Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos

1. Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Ismar Araújo de Moraes VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ

2. Controle de qualidade O que é ? A quem compete ? Industria? Comércio Varejista O que é ? Supermercados, mercearias ? Restaurantes, Pizzarias, Buffets ?

3. Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001) • CONTROLE • substantivo masculino • ato ou efeito de controlar • 1- monitoração, fiscalização ou exame minucioso, que obedece a determinadas expectativas, normas, convenções etc. • c. de qualidade • Rubrica: comércio. • processo que permite uma empresa verificar, por meios estatísticos, a qualidade de seus produtos

4. Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001) • VAREJISTA • adjetivo de dois gêneros • 1 - que é próprio do ou pertencente ao comércio a varejo

5. VAREJO • substantivo masculino • ato de varejar • 1 - ato de bater ou sacudir com vara • Ex.: o v. derruba frutas maduras e verdes • 2 - ato de realizar vistoria, busca, inspeção • 2.1 - inspeção feita pela autoridade fiscal na escrituração de armazéns,depósitos, fábricas, lojas, a fim de verificar se há defraudação de impostos • 2.2 - vistoria feita nas mercadorias em estabelecimentos comerciais e industriais a fim de verificar se existe alguma irregularidade • Rubrica: comércio. • tipo de comércio no qual a venda é feita diretamente ao comprador final, e não ao intermediário • Derivação: por extensão de sentido. • venda de mercadorias em pequenas porções ou quantidades Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)

6. INDÚSTRIA FORMULAÇÃO PROCESSAMENTO ALIMENTO SISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOS ANIMAIS VEGETAIS INGREDIENTES ALIMENTÍCIOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS ATACADISTAS SUPERMERCADOS MERCEARIAS PADARIAS AÇOUGUES CONSUMIDOR

7. PRINCIPAIS ESTABELECIMENTOS DO COMÉRCIO VAREJISTA DE ALIMENTOS SUPERMERCADOS MERCEARIAS PADARIAS AÇOUGUES

8. FARMÁCIAS E DROGARIAS LEI Nº 4.663 de 14 de dezembro de 2005

9. LEI Nº 4.663 De 14 de dezembro de 2005 AMPLIA O MIX DE PRODUTOS COMERCIALIZADOS PELAS FARMÁCIAS E DROGARIAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Art. 1º - Fica permitida em estabelecimentos licenciados para exercício das atividades de farmácia, drogaria e congêneres a prática suplementar de comércio dos seguintes produtos: I. Produtos de higiene pessoal, perfumes e cosméticos, além do álcool; II. Produtos dietéticos; III. Líquidos e comestíveis de fácil manipulação e armazenagem, tais como biscoitos, doces, chocolates, confeitos, temperos, farinhas, cereais, massas, açúcar mascavo, arroz integral, café, chá, leite em pó, laticínios, sopas, água mineral, refrigerantes, vedada a venda de bebidas alcoólicas; IV. Produtos, aparelhos e acessórios para bebês, tais como fraldas, chupetas, alfinetes e urinol; V. Produtos e acessórios para testes físicos e exames patológicos; VI. Produtos alimentícios para desportistas e atletas; VII. Produtos diversos de pequenas dimensões, tais como aparelhos de barbear, caixas de fósforos, isqueiros, canetas, lápis, pilhas, cartões telefônicos, velas e filmes fotográficos, vedada a venda de cigarros.

10. Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos “os procedimentos que podem ser utilizados por um estabelecimento que pratica a venda direta ao consumidor final com a intenção de verificar a qualidade dos produtos que estão sendo comercializados.”

11. Quais são as responsabilidades do comerciante ? Escolher fornecedores idôneos Manter a integridade dos produtos e das embalagens Atender as recomendações previstas na rotulagem dos produtos no estoque e exposição para a venda “Seu Madruga” CDC – responsabilidade solidária

12. Quais são os instrumentos de controle ou aferição da qualidade disponíveis para o Comerciante ? Visão, olfação, tato e gustação Análise sensorial

13. ATORES E INSTRUMENTOS Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Responsáveis Técnicos APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle) Normas de Procedimentos Operacionais (SOP) Procedimento Padrão de Higiene Operacional (SSOP) Monitoramento

14. ATORES E INSTRUMENTOS Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Profissionais da Vigilância Sanitária de Alimentos Dr. Lineu Inspeções regulares Coletas de amostras

15. ESTADO DA ARTE A Organização Panamericana de Saúde considera que poucas regiões dispõem de um sistema adequado de vigilância sanitária de alimentos e que ainda são escassos os levantamentos feitos nesta área. Os que têm sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de contaminação dos alimentos.

16. ESTADO DA ARTE Segundo a FAO – órgão da ONU para alimentação no mundo – uma pessoa em cada três fica doente por ano em países ricos por causa de alimentos. O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), nos Estados Unidos, estima que 76 milhões de pessoas sofram de doenças de origem alimentar a cada ano no país, o que provoca 325.000 hospitalizações e mais de 5.000 mortes.

17. ESTADO DA ARTE Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde, de 1999 a 2004, ocorreram 3,4 milhões de internações causadas por essas doenças, com uma média de 568 mil casos por ano. No Brasil, os custos com os casos internados, de 1999 a 2004, pelo SIH, chegaram a 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais por ano. De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos decorrentes desses problemas, com uma média de 6.320 óbitos/ano.

18. ESTADO DA ARTE No Rio Grande do Sul, desde 1993 a salmonelose tem sido a Doença Transmitida por Alimentos (DTA) de maior ocorrência, assim como em outros estados brasileiros e países da Europa e Américas. Nadvorny e cols (2004) Surtos no Brasil Agentes Identificados em 56% dos casos Salmonella = 42,7% S. Aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4% Fonte: DDTHA/CVE-SES/SP - Dados de 2003 Fonte: CENEPI (1999-2002)

19. ESTADO DA ARTE Principais locais de ocorrência dos surtos Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Fonte: CENEPI (1999-2002) Qual o papel do comercio varejista na epidemiologia dos surtos???

20. A QUALIDADE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO COMERCIALIZADO A Resposta pode estar nos resultados das pesquisas feitas no nível do comércio e das análises fiscais ou de controle de qualidade

21. PESQUISAS II CONGRESSO LATINO AMERICANO E IX CONGRESSO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS FLORIANÓPOLIS – SC 2007 Para cada resultado vale uma reflexão sobre a origem do problema

22. QUEIJO MINAS FRESCAL • Quantificação de coliformes totais termotolerantes em queijo minas frescal artesanal • Magalhães e cols. • 20 amostras em feiras livres de Uberlândia –MG • 70% apresentaram contagem de coliformes totais acima do padrão • 80% apresentaram número de coliformes termotolerantes acima do padrão • Verificação da qualidade higiênico sanitária, através da contagem de coliformes fecais, do queijo minas frescal fracionado e comercializado em Duque de Caxias-RJ • Baptista, R.F. e cols. • 30 amostras de 3 diferentes marcas em 10 diferentes estabelecimentos do comércio local • A determinação do NMP de coliformes totais demonstrou que 60% das amostras estavam acima do padrão vigente e consideradas portanto impróprias para o consumo.

23. QUEIJO MINAS FRESCAL E FATIADOR DE FRIOS • Isolamento, identificação de coliformes totais e coliformes termotolerantes de superfícies de equipamentos do comércio varejista de POA e de produto lácteo enfatizando pesquisa da atividade produtora de biofilme e seu potencial patogênico. • Platte, C.S. & Franco, R.M. • 14 amostras em triplicata de material da superfície de equipamentos e utensílios de açougues e supermercados e 3 amostras também em triplicata de queijo Minas frescal em Niteroi-RJ • Staphilococcus em 92,2% dos equipamentos e 88,8% das superfícies dos queijos analisados • E. Coli em 20% das amostras dos equipamentos e 7% das amostras de queijo

24. FATIADORES DE FRIOS • Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por ATP-bioluminiscência e contagem microbiana • Araujo, E.A. e cols. • Avaliou a qualidade microbiológica dos fatiadores de 7 supermercados de Viçosa-MG • Ambas as técnicas demonstram condições higiênicas insatisfatórias com presença de fungos filamentos, leveduras e Staphylococcus sp.

25. IOGURTE • Avaliação físico química e microbiológica de iogurte semi-desnatado comercializado na cidade de Salvador-BA. • Oliveira J.P e cols. • 30 amostras de várias marcas • Fungos filamentosos e leveduras = 100% em conformidade • Coliformes totais = 93 % em conformidade • Gordura = 100% em conformidade • pH = 1005 em conformidade

26. IOGURTE E BEBIDAS LÁCTEAS • Qualidade microbiológica de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, comercializadas em Uberlândia-MG. • Rodrigues, M.A.M e Santos K.A. • 39 amostras de iogurte de vários sabores e marcas • 17,94% não continham bactérias lácticas • 53,84% apresentaram crescimento de bolores e leveduras • 5,13% apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes • 14 amostras de bebidas lácteas de vários sabores e marcas • Nenhuma fora dos padrões para contagem de bactérias lácticas e presença de coliformes termotolerantes • 28,57% apresentaram contaminação com bolores e leveduras

27. QUEIJO PARMESÃO RALADO • Avaliação da qualidade físico química e microbiológica de queijo parmesão ralado • Silva M.O e cols. • 20 amostras em Viçosa-MG • Teor de umidade = 100% de conformidade • Valor de pH = 100% de conformidade • Teor de gordura = 75% de conformidade • Coliformes totais, fungos filamentosos e leveduras = 100% de conformidade

28. QUEIJO PARMESÃO RALADO • Qualidade microbiológica de queijos ralados de diversas marcas comerciais, obtidos do comércio varejista do município de Campina Grande-PB. • Florêncio, I.M. e cols. • 4 amostras de diferentes marcas de queijo parmesão ralado industrializado do comercio local • A contagem de coliformes à 45º e a contagem de Staphilococcus encontravam-se dentro dos padrões • no entanto as todas as amostras poderiam ser consideradas impróprias para o consumo em face da contagem de 103 UFC de bactérias aeróbias mesófilas

29. LEITE PASTEURIZADO TIPO C • Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo C integral comercializado na cidade de Jaboticabal-SP. • Ferreira L.M. e cols. • 30 amostras do comercio de Jaboticabal • 40% com contagem padrão de bactérias acima do padrão • 53% com coliformes totais acima do padrão • 60% com coliformes fecais acima do padrão

30. QUEIJO DE COALHO • Determinação de coliformes a 30ºC, fungos filamentosos e leveduras em queijo de coalho comercializado nas praias da cidade de Salvador-BA. • Oliveira e cols. • 30 amostras • 83% com presença de coliformes acima do Padrão • 100% de presença de fungos e/ou leveduras

31. Temperatura e condições higiênico-sanitárias de carnes em Supermercados se São João de Meriti-RJ Silveira, L.S. e cols 60 amostras de carne bovina e aviária (resfriada e congelada) CARNES RESFRIADAS E CONGELADAS

32. CARNE MOÍDA • Enumeração de coliformes totais e fecais isolados de carne moída comercializada no Estado do Rio de Janeiro • Grijó R.V. e cols. • 20 amostras de açougues, mini e supermercados de Itatiaia • Cortes de acém moídos na hora • 100% das amostras com coliformes total e fecal acima do padrão • E. coli: Isolamento, identificação e estudo sorológico em corte de carne bovina alcatra inteira e moída em estabelecimentos da cidade do rio de Janeiro • Kasnowski e cols. • 30 amostras (15 inteiras e 15 moídas) de supermercados e açougues da cidade do Rio de Janeiro • 100% de condenação por presença de coliformes totais • 95% por coliformes termotolerantes

33. CARNE DE SUÍNOS • Presença de Salmonella sp em carne de suínos abatidos no norte do Rio Grande do Sul e perfil de sensibilidade a antimicrobianos das amostras isoladas • Rizzo, N.N. • 320 amostras de 200 g de carne suína de diferentes lotes • 90,94% das amostras foram negativas para Salmonella sp • 9,06% amostras foram positivas • 66,7% resistentes a um ou mais dos fármacos testados

34. CARNE DE SOL • Avaliação das condições higiênicas na produção e comercialização da carne de sol na região de Itapetinga, BA • Ramos, A.L.S. e cols. • Aplicação de 45 questionários em mercados, boxes, açougues, mercearias, supermercados e restaurantes da microrregião de Itapetinga na Bahia • Avaliação quanto as condições higiênicas na produção e a origem da carne • 73,3% fabricam o produto que comercializam • 63,3% utilizam carnes não inspecionadas • 27,3% utilizam carne com S.I.M. • 0,1% com SIF • 71% estoca o produto em temperatura ambiente

35. CARNE DE FRANGO • “Dripping Test” em carcaças congeladas de frangos comercializadas no município do Rio de Janeiro • Rosa J.L.P & Rosa, I.M.C • 30 amostras de carcaças congeladas de frango • 100% em desacordo com a Port. 210/98 do MAPA

36. PESCADO • Avaliação bacteriológica da carne de Piramutaba congelada comercializada em Belo Horizonte-MG. • Santos e cols. • 20 amostras de Piramutaba eviscerada e congelada com origem de distribuidores de Belo Horizonte • 10% com Salmonella • 5 % com Staphylococcus coagulase positivo

37. PESCADO PRESENÇA DE PARASITOS

38. PESCADO • Condições higiênico sanitárias de pescado em feiras-livres no município do Rio de Janeiro • Silva, M. e cols. • 31 barracas de pescado em 12 feiras na cidade do Rio de Janeiro • 96,9% = manipulação simultânea de $ e pescado • 62,5% = Falta de lixeira e arredores sujos • 53,1% = Falta de higiene no interior do veículo • 50,0% = Gelo em quantidade insuficiente • 37,5% = Caixas isotérmicas em mau estado • 34,4% = Falta de uniforme • 34,4% = Falta de documento do veiculo • 28,1% = Uso de embalagens inadequadas • 3,1 % = Venda de pescado com aspecto ruim

39. FARINHA DE MANDIOCA • Análise microscópica da farinha de mandioca comercializada na Bahia • Santos, M.C.F. e cols. • 10 amostras de farinha de mandioca de várias marcas e obtidas em diferentes estabelecimentos comerciais e feiras livres obtidas na região metropolitana de Salvador e cidades do interior da Bahia • 100% das amostras em desacordo com a legislação (RDC 175/03) sendo observados fragmentos de insetos, de plástico, de vidro e de madeira alem de ácaros, exúvia de insetos, pêlo de roedor e pedra e inseto inteiro vivo.

40. ANÁLISE FISCAL ANÁLISE DE CONTROLE DE QUALIDADE ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO TÉCNICA

41. PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS (2006) PROGRAMA DE MONITORAMENTO DE RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS EM LEITE PASTEURIZADO Laboratório: INCQS Nº de amostras: 54 Nº de laudos satisfatórios: 54 Nº de laudos insatisfatórios: 00 PROGRAMA DE AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE RICOTA FRESCA Laboratório: INCQS Nº de amostras: 25 Nº de laudos satisfatórios: 12 Nº de laudos insatisfatórios: 13

42. PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS PROGRAMA DE DETECÇÃO DE ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS EM BEBIDAS À BASE DE SOJA Laboratório: INCQS Nº de amostras: 52 Nº de laudos satisfatórios: 48 Nº de laudos insatisfatórios: - Nº de laudos a receber: 4 PROGRAMA “NORMA BRASILEIRA DE COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS P/ LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA” Laboratório: S/SCZ/CTVS/DVSA Nº de amostras: 20 Nº de laudos satisfatórios: 08 Nº de laudos insatisfatórios: 12

43. Considerações Finais Indústria e Distribuidores Mídia Consumidor Ministério da Saúde Ministério da Agricultura Estados Prefeituras Pesquisa acadêmica Periódicos e Simpósios A MÍDIA COMO INSTRUMENTO DE EDUCAÇÃO SANITÁRIA INTEGRAÇÃO DOS ÓRGÃOS REGULADORES A CIÊNCIA EM PROL DO BEM ESTAR COLETIVO

44. Considerações Finais “A preocupação com a qualidade e sanidade do produto inicia-se na elaboração da matéria prima, passa pela manipulação industrial, segue pelo transporte e se completa nos setores de armazenamento e exposição à venda” Riedel, Guenther. Controle sanitário dos alimentos. Edições Loyola, São Paulo, 1987. A implantação dos sistemas de controle de qualidade preconiza a aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu êxito exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas, portanto, se constitui em um mecanismo contínuo. Lovatti, R.C.C.. Gestão da qualidade em alimentos: uma abordagem prática. Hig. aliment;18(122):26-31, jul. 2004.

45. ISMAR A. DE MORAES fisiovet@vm.uff.br