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Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione. tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina. Pianificazione di un’unità didattica di Lab. Cucina per le classi terze. Definizione di menu Menu tipo Schede ricette I vini

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Presentation Transcript

  1. Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina

  2. Pianificazione di un’unità didattica di Lab. Cucina per le classi terze • Definizione di menu • Menu tipo • Schede ricette • I vini • Food – cost di un piatto • Analisi nutrizionale di un piatto • Ruoli e funzioni a cura di prof. V. Mustich

  3. Schede tecniche Mi dispiace, ma al momento non dispongo di foto. approfondimenti a cura di prof. V. Mustich

  4. Il menu • E’ il programma del pasto. • E’ l’elenco delle preparazioni che possono essere servite. • È la carta e\o il cartoncino, su cui è scritto in logica successione, quello che verrà servito. Vai al menu a cura di prof. V. Mustich

  5. ..: ..: menu Acciughe filanti Gamberoni in crosta di zucchine *** Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico  *** Filetto di salmone con salsa al Martini dry  *** Tortino di patate *** Torta di ricotta Vini Terra di Tacco Partemio a cura di prof. V. Mustich

  6. Acciughe filanti Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  7. Gamberoni in crosta di zucchine Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  8. Orecchiette ricotta, zucchine e cozze al basilico a cura di prof. V. Mustich Torna al menu

  9. Filetto di salmone con salsa al Martini dry Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  10. Tortino di patate Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  11. Torta di ricotta Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  12. I vini “Terra di tacco”  “Salento”. Indicazione geografica tipica. Vigneti ubicati in Latiano (Br) Varietà delle uve: malvasia bianca e bombino bianco. Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata. E’ indicato per antipasti magri, minestre, pietanze a base di pesce. “Partemio” “Salento”. Indicazione geografica tipica. Vigneti ubicati in Latiano (Br). Uve: malvasia bianca. Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata. E’ indicato per piatti a base di pesce Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

  13. Food – cost di un piatto Acciughe filanti Porzioni n° 5 Costo a porzione € 1,78 Totale € 8,88 Quantità Ingrediente Costo al kg/lt Totale kg 0,4 acciughe 8 3,2 Kg 0,3 mozzarella 7 2,1 Kg 0,15 farina 0,5 0,075 n° 3 uova 0,2 0,6 Kg 0,4 pangrattato 1 0,4 lt 0,5 olio oliva 5 2,5 Per food cost s'intende il costo dei generi alimentari; sono dei costi variabili ed insieme ai costi fissi determinano il prezzo di vendita Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

  14. Analisi nutrizionali di un piattoAcciughe filanti Ingrediente Quantità per 5 Parte edibile Proteine* Lipidi * Carboidrati * acciughe 0,4 70% 4,704 0,728 0,42 mozzarella 0,3 100% 5,61 5,85 0,21 farina 00 0,15 100% 1,65 0,105 11,595 uova 3 87% 37,2 22,707 tracce pangrattato 0,4 100% 4,04 0,84 31,12 olio oliva 0,5 100% 0 49,95 0 Totali 53,204 80,18 43,345 * Proteine totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Lipidi totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Carboidrati totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

  15. Ruoli e funzioni a cura di prof. V. Mustich

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