HACCP e Scuola

1. HACCPe Scuola Introduzione e storia Silvano Rodato

2. Cosa mangiano gli astronauti? • Il metodo H.A.C.C.P si rivolgeva al bisogno della NASA di garantire assoluta libertà da potenziali malattie catastrofiche prodotte da batteri e tossine.

3. NON UN ALTRO ACRONIMO!! H.A.C.C.P sta per HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT • Punti di • Analisi del rischio • Critica e di • Controllo L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.

4. PRINCIPI DELL’HACCP • Identificare il rischio e misure preventive. • Determinare i “ punti critici ” • Determinare i controlli ed i limiti dei punti di controllo. • Stabilire il monitoraggio. • Escogitare azioni corrette. • Stabilire procedure di revisione • Sviluppare e mantenere la documentazione.

5. L’ H.A.C.C.P. e i suoi vantaggi • Quali sono i vantaggi dell’ H.A.C.C.P? • Dare maggiore fiducia nella sicurezza del prodotto. • Prevenire i rischi che accadono nel processo, in modo da aver minor spreco. • Concentra le risorse a livelli critici del processo. • Se applicato correttamente rispetta l’efficacia dei costi. • Sostiene la difesa ‘per debita diligenza’ in Tribunale.

6. STORIA • L’ H.A.C.C.P. non è un nuovo sistema. Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla “ Pillsbury Company”, che lavorava con la NASA ed i laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio. • Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati. • Era dunque necessario un nuovo approccio.

7. LA SOLUZIONE • Il sistema pratico e proattivo dell’ H.A.C.C.P. si è evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della suicurezza alimentare. • L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo. • L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.

8. L’ H.A.C.C.P e l’ Unione Europea • L’ H.A.C.C.P. nell’Unione Europea è in parte la direttiva 93/43 ufficialmente dal 1995. • La direttiva stabilisce ciò che segue:

9. L’ H.A.C.C.P. e l’ Unione Europea • Il settore alimentare deve attuare e mantenere un sistema fondamentale per l’analisi del rischio che conduca all’identificazione de “punti critici”, attinente alla sicurezza del cibo. • Importante (non attinente alla fase di processo). • Le direttive si applica all’industria alimentare e include i ristoranti e ristoratori senza riguardo per le dimensioni dello stabilimento.

10. H.A.C.C.P. e l’Unione Europea. • Il mandato stabilito da questa direttiva DEVE essere rispettato, assicurando conformità ai vari settori dell’industria alimentare, , considerando i fattori di rischio e le conseguenze.

11. Futuro dell’ H.A.C.C.P. • Regolatori alimentari nazionali ed internazionali sono sempre più centrati sull’ H.A.C.C.P. come un’ esigenza obbligatoria per chi maneggia il cibo e per i robot da cucina . • Inoltre possiamo aspettarci che l’ H.A.C.C.P. o sistemi tipo H.A.C.C.P., siano prescritti nei segmenti aggiuntivi della catena alimentare, con l’inclusione delle operazioni di imballaggio e di vendita al minuto. • L’H.A.C.C.P è uno strumento per la sicurezza del cibo , ed è importante notare che legiferare sull’ H.A.C.C.P. non garantisce la sicurezza del cibo. • Affinché l’ H.A.C.C.P. sia davvero efficace nella manipolazione del cibo o nella lavorazione, il piano HACCP deve essere correttamente sviluppato , efficacemente sviluppato , e continuamente rivisto e migliorato.

12. H.A.C.C.P.

13. Il D.L. 155/97 è stato successivamente sostituito e integrato dal Reg. CE 852 del 2004 che in sostanza obbliga ciascuna azienda che a che fare con gli alimenti di dotarsi di piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare e di applicarlo in modo corretto.

14. Controlli ufficiali • Le disposizioni legislative vigenti stabiliscono che: • I controlli e le sanzioni devono essere eseguiti da personale specializzato degli Enti Pubblici (Ministero della Salute, NAS, Regioni, Comuni e Uffici d’Igiene delle ASL); • Il titolare dell’azienda deve tenere a disposizione dell’Autorità il piano HACCP; • Durante le ispezioni può essere controllato tutto il ciclo che riguarda gli alimenti ed il comportamento igienico del personale; • Eventuali esami di laboratorio sugli alimenti, sui detergenti in uso, ecc. possono essere eseguiti solo presso laboratori autorizzati. • Le sanzioni vanno da 1.000 euro nel caso il titolare dell’azienda non tenga a disposizione dell’Autorità competente il piano completo HACCP, a 30.000 euro nel caso lo stesso non abbia tolto dal commercio alimenti rischiosi per la salute dei consumatori.