Formação: Higiene e Segurança Alimentar

1. Formação: Higiene e Segurança Alimentar Co-financiado:

2. Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

3. 3|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Microrganismos • O que são? • Principais características dos seres vivos? • Funções e aplicações?

4. 4|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos • O que se entende por crescimento microbiano? • Quais os factores que afectam o crescimento? • Como podemos controlar o crescimento?

5. 5|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Fases do crescimento microbiano em meio líquido. A – Fase de Adaptação; B- Fase Logarítmica; C- Fase Estacionária e D- Fase de Morte

6. 6|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos • Factores intrínsecos? • Factores extrínsecos? • Outros factores: • - Estruturas biológicas • - Substâncias antimicrobianas naturais

7. 7|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Dados de : Jay, J.M., 1996

8. 8|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Dados de : Jay, J.M., 1996

9. 9|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos • Factores Extrínsecos • Temperatura • A temperatura constitui um dos • factores com mais influência no • crescimento dos microrganismos.

10. 10|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos • Dados de: Jay, J., 1996.

11. 11|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos • Utilização de temperaturas de risco na conservação de alimentos/refeições; • Utilização de temperaturas inadequadas durante a preparação/processamento dos mesmos (subprocessamento); • São as duas principais causas da ocorrência de • toxinfecções.

12. 12|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995

13. 13|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Os Microrganismos • Principais grupos com importância na HSA: • Bactérias • Principais características • Leveduras e Bolores • Principais características

14. 14|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares As Bactérias • Fotos retiradas de: www.denniskunkel.com

15. 15|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares • Unicelulares (leveduras); • Multicelulares (bolores ou fungos filamentosos); • Grandes decompositores de matéria orgânica; • Muito utilizados na produção de alimentos e bebidas; • Alguns são comestíveis (cogumelos); • Responsáveis pela deterioração da maioria dos frutos e vegetais. Fungos

16. 16|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Bolores e Leveduras Algumas das utilizações dos fungos: a) Alguns cogumelos comestíveis. b) cerveja ; c) pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) Queijos camembert e brie (respectivamente) com bolor branco.

17. 17|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Bolores e Leveduras • Bolores em alimentos

18. 18|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes • Quais as origens (fontes) dos microrganismos presentes nos alimentos? • O solo; • A água; • O ar; • Os manipuladores; • Os utensílios e equipamentos; • Os próprios produtos ou as matérias-primas utilizadas na sua confecção.

19. 19|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes • O Solo • Fonte de bactérias formadoras de esporos, • fungos e leveduras; • Adição de estrumes – microrganismos de • origem fecal; • Disseminação de microrganismos: • vento, chuva, animais, fertilização…

20. 20|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares • Que medidas tomar para evitar/reduzir a contaminação? Principais fontes Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

21. 21|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes • A Água • - Pode conter diversos microrganismos (origem • e nível de poluição); • - Utilização de água potável! • Como evitar a contaminação?

22. 22|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes • O Ar • -Ambiente nada propício para o • crescimento dos microrganismos; • - Excelente veículo de microrganismos • entre diversas fontes: espirrar, tossir, • actividades ligadas aos cultivo… • Como reduzir a contaminação por • microrganismos transmitidos pelo ar?

23. Intestinos Solo Água Animais 23|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes • Os Alimentos • Flora diversa e própria: • Vegetais • Animais

24. 24|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes • Os Manipuladores • Flora diversa e própria (matéria fecal e pele); • Principais problemas? • Utensílios e Equipamentos • -Não possuem microflora própria; • - Principais responsáveis pelasCONTAMINAÇÃOES CRUZADAS!!!

25. 25|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Contaminação cruzada • O que é uma “contaminação cruzada”? • Microrganismos presentes em alimentos crus, utensílios e superfícies contaminadas, são transferidos para os alimentos cozinhados ou higienizados ou para superfícies limpas. • - Quais os principais veículos? • - Como prevenir/evitar? • - Exemplos

26. 26|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Riscos e Perigos • Diferença entre “Perigo” e “Risco” • - Qual a natureza dos perigos? • - Exemplos

27. 27|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Riscos e Perigos

28. 28|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Riscos e Perigos

29. 29|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Riscos e Perigos

30. 30|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Toxinfecções e principais agentes • Quais os principais factores que determinam a ocorrência de toxinfecções alimentares? • Quais os principais agentes? • Quais os sintomas e características das doenças? • Quais os principais alimentos associados?

31. 31|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Toxinfecções e principais agentes

32. 32|32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Toxinfecções e principais agentes