DEANFOOD Vidstrup Parallelvej 15, DK-9800 Hjørring Tlf.: +45 60 92 45 64 E-mail: maddog@c.dk

1. DEANFOOD Vidstrup Parallelvej 15, DK-9800 Hjørring Tlf.: +45 60 92 45 64 E-mail: maddog@c.dk

2. Rene fødevarer – fra systemer til hverdag God ProduktionsPraksis/ Hazard Analysing of Critical Control Points GMP / HACCP Seminar 3 april 2014 Udvalg for Sundhed, Kultur og Fritid

3. Basis krav Krav kommer fra: Lovgivning Specifikationer Egne krav Kvalitet er at imødekom kunders forventninger!

4. 10 grunde til fødevareforgiftning: • Fødevaren er produceret i for lang tid før brug og opbevaret uhensigtsmæssigt • Afkøling sker for langsom • Spist mad med stort indhold af bakterier • Ikke færdigt kogt • Ikke ordentligt optøet mad • Krydskontamination af ukogt - og spiseklar madvarer • Genopvarmningen sker ikke ved høj nok temperatur til at slå bakterier ihjel • Opbevaring af færdigretter under 63C • Overførelse af patogenes fra den der håndtere madvarer • Genbrug af rester

5. Disse faktorer kan føre til: • Tab af profit – som følge af mistet produktivitet • Medarbejder mister akkorder, bonus og må arbejder overtid • I værste fald miste arbejdet! • Forgiftninger. Det er derfor i alles interesse at have en god fødevarehygiejne!

6. Hasard faktorer: definition Biologiske, kemiske og fysiske forhold, som kan have en sundhedsmæssig risiko ved at indtag fødevare (FLAIR HACCP user guide) (ISO 22000 HACCP Food safety FAO/Codex Alimentarius Commission) 6

7. Biologiske risici faktorer (hasards) (Mikro)biologiske eksempler Parasitter and orme Virus Mug pletter Bakterier Allergener

8. Bakterier! • Bakterier eksistere overalt! • Ingen fødevareproduktion - uden at der er også bakterier tilstede! • Det er umuligt at fjerne alle bakterier! • Det er derfor vigtigt at bakteriers vækstbetingelser reduceres!

10. Bakteriers vækstbetingelser: • Varme • Tid • Fødevare/ væske.

12. Stafylokokker • Stafylokokker findes: • I næsen, huden, bumser og sår – samt ubehandlet mælk fra køer og geder • Har en ruge periode på 1 – 6 timer og har følgende symptomer: • Smerter, opkast, udmattelse, let feber • Varighed normalt 6 – 24 timer • Spredes normalt efter berøring af næse, Mund hår, rifter eller bumser. • Kontrol: • Udgå at håndterer fødevare direkte • God personlig hygiejne, specielt håndvask • og arbejdstøj • Undgå direkte kontakt mellem produkt, åbne sår og bumser. • Host eller nys ikke på fødevarer • Hurtig afkøling eller frysning af høj risiko fødevare. • Træning og uddannelse

13. Kilde til fødevareforgiftning: Affald – må ikke ophobe sig i produktionslokaler. Da skrald kan kontaminere produkterne. Det er vigtigt at vaske hænder efter man har håndteret affald for Ikke at forurene fødevarerne! Affald er et godt levested for fluer og det er derfor vigtigt at beholdere, spande eller containere til affald lukker tæt til.

18. Opbevaring af fødevare der let rådner: • Fødevare (kød, grønsager) der indeholder store mængder vand rådner let • Høj risiko og andre fødevare der let rådner kan udvikle farlige bakterier • – hvis de ikke opbevares på køl • Nye tiltag som at minimere brugen af konserveringsstoffer betyder at • fødevare på konserves – nu skal opbevares på køl efter det er åbnet! • Korrekt brug af køleskabe: • De fleste kilder til madforgiftning kan ikke formere sig under 5° • Forrådnelse nedsættes ved opbevaring på køl • Derfor er det vigtigt at have styr på hygiejne og temperatur i køleskabe!

19. Hånd- og personlighygiejne: • En god håndhygiejne er vigtig da hænderne er i direkte kontakt med fødevaren • Dette er en af de væsentlige grunde til at bakterier havner i fødevare • Derfor skal ens hænder hele tiden holdes rene! • Det er vigtigt at vaske hænder korrekt! • Det gøres ved brug af varmt vand og sæbe – helst med hånd fri betjening! • Der skrubbes godt mellem fingrene, over- og underhånd, samt håndled • Hvis det er nødvendigt: vaskes armene og der bruges en neglebørste • Hænderne rystes for vand og tørres i papirs håndklæder eller varmluft • Det er vigtigt at vaske hænder løbende igennem dagen – specielt efter: • Toiletbesøg • Ved indgang til produktionslokale, ved håndtering af • fødevare eller maskiner eller redskaber • 3. Samlet noget op fra gulv • 4. Mellem håndtering af ferske eller kogte fødevare • 5. Efter at have rørt sit hår, næse, hostet, pudset næse • 6. Efter at have spist eller røget tobak • 7. At have håndteret affald, ”re-work” eller kemikalier • 8. Negle skal holdes korte da snavs eller kan ophobes!

20. Sygdom og helbred: • Alle medarbejdere skal være ved godt helbred • De må ikke have diarre, opkast eller andre fødevare relaterede sygdomme • Hvis de har disse symptomer – så skal de ekskluderes fra arbejde der direkte har med fødevare at gøre for ikke at overføre patogenes • Medarbejdere der har haft fødevareforgiftning skal have en lægeerklæring før de må genoptage arbejdet • Medarbejdere med hudlidelser eller lignende må først genoptage arbejde ved forvisning af lægeerklæring • Alle medarbejdere skal have gennemgået hygiejnekursus og have et godt kendskab til produktionshygiejne.

21. Affaldshåndtering: • Affaldsbeholdere og containere skal være konstrueret til formålet • Tæt lukket • Skal tommes efter behov – skal altid tømmes • når produktionsdagen er slut • Affaldsbeholdere skal rengøres inden de kommer • tilbage til produktionslokalet • Beholdere til affald må ikke anvendes til opbevaring • af fødevare.

22. Skadedyrskontrol: • Produktionslokaler og udenoms arealer skal jævnligt tjekkes for skadedyr • Kik efter: • æg og larver, ekskrementer – eller døde skadedyr • Gnave mærker, huller i emballage, ledninger eller lign. • Spild fra fødevare der er opbevaret i sække • Lugtgener – særligt fra mus og kakerlakker • Spor i mel eller lign. • Små mængder af fødevare der forsvinder • Grund til kontrol: • Forhindre at sygdomme spredes • Fødevare der bliver ødelagt • Forhindre ildebrand eller lign. • Klager fra kunder • Medarbejdere • Lovgivningen!

23. Kemiske risici faktorer (hasards) Naturlige forekomst af kemiske stoffer, fx. alger toksin, bakteria toksiner, histamin Tilsætningsstoffer - kemiske stoffer, men i uacceptable mængder, fx farvestoffer, nitrit, D-vitamin Utilsigtet tilsætningsstoffer, kemiske stoffer, f.eks. pesticider, antibiotika, rengøringsmidler, maling, smøremidler

24. Sikker håndtering af kemikalier Uddannelse i: Arbejdsinstruktioner  Datablade  Instruktioner om kemiske beholdere  Brug korrekte mængder af kemikalier  Må ikke blandes  Tænke!

25. Fysiske risici faktorer (hasards) Eksempler: Sten, glas, metal, maling Hår, smykker, tyggegummi Emballage rester Skadedyr

26. Fysik forurening af produkter: • Metal eller fremmedlegemer kan overføres til produktionslokaler via råvare • eller emballage, under opbevaring eller transport, samt under forarbejdning • Selvom der er mange forskellige former for fysik forurening – så er det vigtigt • at fødevarevirksomheden er bevist om specifik fremmedlegeme kontaminering • I forhold til produkttyper – f.eks. kan kornprodukter være forurenet med sten fra • landmandens marker. • Medarbejder skal følge virksomhedens politik og procedure for at udgå metal • eller andre fremmedlegemer i produkterne. • Virksomhedens skal der i mod have procedure til at opfange og fjerne disse urenheder.

27. Smykker og parfume: • Medarbejderne må ikke bære ure, ringe (undtaget en glat • vielsesring, halskæder, brocher eller andre smykker – da • disse akkumulere skidt og bakterier. • Kraftigt parfume og aftershave må ikke anvendes da det kan • smitte af på produkterne. • Hår: • Hår og skælv falder af og kan kontaminere fødevarerne – • derfor skal en mobcap anvendes hele tiden og alt hår skal • stoppes ind i mobcapén • Justering af mobcap skal ske udenfor produktionen og man • skal vaske hænder bagefter.

28. Rengøring og desinfektion: Det kan ikke undgås at redskaber og overflader bliver beskidte – det er derfor vigtigt at have en god rengøringsplan: • Der fjerner fedt, kødsaft, produktrester – så bakterier ikke kan vokse • At relevante redskaber og overflader let kan desinficeres • Forhindre at tiltrække skadedyr • Forhindre at produktrester kontaminere færdigvare • Image – dårlig hygiejne = dårligt image • Lovgivningen

29. Lovgivning: • Lovgivninger er ofte meget komplekse – men ikke at kende lovgivning omkring fødevaresikkerhed er ikke nogen undskyldning en sag om fødevare forgiftning • Derfor skal fødevarevirksomheder have et indgående kendskab til lovgivning og medarbejderne følge virksomhedens anvisninger • Her er følger et uddrag at lovgivningen:

31. Identifikation af kritiske kontrol punkter ift. til fødevaresikkerhed (Hasard analyse og kontrol) • Fødevarelovgivningen forskriver at fødevarevirksomheder opstiller et system der sikre at virksomheden lever optil lovgivningen • Virksomhederne kan opbygge dette system efter HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points = Risikoanalyse Kritiske Kontrol Punkter

32. HACCP: For at leve optil lovgivningen skal virksomheden kontrollere alle processer fra indkøb af råvare til kunderelationer ud fra følgende 5 kriterier: • Analysere hasards (steder hvor fødevaresikkerheden kan blive kompromitteret) forbundet med fødevareproduktion • Identificere de steder i produktionen hvor fødevare hasards kunne opstå • Bestemme hvilke af de identificerede steder eller punkter der er kritiske for fødevaresikkerheden – kritiske kontrol punkter forkortet CCP • Identificere og implementere en effektiv kontrol og overvåge af de kritiske kontrol punkter • Løbende revidering af fødevare hasards, kontrol punkter, kritiske kontrol punkter og om overvågningen er effektiv. Revideringen skal hver gang der sker ændringer af produktionen

33. GMP som fundament Almindelige praksis, overalt! HACCP- house Skadedyrs-bekæmpelse kemikalier rengøring vedligeholdelse Hygiejne Luft / vand Uddannelse

34. Fødekæden: fra jord til bord Fødevarekæden Detailhandler Producent Leverandør Transport-virksomhed Landmand Foder leverandør Find de relevante standard der sikre produktion og fødevare kvalitet ISO 9001:2000 ISO 14001 OHSAS HACCP BRC FOOD BRC PACKAGING IFS QS GMP+ SA 8000

35. Fødevaresikkerhed Sikkerhed for, at fødevarer ikke vil skade forbrugerne når den indtages som tilsigtet.

36. Verifikation af HACCP - system (Fødevaresikkerhed)