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TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO

TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO. Profa. LAURA UMBELINA SANTI. Conceitos de Restaurante. “Do francês: restaurant ” “Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições – casa de pasto” “Lugar onde se serve refeições avulsas a certo número de pessoas”

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TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO

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  1. TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO Profa. LAURA UMBELINA SANTI

  2. Conceitos de Restaurante • “Do francês: restaurant” • “Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições – casa de pasto” • “Lugar onde se serve refeições avulsas a certo número de pessoas” Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 2ª ed. Rio de Janeiro: Ed. Nova Fronteira, 1986. • “Estabelecimentos que se dedicam à produção e a venda de alimentos” • “Casa onde se servem refeições ao público, mediante pagamento” • “Dependência de um hotel onde se servem refeições” http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=restaurante

  3. Conceitos de Restaurante • Restaurante de Turismo: • “estabelecimentos destinados à prestação de serviços de alimentação e que, por suas condições de localização ou tipicidade, possam ser considerados de interesse turístico” (Decreto nº 84.910, de 15/07/80, artigo 2º letra b, apud Castelli, 1999, p.297)

  4. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Tradicional; • Internacional; • Gastronômico; • de Especialidades; • de Coletividades; • Buffet; • Outros. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  5. Tipos de Meios de Alimentação(1) • RestauranteTradicional • Cardápioextenso, com preparaçõestradicionais e de aceitaçãogeral. • Públicovariado. • Decoração simples e tradicional. • Enxoval e louçassemmuitoluxoousofisticação. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  6. Tipos de Meios de Alimentação(1) • RestauranteInternacional • Emsuamaiorialocalizadosemhotéis. • Cardápio com preparaçõesconsagradasinternacionalmente (simples e sofisticadas) + carta de vinhos. • Público de diversasprocedências e culturas. • Facilmentereconheceospratos, • Nãoprocuraexperiênciasgastronômicas. • Decoraçãoclássica e sóbria. • Enxoval e louças de primeiralinha. Foto do Restaurante Terraço Gourmet do Royal Palm Plaza Hotel. http://www.royalpalm.com.br/index.php?id=791&L= (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  7. Tipos de Meios de Alimentação(1) http://www.domrestaurante.com.br/teaser/ • RestauranteGastronômico • Chefe de cozinha de renome e cardápio com grandeinventividade, • Menu confianceou Menu Degustation. • Decoraçãoeleganteoudiferenciada, • Elementosregionais, • Arquiteturadiferenciada. • Dimensõesreduzidas, nãoultrapassando 120 comensais. • Normalmenteadepto do slowfood. • Brigada de cozinha e de salageralmente com sommelier. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  8. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadoemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Grill • casasespecializadasemgrelhados, • Ambienteelegante e com produtosdiferenciados das antigaschurrascarias dos anos 80, • Serviço a La Carte com cortesnobres e mesas de friosfarta, frutos do mar, legumes… • Hojeconcorre com churrascariascompletamenterepaginadas. Foto do Restaurante Jardineira Grill. São Paulo/SP. http://www.apontador.com.br/local/sp/sao_paulo/restaurantes/72GBZPG2/jardineira_grill.html (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  9. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadoemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Brasserie • Restaurante e casa de bebidas. • TípicadaBaviera, expandiu-se para a Alemanha, Bélgica, França e Suíça. • No Brasilacabousendorebatizada de CHOPERIA. Fotos Brasserie Hollandaise – Rio de Janeiro/RJ http://www.hollandaise.com.br/secoes/galeria/a-casa (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  10. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadoemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Choperia • Adaptação das Brasseries Européias, inclusive noscardápios. • Oferececomidas e bebidas, dandomaisênfaseemcervejas e chope. http://www.giovannetti.com.br/images/imagemInterna/DomPedro.jpg (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  11. Tipos de Meios de Alimentação(1) http://www.baressp.com.br/admin/carrega_imagem.asp?T=G&L=320&I=/barreporter/imgs/Kindai% • Restaurante de Especialidades • Especializadosemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Típicos: • De acordo com o país(japonês, francês, Italiano…), • De acordo com a região (baiana, mineira, napotitana, romana…), • Gênero(pizzaria, churrascaria, macrobiótico, vegetariano, crêperies…). http://www.compracooperada.com.br/App_Themes/Default/Imagens/pizza31.jpg (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  12. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadosemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Fast Food – rapidez no serviço • Coffee Shop – refeições simples, • Hotéis e restaurantes – comer a qualquerhora. • Lanchonete– ambientesmais simples – informal - trailers, • Ênfaseemsanduíches e petiscos. http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/lanchonete-da-cidade/fotos-videos/ (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  13. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadosemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Fast Food: • Casual Dinning • Mescla de Coffee Shop com fusion food e grill. • TGI Fridays, America… http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/tgi-fridays/fotos-videos/ (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  14. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadosemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Fast Food: • Self Service – auto-serviço, • Alimentaçãovariada (pratosfrios, quentes e sobremesas) e rápida, • Centroscomerciais e grandefluxo de pessoas. • All you can eat ouporquilo. http://www.google.com.br/ilhas-e-griil-para-restaurante-self-service (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  15. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurantes de Coletividades • Localizadosemprédiosoucomplexosindustriaisoucomerciais. • Oferecemalimentaçãoparaosempregados. • Atendem a um grandenúmero de comensais/diaemdiferentestipos de refeições. • Cardápiovariado e balanceadopornutricionistaresponsável. • Auto-serviçoou com auxílio de pessoalespecializado e/ouserviço a La Carte (board daempresa) http://www.gransapore.com.br/img/marcas_servicos_02.jpg (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  16. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Catering • Empresasespecializadasempreparação de alimentaçãoemmeios de transportes. • Preocupação com alto padrão de higiene e processos. • Cardápiosassinados. • “Comida transportada”. http://www.unagestaoeprojetos.com.br/vastomundo/blog/wp- (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  17. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Buffets • Empresasespecializadas no fornecimento de serviços de alimentaçãoemdomicílioououtroslugares. • Realizafestas, coquetéis e/oubanquetes. • Pode ser umaestratégia de receitaparaqualquertipo de restaurante. http://www.anconabuffet.com.br/site/galeria_de_fotos.php# (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  18. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Outros: • Casa Noturna, • Rotisserie, • Casa de Chá, • Doçaria, • Sorveteria, • Pub, • Drugstore, • Casa de sucos e vitaminas. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  19. Tipos de Meios de Alimentação(2) • CLASSIFICAÇÃO: • TipicidadedaCozinha: • Nacional – gaúcha, baiana, mineira, etc… • Internacional – francesa, alemã, italiana, etc… • Tipo de Serviço: • Tradicional (a la carte), • Auto-serviço (self-service). • Categoria de Serviço: • Varia de acordo com a casa ou hotel • Requintados, • Rápidos. (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.

  20. Tipos de Meios de Alimentação(2) • CLASSIFICAÇÃO: • Tamanho do Estabelecimento: • Grandes, • Médios, • Pequenos. • Tipo de Exploração: • Individual, • Cadeia, • Misto. (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.

  21. Tipos de Meios de Alimentação(2) • TIPOLOGIA: • Emvirtude do turismo e daglobalizaçãoestáemconstantemudança, • Novas necessidades, • Motivações e desejosgastronômicos. • Cadatipologiapossuicaracterísticasespecíficas: • Decoração; • Tipo de cardápio; • Modadalidade de serviçoadotado; • Localização; • Preços… (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.

  22. Tipos de Meios de Alimentação(2) (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.

  23. Tipos de Meios de Alimentação(3) • “Seriadifícilclassificartodososrestaurantesexistentes, poissuatipologiadiferemuito e vaidesde o tradicionalouartesanalaté o informal; • desde o simples até o luxuoso, • passandopelostípicos e osespecíficosquepodem ser definidoscomo de característicasímpares e exclusivas. • Na realidademoderna, novos e diferentestipos de restaurantessãocriados e implantadostornando-se redes e difundindo-se pelomundo.” pg 261 (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  24. Tipos de Meios de Alimentação(3) • RESTAURANTES TRADICIONAIS: • Pensõesfamiliares; • de Hotéis; • Clássicos (categoriainternacional); • Típicos (comida típica – etnica); • Dietéticos (vegetarianos, macrobióticos…); • Tradicionais / antigos (familiar). • RESTAURANTES MODERNOS: • Snack-serviço (balcão – serviçoempratado); • Auto-serviço (self-service); (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  25. Tipos de Meios de Alimentação(3) • OUTROS EXEMPLOS: • Coffee-shop; • Cafeteria; • Café; • Restauranteeconômico (auto-serviçoou a la carte com preçofixo); • Restaurante industrial (catering e comida embalada); • Drive-in ; • Lanchonete; • Grill room (serviço de grelhados); • Fast food; • Restauranteautomático (vending machines); • Pizzaria; • PUB; (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  26. Tipos de Meios de Alimentação(3) • OUTROS EXEMPLOS: • Drugstore (restaurantedentro de magazines); • Snack-bar (refeiçãoligeira – serviço a qualquerhora – pré-pronto); • Buffet (restaurantemóvel); • Café colonial; • Casa de Massas (rodízio de massas); • Churrascaria; • Convencional (serviço a la carte – cortesescolhidos + guarnição), • Rodízio (seleção de carnes + guarnição); • Night-club; • Galeteria (frango al primo canto – servidona mesa – preçofixo); • Sorveteria; • Confeitaria (com ousem o serviço de refeições); • Self-service (auto-serviço – aolongo de rodovias). (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  27. Restaurantes • Classificação de acordo com os serviços: • A La Carte • Menu (“Cartedes Menus”) • seqüência de pratos em uma refeição • Utilizado em banquetes, casamentos, onde se tem um menu específico para uma ocasião especial (tabled’Hôte) • Menu ou cardápio (“CartedesMets”) • elenco de pratos e bebidas para escolha e composição de uma refeição • Mais tradicional em restaurantes em que se oferece serviço de alimentação desde o couvert / entrada até a sobremesa / café / licor • Buffet / “SelfService” • “AllYouCanEat” • “Por Quilo” • “Bandeijão”

  28. Menu Clássico Hors d’oeuvrefroid – entrada fria. Potage – sopa. Hors d’oeuvrechaud – entrada quente. Poisson – peixe. Rélevé/ Grossepiéce– pedaço inteiro de carne. Entrées– carne já porcionada. Sorbet– sorvete somente com o suco da fruta e açúcar, utilizado para limpar o paladar. Rôtichaud, salade– assado quente. Rôtifroid– assado frio. Légume Entremets– entre pratos, vegetais temperados: alcachofras ou aspargos. Savouries – especialidades apimentadas. Dessert– sobremesa. Menu Atual Simplificado Hors d’oeuvrefroid Potage Hors d’oeuvrechaud Plate de resistencegarni – prato principal com guarnições. Fromage– serviço de queijos. Dessert Exemplo de Menu - Refeição

  29. Restaurantes • Brigada de Sala • Maître • Orienta todo o serviço de sala; • Executa a recepção do cliente, agindo como um hostessinicialmente e • depois apresentando o cardápio para escolha de bebidas e comidas.

  30. Restaurantes • Brigada de Sala • Sommelier • Profissional especializado no serviço de vinhos e sua harmonização com as iguarias. • Preso em um colar, traz um pequena taça, chamada tastevin; • Para fazer a degustação de vinhos a ser servidos.

  31. Restaurantes • Brigada de Sala • Barman • Profissional encarregado dos serviços do bar; • Dos serviços de bebidas e suas misturas; • Na preparação de coquetéis.

  32. Restaurantes • Brigada de Sala • Chefe de Fila • Anota pedidos • Coordena a entrega dos pratos • Responsável por uma praça de atendimento • Garçom • Serve as mesas • Commis • Ajudante do garçom • aprendiz

  33. Pesquisar quem foram essas pessoas e que importância tiveram para a gastronomia e os restaurantes. • APICIUS MARCUS GAVIUS ROMANO; • NICOLAS APPERT; • JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN; • MARIE ANTOINE (ANTONIN) CARÊME; • AUGUSTE ESCOFFIER; • ALEXANDRE BALTHASAR LAURENT GRIMOD DE LA REYNIÈRE; • FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE. (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

  34. Pesquisar as expressões • Couvert; • Hors d’oeuvre; • Rélevé; • Entrée; • Entremets; (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

  35. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006. • (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006. • (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003. • (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

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