. Nature des agents dangereux en restauration collective.

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Presentation Transcript

  1. Nature des agents dangereux en restauration collective Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

  2. Nature des agents dangereux en restauration collective « Un danger est ce qui menace ou compromet la sécurité ou l’existence d’une personne ou d’une chose ; c’est la situation qui en résulte » • Un danger est donc caractérisé par un agent et par la manifestation de celui-ci quand certaines circonstances sont réunies

  3. Nature des agents dangereux en restauration collective Danger Physique…Corps étranger, sb radioactive Salubrité denrées Danger Chimique…Sb toxiques, polluants, toxines Danger Microbiologique… Microbes pathogènes

  4. Nature des agents dangereux en restauration collective Maladies infectieuses ou parasitaires T.I.A.C. Maladies d’origine alimentaire • Bactéries • Virus • Champignons • Brucellose • Tuberculose • Hépatite A • Trichinose • Teniasis • Creutzfeld-Jacob (?) Méthode HACCP Contrôles à priori (abattoirs)

  5. Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Salmonelles • Bactéries  60 p100 des cas de TIAC • Portage inapparent chez de nombreux animaux (intestin) • Contamine de nombreuses denrées au stade de leur production (Viandes, lait, œufs) • Origine humaine possible (porteurs sains) : « péril fécal » Aliments à risque : Produits laitiers mayonnaise Oeufs Coquillages Viandes • Gastroentérite fébrile • Rq : Fièvres typhoïdes (boisson)

  6. Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Staphylocoques • Bactéries : source quasi exclusive = HOMME  portage au niveau de la peau, des cheveux (gants, coiffe…) source profusesi affection cutanée suppurée (abcès, panaris, impétigo…) • Toxine préformée dans l’aliment • Aliments à risque : Mayonnaise Pâtisserie à la crème Glaces Plus spectaculaire que dangereuse • Vomissement • Incubation courte (2 heures)

  7. Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Clostridium perfringens • Bactérie tellurique • Nombreux accidents décrits lors de réchauffage des restes de plats cuisinés • Aliments à risque : Légumes Langue de boeuf • Diarrhée • Vomissements • Absence de fièvre

  8. Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Clostridium botulinum • Botulisme : Intoxication rare mais souvent mortelle • Produit une neurotoxine dans les aliments en l’absence d’air : • Aliments à risque : Conserves Jambon sec

  9. Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Listeria monocytogenes • Listeriose : rare (10 à 15 cas par million d’habitants et par an) mais grave (létalité atteignant 30 p100) • Essentiellement chez des individus « sensibles » (nouveau-né, vieillard, femme enceinte, cancéreux, sida) • Toutes denrées {attention aux produits crus !] Viandes hachées à l’avance Pâtisseries à la crème Poissons fumés Plats cuisinés Glaces et crèmes glacées • Septicémies • Méningites • Encéphalites • Endocardites • Avortements

  10. Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Escherichia Coli • Bactérie pouvant se révéler épidémique • Aliments à risque : Eau Salade Mollusques Produits laitiers • Symptômes nerveux, rénaux, sanguins • Mort possible Attention aux complications

  11. Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Yersinia Vibrio Campylobacter • Animaux marins • Poissons crus, crustacés, fruits de mer • Tube digestif des animaux • Viandes, coquillages • Porcs, oiseaux, homme • Se développe au froid • Viandes, oeufs • Diarrhée • Vomissements • Nausées • Syndrome grippal • Gastroentérite • Colites • Pb articulaires

  12. Les agents des TIAC : Trop de toxines pour toutes les évoquer ! 1/ Toxines bactériennes : une des grandes causes d’intoxications alimentaires ➙ Formées dans l’aliment ou dans le tube digestif • ➙ Toxine staphylococcique stable à la chaleur • Symptômes digestifs 2/ Mycotoxines : elles viennent directement des moisissures ➙ Développement durant le stockage des végétaux • ➙ Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, Alternaria • ➙ Aflatoxines, trichothécènes, ochratoxine, zéaralénone, patuline, fumosinine… • Cancers (long terme) • Symptômes nerveux, sanguins, gynécologiques… DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE 3/ Ichtyotoxines : elles arrivent tout droit de la mer et provoquent des problèmes de peau ➙ Phytoplancton ➙ Coquillages, crustacés, poissons 4/ Accidents histaminiques : ➙ Transformation d’un nutriment en histamine ➙ Thon, bonite, espadon • Rougeurs, démangeaisons

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