GMP e HACCP nei ristoranti delle Scuole Progetto di Sviluppo della Scuola

1. GMP e HACCP nei ristoranti delle Scuole Progetto di Sviluppo della Scuola Lo Smaltimento dei Rifiuti Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Introduzione Sono due gli aspetti importanti dello smaltimento dei rifiuti in relazione alle imprese di catering : • I microorganismi e i parassiti si nutrono di rifiuti. Pertanto • Questi devono essere rimossi tempestivamente dalle stanze • di conservazione e lavorazione delle operazioni di catering • al fine di prevenire la contaminazione crociata tra rifiuti e • prodotto finito. • La riduzione e la differenziazione dei rifiuti condizionano • pesantemente il nostro ambiente e creano dei costi • aggiuntivi. Nota Bene: l‘ecologia e l’economia vannodi pari passo!

3. Principi generali  Rimuovere rapidamentei rifiuti dall’area di lavorazione del cibo. Assicurarsi che l‘immagazzinamento dei rifiuti funzioni correttamente, ad esempio i parassiti non devono raggiungere i rifiuti – i contenitori dei rifiuti devono essere chiusi in maniera propria e puliti – gli alimenti e l’acqua vanno protetti dalla contaminazione dei rifiuti. I contenitori dei rifiuti sono posizionati all’esterno oppure in stanze ben ventilate. Assegnare ad una persona l’incarico di pulire I contenitori dopo averli svuotati e definire le modalità di questa operazione. Nel caso in cui la quantità di rifiuti sia eccessiva, contattare gli Enti Locali o un’azienda privata di smaltimento dei rifiuti.

4. Quale tipo di rifiuto ? Tipici rifiuti nelle aziende ristorative…. Rifiuti speciali TovaglioliAmidi e grassi Coltelleria Strumenti elettrici Avanzi alimentari Lenzuola Asciugamani Tovagliato Rifiuti alimentari (degradabili) Imballaggio Vetro Latte Tappi a corona Cartoni Sugheri Flaconi detergenti Imballaggi singoli per zucchero, latte, composti per caffè, latte, etc. Rifiuti generici Da ufficio: Carta Nastri colorati Cartucce da toner Rifiuti a rischio:batterie, vernici, tubi fluorescenti, olio usato, alluminio, disinfettanti

5. Il miglior smaltimento dei rifiuti … … é la riduzione dei rifiuti stessi !!! La checklist seguente vi aiuta a ridurre i rifiuti già durante la spesa :✔ Comprate il latte ed i prodotti caseari in grandi latte riciclabili e secchielli per il latte.✔ Comprate frutta e verdura fresche senza imballaggio o soltanto in scatole o cestini riclicabili.✔ Comprate la carne, ed il pesce senza imballaggio in contenitori riciclabili.✔ Non usate imballaggi singoli di zucchero, panna per caffé, marmellata, miele, formaggio, salsiccie, burro, mostarda, ketchup, etc.✔ Usate preferibilmente contenitori riciclabiliper i detergenti.✔ Usateconfezioni grandi di alimenti e detergenti con strumenti dosatori.✔ Nel caso in cui usiate dosatori per bevande: quasti dovrebbero essere azionati solo con bottiglie e tazze ri-utilizzabili.

6. … oppure … Evitate gli sprechi nei ristoranti:✔ Offrite bevande solo dal rubinetto oppure in vuoti a rendere .✔ Non vendete bevande in lattina and one-way bottles.✔ Comprate il caffè in pacchi più grandi del normale- pacchi da una libbra (oppure contenitori ricliclabili).✔ Usate soltanto piatti e posateria ri-utilizzabili come pure tovaglioli di stoffa. Evitate gli sprechi nelle camere d‘albergo:✔ Non usate confezioni singole per saponi, gel da doccia e shampoo, usate dispenser che possano essere ricaricariti da confezioni grandi riutilizzabili.✔ Non usate bicchieri monousoper spazzolini. Un bicchiere non solo produce minor spreco ma é anche più conveniente per l’ospite.✔ Non usate accessori quali cuffie doccia monouso e pettini di plastica.✔ Non offrite “trattamenti di bellezza” in mini confezioni.

7. Smaltimento dei rifiuti individuali • Avanzi di cibo • Separatore per grassi • Separatore per amidi • Rifiuti residui • Latte per rifiuti organici (rifiuti di cucina riciclabili) • Batterie / sughero / alluminio • Imballaggio e latte gialle per rifiuti • Vetro • Carta

8. Avanzi di cibo Punto d’inizio e problematiche L’uso di avanzi di cibo come sostituto del nutrimento per animali veniva utilizzato tradizionalmente per riciclare gli avanzi. Alimentare con avanzi di cibo é un fattore legato ancheal rischio di trasferire gravi malattie animali, ad esempio malattie del piede e della bocca o la classica febbre suina. In vista dei considerevolidanni che il recente scoppio di queste malattie ha causato, la posizione dell’Unione Europea di mantenere un alto livello di sicurezza è più che comprensibile. Continuare a nutrire con avanzi i maiali puù anche essere combinato, secondo I dettami della UE con l’intento di una completa tracciabilità degli ingredienti di nutrimento e la proibizione del ri-utilizzo all’interno della stessa specie animale (cannibalismo). I cambiamenti legati a possibili percorsi di smaltimento verranno mostrati come segue: Nota Bene:Dal 1 Novembre 2006 la proibizione generale di nutrire con avanzi di cibo é finalmente entrata in vigore!!!

9. Avanzi di cibo Opzioni di smaltimento • Impianti di fermentazione Fermentazione (trasformazioneanaerobica) significa che gli avanzi di cibo acquosi si decompongono a temperature moderate (T = 35° – 55° C) in taniche specialiper la fermentazione(fermenters). Durante questo processo viene creata energia (biogas) e la fermentazione residua può essere riciclata come fertilizzante agricolo. 2. Impianti di smaltimento delle carcasse animali (TBA) La procedura termale, ad esempio gli avanzi di cibo (soprattutto lo smaltimento di origineanimale, per esempio offal) vengono lavorati ad una temperatura al di sopra dei 133° C per almeno 20 minuti e ad una pressione di 3 bar. 3. Impianti di incenerimento La procedura termale, ad esempio l‘incenerimento a temperature altissime (sopra gli 850° C) di avanzi di cibo in diossido di carbonio e vapore acqueo.

10. Separatori di grassi ed amidi Alcune parti di residui organici (grasso e amidi) raggiungono il ciclo dell’acqua attraverso lo smatimento dell’acqua , ad esempio l’acqua della lavastoviglie e le acque reflue. Al fine di non inquinare troppo gli impianti di purificazione dell’acqua in base al DIN EN 1825 l’istallazione di separatori di grassi é richiesta per pulire preventivamente le acque reflue prima farle defluire nel sistema pubblico di scolo. Inoltre i condotti sono protetti dai sedimenti.. Nota Bene: Non solo per amore dell‘ambiente – i separatori di grassi sono obbligatori !!!

11. Separatori di olio e di amidi Principi di separazione I separatori di olio e di amidi usano lo stesso principio della separazione di densità differenti (gravità). 1. A causa della bassa densità in rapporto all’olio acquoso le particelle di grasso galleggiano sulla superficie del separatore di grasso (sospensione).Esse formano uno strato di grasso in costante aumento che viene trattenuta tragli elementi di alimentazione e scarico. 2.Il separatore di amido usa l’effetto contrario, ad esempio l’amido é più pesante dell’acqua e viene raccolto al fondo del contenitore (sedimentazione).

12. Tipi di costruzione I separatori di grassi ed amidi sono disponibili in tre varianti: 1. Contenitori fissi 2. Contenitori con istallazione nascosta separatore d‘olio 3. Contenitori mobili separatore d‘olio Separatore d‘amido separatore d‘olio Separatore d‘amido

13. Smaltimento di materiali separabili In base al tipo di costruzione fino a 500 litri di olio possono essere immagazzinati. Quando il separatore é pieno, deve essere disposto da compagnie pubbliche o private di smaltimento dei grassi. Queste raccolgono solo i materiali separati o i contenuti completi del separatore con una pompa attraverso l’istallazione di condotti fissi che conducono al veicolo di smaltimento. Ciò evita emissionimaleodoranti durante la procedura di svuotamento del separatore. Infine l‘impianto viene pulito con acqua fresca e riempito nuovamente. Nota Bene: i contenuti degli impianti di separatori di grassi devono essere smaltiti almeno una volta al mese!!!

14. Grassi della friggitrice L’azienda ristorativa produce grandi quantità di grassi che devono essere smaltiti all’istante. A questo scopo sono disponibili punti di raccolta pubblici per gli oli usati nelle città e nei distretti oppure accreditate compagnie di raccolta dei grassi. Devono essere rilevati i seguenti aspetti :  Assicurarsiche il grasso non contenga residui di alimenti o altre componenti (chimiche, detergenti, parti di posateria, imballaggi, etc.)  Conservare il grasso in contenitori speciali usati solo a questo scopo, sigillabili e facilmentepulibili.  Non porre mai l‘olio bollente o i residui di grasso insieme all‘acqua nel contenitore.