Dra. Sacha Trelles MV, MSc . Especialista SAIA

1. La gestión de la calidad, la inocuidad y su contribución a la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas Dra. Sacha Trelles MV, MSc. Especialista SAIA

2. Contenido • Conceptos generales • Seguridad alimentaria • Calidad • Inocuidad • Contexto mundial y regional • Gestión de calidad/inocuidad • Caso: Sistema de rastreabilidad Honduras La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

3. ¿Qué es seguridad alimentaria y nutricional? FAO “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996). La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

4. Condiciones La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

5. Condiciones • Disponibilidad: Física de alimentos, nivel local y nacional, producción, importaciones, almacenamiento y ayuda. • Acceso: Producción, disponibilidad en mercado, físico y económico. • Utilización: Consumo, utilización biológica. • Estabilidad: Condiciones de carácter cíclico o estacional, económicas, naturales, humanas. La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

6. Elementos SAN La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

7. Calidad • Característica intrínseca • Preferencia, cultura. • Estándares predefinidos • Factores: • Inocuidad • Nutricionales • Organolépticas • Comerciales • Valor subjetivo u objetivo La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

8. Inocuidad • Inocuidad: Ausencia de peligros para la salud • Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud (Codex) • Riesgo – probabilidad La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

9. Emergencias alimentarias • En los últimos 20 años ha aumentado emergencias alimentarias • 15/año a 30/año • Interacción entre catástrofes naturales, problemas causados por el hombre • Ayudas humanitarias – estrategias de desarrollo sostenible La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

10. Emergencias alimentarias, 2005 La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

11. ETA • Datos 2008, USA • Brotes reportados 1.034 • Casos de enfermedades 23.152 • Hospitalizaciones 1.276 • Muertes 12 • Diversos alimentos • Diversos patógenos La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

12. ETA La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

13. Contexto mundial • Crecimiento poblacional • Disponibilidad de recursos • Combustibles fósiles • Rendimientos por Hectárea • Cambio climático • Aspectos relacionados con políticas y gobiernos • Comercio • Desnutrición vs obesidad • Inocuidad La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

14. Contexto regional • Gran brecha rural respecto a zonas urbanas • Alta pobreza • Alta dependencia de la agricultura • Alta participación de la agricultura familiar • Debilidades en comercialización La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

15. Inocuidad y comercio • OMC – Acuerdo MSF • Protección de la salud humana y animal y la sanidad vegetal. • Normas internacionales • Inocuidad – Codex • Salud animal – OIE • Sanidad vegetal – CIPF • Normas regionales • Normas nacionales • Normas privadas (voluntarias teóricamente, en la práctica: condición de acceso) La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

16. Inocuidad • Enfoque de cadena • BPA, BPM, HACCP, Rastreabilidad, etc. • Responsabilidades compartidas • Modernización de sistemas de inocuidad • Institucionalidad, SENASA , SFE y MS • Regulatoria. Ejemplo: Ley de Modernización de inocuidad de EEUU • Alianzas • Certificaciones (Calidad/inocuidad) – oficial/privado La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

17. ¿Qué hacer? • Heterogeneidad • Flexibilidad • Institucionalidad • Papel de organismos internacionales • Rol de diferentes sectores – alianzas público/privado La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

18. ¿Qué hacer? • Sistemas productivos diferentes - innovación • Sistemas de producción sostenibles y amigables con el medio ambiente - Valor agregado • Fuentes de alimento alternativas • Control de enfermedades alternativo • Producción de alimentos de calidad – inocuidad • Enfoque de cadena • Conglomerados agroalimentarios • Enfoques integrales • Sellos de calidad, origen. La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

19. La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

20. Enfoques integrales • Manual de capacitación del IICA • Un mundo, una salud • Reconocer inter fases La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

21. Caso: Sistema de rastreabilidad • Sistema de rastreabilidad de granos básicos, maíz y frijol – PMA, Honduras. • Objetivos • Asegurar la compra de granos de calidad procedente de productores P4P. • Identificación de origen de problemas de inocuidad y calidad en cadena de granos básicos para facilitar la toma de decisiones. La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

22. Sistema rastreabilidad • Pequeños productores, bajo nivel de escolaridad, limitado acceso a tierra, capital y asistencia técnica. • Comercialización por organización e intermediarios. • Pobres registros La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

23. Sistema de rastreabilidad • Proceso gradual y por etapas • Enfoque participativo • Sistema hecho a la medida • Entrega de granos con inocuidad y calidad requeridos • Promueve transparencia y pago justo • Asegura origen del grano, y de problemas de inocuidad y calidad • Protege imagen de PMA La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

24. Sistema de rastreabilidad • Visión de rastreabilidad como valor agregado para organizaciones • Sistema práctico y viable • Cambios: • Relación de la organización con el productor • Relación de organización con PMA • Cambios en gestión y producción • Transparencia en la comercialización La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

25. Visión productores • Ángel Antonio Flores, Presidente de Unión de Empresas del Sector Social de la Economía de Lempira Limitada (UNISSELL) • “..marcar los sacos ha sido un sacrificio, pero sentimos que nos protege. Si apareciera alguna enfermedad podemos probar que no es nuestro producto..” La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

26. Productores • Juan Ángel Galo, Presidente de Fuente de Vida • “…Ahora podemos vender a cualquiera, a la agroindustria que exige calidad. La rastreabilidad ha servido, vamos confiados…” La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

27. Productores • Jairo Aguilera Flores, Presidente de la Asociación Regional de Servicios Agropecuarios de Oriente (ARSAGRO) • …”La rastreabilidad es una herramienta necesaria para que los pequeños productores accedan a mercados, para que haya transparencia. La rastreabilidad es para responsabilizarnos de nuestros propios actos… si le podemos vender a PMA le podemos vender a cualquiera..” La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

28. Viabilidad y sostenibilidad • Ajustar sistemas al entorno y necesidades • Definición de objetivos • Racionalidad y proporcionalidad • Procesos participativos y graduales • Definición de responsabilidades La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

29. Graciassacha.trelles@iica.int La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas