Gestão Financeira e Controladoria

1. Gestão Financeira e Controladoria Padrões Gastronomicos Marcelo Traldi Fonseca

2. Como pensar em resultados • Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo; • Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior) • “Texto sem contexto não é texto, é pretexto.” • Percepção é realidade • Processo produtivo – influências sociais em produtos e serviços

3. O que são estes Contextos? São os mercados e os conceitos dos restaurantes do mercado avaliado. Cada mercado tem suas características próprias, o que nos obriga a avaliá-los sob perspectivas distintas, mas com critério.

4. Conceito de Restaurantes • Ambiente • Serviço • Cardápio Preço Público • Onde sirvo? • Como sirvo? • O que sirvo? A quanto? A quem?

5. Ênfase de Variável do Conceito No ambiente – temáticos No serviço – Friday’s – quilo* No cardápio – luxo No preço – quilo*/ambulantes No púbico – The week, buffets infantis Na localizacao – Mirante, Terraço Itália

6. Observando pelo foco “o que sirvo?” • Vamos analisar os restaurantes entendendo o tipo de comida que serve para verificar seu contexto de mercado; • Desta forma o seu cardápio está ligado ao seu conceito, identificando o restaurante por este aspecto, comida;

11. Luxo (upscale) – R$ 100 Moderado (moderate upscale) – R$ 50 – R$ 100 Familiar(midscale)– R$ 25– R$ 45 – R$ 50 Econômico (Quickservice) – R$ 0,50 – R$ 15 – R$ 25 Observando pelo foco “a quanto sirvo?”

12. Relacionado diretamente ao conceito: Couvert Médio x Numero de Pessoas Onde Numero de pessoas = Rotatividade x disponibilidade Onde Disponibilidade = (Num de assentos x Períodos x Num dias) R$ 20,00 x 2,0 x (100 x 1 x 30) = R$ 120.000 / mês Quanto somos capazes de gerar de receita? Se 1 em 10 fizesse esta pergunta.....

13. Couvert Medio – aumentar ou diminui indicador de resultado importante, Rotatividade – nem sempre restaurante lotado é sinal de bons resultados CMV – Matéria – Prima, relação entre custo de matéria-prima e receita gerada com a venda desta; CMO – Custo de mão-de-obra, em relação a receita Onde CMV e CMO são inversamente proporcionais Índices de Desempenho

15. Índices de Desempenho

16. Porém, isso só acontece se houver venda.... • Para isso o fator humano é vital; • Trabalhamos com serviço – gente por e para gente; • Correta colocação e interpretação do mercado; • Formar adequadamente seu preço – esta é uma das mais importantes etapas da estratégia; • Além disso, planejar......

17. Afinal, quando vamos para um local que desconhecemos...

18. Procuramos um mapa...se nos perdermos sabemos onde e porque... E alguns indicadores nos mostram se estamos certos ou errados..mas é preciso saber interpretá-los Afinal, muitos são os caminhos...

19. Onde estou?

20. Onde quero chegar?

21. Para isso, tenho algumas ferramentas • Projeção de Resultados • Formação de Preços – TRA/Indexado CMV • Engenharia de Cardápios • Yield Management

22. Formação de Preços • Método tradicional (empírico) – Multiplique o custo do prato por 3 (em alguns casos o preço do principal produto: normalmente a proteína); • Método tradicional 2 – concorrente (siga os outros, mesmo que estejam indo para o abismo) • Método tradicional 3 – preço do quilo da mussarela – identifica o preço básico, depois adicione de 10% a 30% do quilo dependendo da “categoria” da pizza.

23. Aplicando alguma ciência a experiência • Métodos formais – Invertido TRA TRA – Texas Restaurant Association CMO – 30% Despesas – 25% Lucro – 10% Total – 65% Receita – 100% CMV – 35%

24. Esta associado ao conceito do restaurante e sua longevidade, assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.

25. Yield Management • Estoques altamente perecíveis • Gestão de 4 Cs • Clock (horário) • Calendar (calendário) – dia do mês, semana • Cost – Custo para produção • Capacity – Capacidade de atender a demanda ou capacidade produtiva

26. Coisas para lembrar da aula do Traldi • Gestão sem informação não é gestão, é chutão; • Quanto mais próxima da ação sua reação, melhor a sua gestão; • Texto sem contexto não é texto, é pretexto; • Percepção é realidade. Não importa o que eu ache do meu restaurante e sim o que o cliente percebe; • Qualidade é adequação ao uso, diferentes usos diferentes qualidades

27. Outros lembretes • O Traldi é um cara batuta.... • A aula foi muito legal.. • Vamos aplaudí-lo.... • Vamos pedir que ele volte... • Vamos dar uma cortesia para ele e para a família dele passarem uma semana em nosso hotel • Vamos embora...chega...exagerou

28. Obrigado! Servimos bem para servir sempre! Mtraldi@yahoo.com Mtraldi@bigfoot.com (11) 8123-5665