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TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO

TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO. Profa. LAURA UMBELINA SANTI. Conceitos de Restaurante. “Do francês: restaurant ” “Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições – casa de pasto” “Lugar onde se serve refeições avulsas a certo número de pessoas”

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TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO

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  1. TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO Profa. LAURA UMBELINA SANTI

  2. Conceitos de Restaurante • “Do francês: restaurant” • “Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições – casa de pasto” • “Lugar onde se serve refeições avulsas a certo número de pessoas” Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 2ª ed. Rio de Janeiro: Ed. Nova Fronteira, 1986. • “Estabelecimentos que se dedicam à produção e a venda de alimentos” • “Casa onde se servem refeições ao público, mediante pagamento” • “Dependência de um hotel onde se servem refeições” http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=restaurante

  3. Conceitos de Restaurante • Restaurante de Turismo: • “estabelecimentos destinados à prestação de serviços de alimentação e que, por suas condições de localização ou tipicidade, possam ser considerados de interesse turístico” (Decreto nº 84.910, de 15/07/80, artigo 2º letra b, apud Castelli, 1999, p.297)

  4. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Tradicional; • Internacional; • Gastronômico; • de Especialidades; • de Coletividades; • Buffet; • Outros. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  5. Tipos de Meios de Alimentação(1) • RestauranteTradicional • Cardápioextenso, com preparaçõestradicionais e de aceitaçãogeral. • Públicovariado. • Decoração simples e tradicional. • Enxoval e louçassemmuitoluxoousofisticação. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  6. Tipos de Meios de Alimentação(1) • RestauranteInternacional • Emsuamaiorialocalizadosemhotéis. • Cardápio com preparaçõesconsagradasinternacionalmente (simples e sofisticadas) + carta de vinhos. • Público de diversasprocedências e culturas. • Facilmentereconheceospratos, • Nãoprocuraexperiênciasgastronômicas. • Decoraçãoclássica e sóbria. • Enxoval e louças de primeiralinha. Foto do Restaurante Terraço Gourmet do Royal Palm Plaza Hotel. http://www.royalpalm.com.br/index.php?id=791&L= (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  7. Tipos de Meios de Alimentação(1) http://www.domrestaurante.com.br/teaser/ • RestauranteGastronômico • Chefe de cozinha de renome e cardápio com grandeinventividade, • Menu confianceou Menu Degustation. • Decoraçãoeleganteoudiferenciada, • Elementosregionais, • Arquiteturadiferenciada. • Dimensõesreduzidas, nãoultrapassando 120 comensais. • Normalmenteadepto do slowfood. • Brigada de cozinha e de salageralmente com sommelier. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  8. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadoemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Grill • casasespecializadasemgrelhados, • Ambienteelegante e com produtosdiferenciados das antigaschurrascarias dos anos 80, • Serviço a La Carte com cortesnobres e mesas de friosfarta, frutos do mar, legumes… • Hojeconcorre com churrascariascompletamenterepaginadas. Foto do Restaurante Jardineira Grill. São Paulo/SP. http://www.apontador.com.br/local/sp/sao_paulo/restaurantes/72GBZPG2/jardineira_grill.html (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  9. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadoemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Brasserie • Restaurante e casa de bebidas. • TípicadaBaviera, expandiu-se para a Alemanha, Bélgica, França e Suíça. • No Brasilacabousendorebatizada de CHOPERIA. Fotos Brasserie Hollandaise – Rio de Janeiro/RJ http://www.hollandaise.com.br/secoes/galeria/a-casa (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  10. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadoemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Choperia • Adaptação das Brasseries Européias, inclusive noscardápios. • Oferececomidas e bebidas, dandomaisênfaseemcervejas e chope. http://www.giovannetti.com.br/images/imagemInterna/DomPedro.jpg (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  11. Tipos de Meios de Alimentação(1) http://www.baressp.com.br/admin/carrega_imagem.asp?T=G&L=320&I=/barreporter/imgs/Kindai% • Restaurante de Especialidades • Especializadosemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Típicos: • De acordo com o país(japonês, francês, Italiano…), • De acordo com a região (baiana, mineira, napotitana, romana…), • Gênero(pizzaria, churrascaria, macrobiótico, vegetariano, crêperies…). http://www.compracooperada.com.br/App_Themes/Default/Imagens/pizza31.jpg (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  12. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadosemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Fast Food – rapidez no serviço • Coffee Shop – refeições simples, • Hotéis e restaurantes – comer a qualquerhora. • Lanchonete– ambientesmais simples – informal - trailers, • Ênfaseemsanduíches e petiscos. http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/lanchonete-da-cidade/fotos-videos/ (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  13. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadosemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Fast Food: • Casual Dinning • Mescla de Coffee Shop com fusion food e grill. • TGI Fridays, America… http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/tgi-fridays/fotos-videos/ (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  14. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurante de Especialidades • Especializadosemdeterminadoproduto, preparação, método de cocção, país, regiãoououtrofator. • Cardápiosrestritos e de altaqualidade. • Exemplos: • Fast Food: • Self Service – auto-serviço, • Alimentaçãovariada (pratosfrios, quentes e sobremesas) e rápida, • Centroscomerciais e grandefluxo de pessoas. • All you can eat ouporquilo. http://www.google.com.br/ilhas-e-griil-para-restaurante-self-service (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  15. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Restaurantes de Coletividades • Localizadosemprédiosoucomplexosindustriaisoucomerciais. • Oferecemalimentaçãoparaosempregados. • Atendem a um grandenúmero de comensais/diaemdiferentestipos de refeições. • Cardápiovariado e balanceadopornutricionistaresponsável. • Auto-serviçoou com auxílio de pessoalespecializado e/ouserviço a La Carte (board daempresa) http://www.gransapore.com.br/img/marcas_servicos_02.jpg (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  16. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Catering • Empresasespecializadasempreparação de alimentaçãoemmeios de transportes. • Preocupação com alto padrão de higiene e processos. • Cardápiosassinados. • “Comida transportada”. http://www.unagestaoeprojetos.com.br/vastomundo/blog/wp- (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  17. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Buffets • Empresasespecializadas no fornecimento de serviços de alimentaçãoemdomicílioououtroslugares. • Realizafestas, coquetéis e/oubanquetes. • Pode ser umaestratégia de receitaparaqualquertipo de restaurante. http://www.anconabuffet.com.br/site/galeria_de_fotos.php# (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  18. Tipos de Meios de Alimentação(1) • Outros: • Casa Noturna, • Rotisserie, • Casa de Chá, • Doçaria, • Sorveteria, • Pub, • Drugstore, • Casa de sucos e vitaminas. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

  19. Tipos de Meios de Alimentação(2) • CLASSIFICAÇÃO: • TipicidadedaCozinha: • Nacional – gaúcha, baiana, mineira, etc… • Internacional– francesa, alemã, italiana, etc… • Tipo de Serviço: • Tradicional (a la carte), • Auto-serviço (self-service). • Categoria de Serviço: • Varia de acordo com a casa ou hotel • Requintados, • Rápidos. (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. -São Paulo: Saraiva, 2006.

  20. Tipos de Meios de Alimentação(2) • CLASSIFICAÇÃO: • Tamanho do Estabelecimento: • Grandes, • Médios, • Pequenos. • Tipo de Exploração: • Individual, • Cadeia, • Misto. (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. -São Paulo: Saraiva, 2006.

  21. Tipos de Meios de Alimentação(2) • TIPOLOGIA: • Emvirtude do turismo e daglobalizaçãoestáemconstantemudança, • Novas necessidades, • Motivações e desejosgastronômicos. • Cadatipologiapossuicaracterísticasespecíficas: • Decoração; • Tipo de cardápio; • Modadalidade de serviçoadotado; • Localização; • Preços… (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. -São Paulo: Saraiva, 2006.

  22. Tipos de Meios de Alimentação(2) (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. -São Paulo: Saraiva, 2006.

  23. Tipos de Meios de Alimentação(3) • “Seriadifícilclassificartodososrestaurantesexistentes, poissuatipologiadiferemuito e vaidesde o tradicionalouartesanalaté o informal; • desde o simples até o luxuoso, • passandopelostípicos e osespecíficosquepodem ser definidoscomo de característicasímpares e exclusivas. • Na realidademoderna, novos e diferentestipos de restaurantessãocriados e implantadostornando-se redes e difundindo-se pelomundo.” pg 261 (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  24. Tipos de Meios de Alimentação(3) • RESTAURANTES TRADICIONAIS: • Pensõesfamiliares; • de Hotéis; • Clássicos (categoriainternacional); • Típicos (comida típica – etnica); • Dietéticos (vegetarianos, macrobióticos…); • Tradicionais / antigos (familiar). • RESTAURANTES MODERNOS: • Snack-serviço (balcão – serviçoempratado); • Auto-serviço (self-service); (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  25. Tipos de Meios de Alimentação(3) • OUTROS EXEMPLOS: • Coffee-shop; • Cafeteria; • Café; • Restauranteeconômico (auto-serviçoou a la carte com preçofixo); • Restaurante industrial (catering e comida embalada); • Drive-in ; • Lanchonete; • Grill room (serviço de grelhados); • Fast food; • Restauranteautomático (vending machines); • Pizzaria; • PUB; (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  26. Tipos de Meios de Alimentação(3) • OUTROS SERVIÇOS: • Drugstore (restaurantedentro de magazines); • Snack-bar (refeiçãoligeira – serviço a qualquerhora – pré-pronto); • Buffet (restaurantemóvel); • Café colonial; • Casa de Massas (rodízio de massas); • Churrascaria; • Convencional (serviço a la carte – cortesescolhidos + guarnição), • Rodízio (seleção de carnes+ guarnição); • Night-club; • Galeteria (frango al primo canto – servidona mesa – preçofixo); • Sorveteria; • Confeitaria (com ousem o serviço de refeições); • Self-service (auto-serviço – aolongo de rodovias). (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  27. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006. • (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006. • (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

  28. Pesquisar quem foram essas pessoas e que importância tiveram para a gastronomia e os restaurantes. • APICIUS MARCUS GAVIUS ROMANO; • NICOLAS APPERT; • JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN; • MARIE ANTOINE (ANTONIN) CARÊME; • AUGUSTE ESCOFFIER; • ALEXANDRE BALTHASAR LAURENT GRIMOD DE LA REYNIÈRE; • FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE. (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

  29. Pesquisar as expressões • Bistrô; (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

  30. Alguns conceitos (2) • Bistrô – palavra francesa que significa o mesmo que pub em inglês. É um pequeno café que usualmente serve comida simples e vinho. Eventualmente é utilizada referindo-se a um pequeno night-club.

  31. Alguns conceitos (2) • COUVERT – Aperitivos salgados, geralmente servidos logo ao nos acomodarmos no restaurante. Tem a finalidade de estimular o apetite e acompanhar as bebidas. Consiste, geralmente, em patês, pães, torradas, manteiga e outras iguarias. Em francês, significa “coberto” e “talher”. O Couvert nasceu no século XV, quando as estalagens estabeleceram o hábito higiênico de levarem seus pratos à mesa cobertos por um guardanapo, cobrando por essa proteção. Um ou dois séculos depois, quando os albergues e comedouros passaram a apresentar talheres (faca e colher) juntamente com o prato de comida, estabeleceram também um preço por este privilégio, principalmente porque, sendo eles muito raros nas casas e no mercado, geralmente acabavam roubados pelos clientes. Hoje esta taxa subsiste, justificada pela presença dos aperitivos.

  32. Alguns conceitos (2) • Entrée – Termo em francês cuja tradução literal é “entrada”. Diferentemente do que o nome indica, não eram pratos que iniciavam a refeição. Segundo Luiz EustacheUde eram pratos de carne, ave, caça ou peixe servidos durante o segundo serviço. Já segundo o Larousse Gastronomique eram os pratos servidos durante a terceira etapa de uma refeição completa, cerimonial, depois dos aperitivos, da sopa e do peixe, antes apenas do assado. Os pratos geralmente eram à base de miúdos, sangue, embutidos e carne em pequenos peteletas, bifes, escalopes, steak, medalhões, tournedos, carne moída), de vaca, porco, vitela, carneiro, cabrito, coelho e outros pequenos animais e aves, preparados das mais diversas formas. Em algumas partes da europa, esse termo ainda se refere ao prato servido entre o peixe e a carne. De forma geral, entretanto, nos dias de hoje, com um serviço mais reduzido, quando é usado em restaurantes de nível internacional, nos EUA e europa, se refere ao principal prato da refeição.

  33. Alguns conceitos (2) • Entremets – Expressão francesa que significa “entre pratos”. É algo como um serviço separado, depois do prato principal e antes dos doces da sobremesa, ou então, um outro prato (que não de carne), servido ao mesmo tempo que o prato principal. Geralmente são vegetais temperados, como aspargos ou alcachofras.

  34. Alguns conceitos (2) • Hors d’oeuvre – Expressão francesa que designa uma série de pequenos pratos que, geralmente, são servidos como uma introdução às refeições. Podem ser quentes ou frios. Canapés de peixe, caviar, carnes, salames, legumes frescos ou em conservas, patês, maionese, ovos cozidos, dentre muitos outros, constituem hors d’oeuvre. Nos EUA e na Inglaterra, além desses pratos, são servidos também crustáceos, salsichas pequenas ou em pedaços, gourjons (iscas de peixe – gourjonnettes), azeitonas, para serem comidos com auxílio de pequenos garfinhos ou de palitos, acompanhando bebidas.

  35. Alguns conceitos (2) • Maîtred’hôtel – Gerente do salão, chefia os garçons e dirige o serviço. Deve ter bons conhecimentos de bar, adega e cozinha, falar mais de um idioma, ter capacidade de liderança e diplomacia. A expressão passou a ser utilizada na França, no século XVI, em grandes estalagens, para designar o encarregado de receber os fregueses. No século seguinte, já difundida e oficializada, passou a identificar o gerente. Depois de 1789, o comitê revolucionário censurou a denominação e tentou trocá-la para homme de confiance, mas sem sucesso. A expressão já estava consagrada.

  36. Alguns conceitos (2) • Menu – Assim é conhecida internacionalmente a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição ou, num restaurante, a relação dos pratos disponíveis. Esta estruturação ou planejamento de uma refeição é muito importante para o seu resultado final, tanto em termos de nutrição como da impressão que ocasiona. No passado, quando era moda um almoço de três serviços ou um jantar de cinco, o menu de uma refeição era mais impactante que nos dias de hoje. No caso de um jantar, por exemplo, os cinco serviços eram escolhidos entre hors d’oeuvre, sopa, peixe, entrée ou entrada, relevé, sorbet, assado, entremets e sobremesa. Menu é uma palavra de origem francesa, mas adotada na maioria dos países. É o mesmo que cardápio. Em Portugal é chamado ementa.

  37. Alguns conceitos (2) • Pub – do Inglês publichouse. Tradicional e mais comum tipo de bar existente na Inglaterra. Atende a todas as classes sociais. Além de bebida serve, também alguns pratos.

  38. Alguns conceitos (2) • Rélevé – Termos francês utilizado em relação ao principal serviço de uma refeição completa e formal, no estilo em que era servida até o início do século XX. Consistia numa grande peça de carne com osso, assada, grelhada ou cozida, geralmente guarnecida de vegetais e batatas. Era servida entre a sopa e a entrée. O termo praticamente não é mais usado.

  39. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

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