1 / 33

Fisk

Fisk. Kvalitets kendetegn Hele fiske. Lugte frisk, godt af havvand (tang) Intakt naturligt slimlag Kød – spændstig, fjedrende, fast, (rette sig op efter tryk) Øjnene klare opadbuede, gennemsigtige (ikke matte – rød – indsunkne) Skind glinsende og blank

cooper-kirk
Download Presentation

Fisk

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Fisk

  2. Kvalitets kendetegn Hele fiske • Lugte frisk, godt af havvand (tang) • Intakt naturligt slimlag • Kød – spændstig, fjedrende, fast, (rette sig op efter tryk) • Øjnene klare opadbuede, gennemsigtige (ikke matte – rød – indsunkne) • Skind glinsende og blank • Røde blodfyldte gæller(ikke slimede) • Skæl er intakt, sidder fast • Ved mave indhold, ikke udposet

  3. Dødsstivhed • Celler forbrænder stadig affaldsstoffer så muskler trækker sig sammen = stivhed. • Efter nogle timer vil bindevævet blive nedbrudt af enzymer og fisken bliver elastisk og bøjelig. • Modning - rokke og pighvar ca. 1 døgn • Ved fangst i net kan der opstå skader

  4. Kvalitets kendetegn - Fileter • Lugte frisk, fast i kødet, elastisk ,naturligt gennemsigtigt, sammenhængende kød, lameller, (uden misfarvning)

  5. Opbevaring • På rist, helst med knust is i pose med afløbsbakke til smelte vand, • (smeltevand misfarver og trækker kødsaften ud) • Indvolde fjernes straks, bakterier spredes til kødet • Opbevaringstemperatur ved 0- 2 pga. clostridium botulinum • Jo lavere opbevaringstemperatur Jo længer holdbarhed

  6. Svind • Rense svind 30% - 50% • (hoved, hale, skind, finner og ben fjernes) • Vær omhyggelig med rensning og udskæringen. • Fra bugen fra gattet(endetarmsåbningen) op mod hoved. • Fladfisk fra hoved mod hale. Pas på galden der giver bismag i fiskekødet. • Skrab slim fra hoved mod hale – men skæl fra hale mod hoved. Rens for blod i rygsøjlen

  7. Legetid • Fisken lægger æg. • Fisken er magrer og usammenhængende i kødet. • Ingen føde under gydningen. • Mindre egnede til stegning. • Krav til gydetidspunkt, vandtemperatur, saltindhold og område. • Laks dør efter gydning

  8. Sæson • Fisken bedst før legetid – velnærende og værdifulde organer • Hver fisk deres sæson. Torsk – mdr. m. r. Sep – maj • Torskerogn sæson nov/feb – apr/maj. • Rødspætter – hele året højsæson maj - nov • Hornfisk – højsæson maj + aug-okt. • Stenbider – højsæson mar-apr • kvabso - sorogn mar-apr • Østersølaks – høj dec – apr • Sild – hele året – høst sild bedst

  9. Fiskekød • Karakteriseres som let, lyst kød • Fisk lever i vægtløs tilstand, tunge knogler og muskulatur. • Musklerne (kødet) ligger i to masser, symmetrisk om rygsøjlen, hver delt i en øvre del og en nedre del. • De enkelte muskelfibre løber normalt langs med rygsøjlen og de samles i flager, der er ca. 1 cm. lange og disse er afbrudt af bindevævshinder.

  10. Opbygning • Muskelmassen er større, kun 3 % bindevæv • (bindevæv forbinder musklerne – andet kød ca. 13 % bindevæv) • Betyder kort tilberednings tid, altid mørt kød, muskel fibrene er korte, kødet let fordøjeligt • De fleste fisk er lyse i kødet pga. Få blodkar, pigmentstoffer

  11. Fedtstoffer • Magre fisk(mindre end 2 g fedt pr 100 g): • gedde, havtaske, hvilling, krabbe, kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, reje, rokke, rødfisk, rødspætte, rødtunge, sandart, sildehaj, skrubbe, søtunge, torsk, tun, østers • Mellemfede fisk(mellem 2 og 8 g fedt pr 100 g): • havkat, helleflynder, hornfisk, pighvar, skalle, skærising, slethvar, • Fede fisk(mere end 8 g fedt pr 100 g): • hellefisk, laks, makrel, pighaj, sild, stenbider, ørred, ål, ålekvabbe • Fangsttidspunkt • Høstsild 25 g. fedt pr. 100 g. Forårssild 5 g. fedt pr. 100 g. • Mange flerumættede fedtsyrer – omega –3 fedtsyrer el. n-3 fedtsyrer • Let fordøjeligt. Er essentielle – skal tilføres via maden

  12. Næringsstoffer Proteinindhold: 15%-20% • Mineraler: fosfor, selen, jod, (14% fra fisk/skaldyr) zink • B12 og D – vitamine • Fedefisk: A - D vitaminer • især indmad er rige på vitaminer og salte) • D - vitamin fra fisk udgør 32 % i en typisk dansk kost

  13. Bruskfisk • Har skelet uden kalcium i skelettet – hajer og rokke • Har parringsorganer – føder levende unger (+rødfisk og ulk)

  14. Saltvands- og ferskvands fisk • Størstedelen af fiskene kommer fra havet. 66 % • Fisk fra havet mindre fordærvelig end fisk fra ferskvand. Pga. saltet • Fersk vand: • Arealet lille, derfor let forurening. 33 % • Aborre, forel, gedde, karpe, sandart osv

  15. SALTVANDSFISK/FLADFISKDemersale • Søtunge: pandestegt, dampet, pocheret. • Rødtunge: som søtunge • Rødspætte: pande/friturestegt, dampet,pocheret/kogt • Skrubbe: som rødspætte • Pighvar: pande/grillstegt, braiseret, kogt/pocheret, dampet. • Slethvar: som pighvar • Hellefisk: saltning/røgning • Helleflynder: saltning/røgning, råmarinering (den største fladfisk, 20-50 kg og kan blive over en meter lang.

  16. SALTVANDSFISK/RUNDFISKPelagiske • Torsk: kogt, stegt, grillet, pocheret • Kuller: stegt, kogt, marinering og røgning • Sej: som torsk • Brosme: som torsk • Hvilling: som torsk • Makrel: røget, grillet, pocheret, kogt • Tunfisk:stegt, grillet, marineret, røget, konserveret i olie • Hornfisk: stegt, kogt, marineret, røget • Stenbider: røget • Sild: stegt, kogt, marineret - Helt: som sild

  17. FERSKVANDSFISK/vandrefisk • Ål: røget, kogt, saltet • Laks: råmarineret, stegt, grillet, kogt, pocheret • Aborre:stegt, pocheret, kogt, dampet • Ørred:som laks • Bækforel: som laks • Regnbueørred: som laks og bækforel • Karpe: stegt, kogt, dampet • Sandart: stegt, pocheret,dampet, kogt • Suder: stegt, kogt, pocheret • Gedde: kogt, stegt, braiseret, farseret. Kød er velegnet til fars • Stør: kogt, stegt, røget og saltet

  18. ANDRE FISK • Rokke: pochering • Sværdfisk: grillet, saltet,konserveret i olie • Havkat: stegt, kogt • Rødfisk: stegt, grillet, pocheret • Havtaske: stegt, råmarineret, bagt

  19. Frost • Tag indvolde ud: enzymer i maven, nedbryder fisken • Bør fryses så tæt på fangst tidspunktet som muligt - 3 timer efter fangsten afgørende for kvaliteten • Indfrys før dødsstivheden pga. bakterieangreb. • Enzymer nedbryder proteiner og fedtstoffer - harsk el. kål-agtig smag. • Under optøning saftstab • Lovmæssigt opbevaring ved - 18

  20. Frost • Hjemme frost. • Dårlig ide – indfrysning langsomt – iskrystaller bliver for store - gennemtrænger cellevæggene der sprænger. Cellesaft siver væk, ved optøning. • Dårlig indpak. - frost skader - hvidligt, tørt udseende. • Fede fisk: kort holdbarhed 2-3 mdr. • Magre fisk: længere holdbarhed 4-6 mdr. • Glasering: Fiske fileter og rejer glasere med vand for at undgå harskning og oxidering.

  21. Udskæring • Fladfisk – 4 fileter – steges hele • Rundfisk – store – 2 fileter - • evt. som koteletter • Små fisk som hele med ben. • Store fisk som koteletter

  22. Fisk flås! • Rødtunger og søtunger flås på begge sider. • Rødspætter – flås kun på den mørke side • til paupietter flås også den hvide side. • Ål flås • Stenbider meget tyk skind • Sild steges med skind • Laks afskælles • Rødfisk afskælles steges med skind på

  23. Tilberedning • Fiske lidt bindevæv - går hurtig i stykker ved tilberedning. • Færdig, når den er ugennemsigtig - bliver mælkehvid • Kødet adskiller sig fra benet i lameller, flager • Kødet bliver fast – skifter farve - • Proteinerne koagulere - trækker mælkehvid puds ud

  24. Tilberedning • Dampning(på rist fond må ikke berøre emnet) • Pochering (koger uden at koge – kogende fond der holdes på koge punktet) – lave temperaturer i kort tid. • Koge i court bouillon især fede fisk • ( vand, eddike, gulerod, løg, stilke. Persille, laurbær, stilk. Timian, peberkorn, Salt) • Fiskefond: • Fiskeben/hoveder, løg, persillerod, champignonrester, porre, citron, hvidpeber, vand, salt. • Koges op 3 gange af 20 min. ellers bliver fonden bitter. • Fiskefars • Bruges inden 24 timer. Udskæringen mindsker holdbarheden. Ved opbevaringen så koldt som muligt pga. botulisme.

  25. Panering • Beskytter imod udtørring – at miste smag • Stegeskorpe dannes – giver smag - holder på formen • Meuniérestegt fisk – vendes kun i mel med krydderier • Paneret – mel, krydderier, æg og rasp • (husk at sigte rasp) • Orlydej – dej med gær, æg, vand, øl, olie og mel – stiftpiskede æggehvider • Indbagt - butterdej, saltdej, filodej,

  26. Rå fisk • Spegesild – fuldsaltede • Saltet torsk – citronmarineret laks – gravad laks – laksetatar • Pas på under rensningen – bakterierne spredes let. Der er ingen opvarmning. • Parasitter f.eks. sildeorm. Krydskontamination. Efterkontamination. • Derfor skalfisk på frost før brug. • Gravad laks mindst 3% salt i vandfasen.

  27. Kaviar • Fiske æg. • Lakserogn - ørred rogn – større røde glasklare æg • Stenbiderrogn: Dansk kaviar ufarvet, rødt, sort • Støren: Russisk kaviar Beluga, Ocetrova, Servuga, Royal black - Imperal • Løje: løgrum • Stenbiderrogn renses for hinden ved at komme den i vand med salt, piskes, hinder sættes på piskeriset, gentages flere gange. • Torskerogn – bukser.

  28. Hygiejne Adskil altid råvarerne Clostridium botulium • Fersk og frossen fisk har ikke forårsaget botulisme – lang tid at danne giftstoffet – fisken fordærvet først. • Især i letkonserves(røget, gravad,fermenterede)Problemer ved ingen ilt,manglende salt og ikke kølet tilstrækkeligt. Listeria monocytogenes • Især i produkter der er saltet, røget og vakuumpakket således at bakterier, der får fisken til at fordærve er blevet hæmmet, og derved får listeria bedre vækstmuligheder.

  29. Parasitter • Sildeorm: • Opvarmning til over 50 • Frost 20 i 1 døgn • Frost 18 i 5-6 døgn • Saltning over 10 døgn • Torskeorm:

  30. Histamin • Findes især i tun og makrel • Nedkølingen hurtigt efter fangsten mindsker histamin – sker en let forgiftning en allergiske reaktioner • 5-15 min efter indtagelsen. • Rødme om mund og hals- evt. blære i munden – hovedpine og opkast.

  31. Røget fisk Den ældste måde til konservering • Især Fede fisk– sild, laks, ål, makrel, hellefisk • Ved varmerøgning koagulerer proteinerne, sker ved ca. 70 -75. Giver smag.Blød konsistens • Fra ½ - 1-½ timer alt efter størrelsen. • Ved koldrøgning ca. 27 fra 12 timer og gerne længere, emnet skal saltes og være tørt først. Lang holdbarhed. • Smag og farve. En milliardreaktion • (mellem proteiner og kulhydrater) • Smuld fra løvtræer: bøg, el, ask og eg. • Røgens indhold af især formaldehyd , men også phenoler og syrer virker væksthæmmende på mikroorganismer. Udtørring af overfladen virker konserverende pga. aw-sænkning.

  32. Konservering • Helkonserves – varmebehandlet. Fisken er lufttæt beholder opvarmes under tryk. • Makrel i tomat, tun i olie, muslinger, krabbekød og torskerogn på dåse • Halvkonserves – Konserveret med sukker, salt, syre og eller kemisk tilsætning – skal opbevares ved max. 10 • kippers, kaviar, marineret sild, benfrisild, gaffelbidder, ansjos. Let konserves (tilsat 6% salt, en ph på over 5 , opbevares ved max. 5) • rejer i lage, røget fisk, gravad fisk ved røgning vakuumpakkes, får lidt længere holdbarhed en friskevarer. • Dåser med buler – kasseres – kan indeholde giftstoffer.

More Related