Università degli studi di PADOVA facoltà di AGRARIA

1. Università degli studi di PADOVAfacoltà di AGRARIA Corso di laurea triennale in SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Tesi di Laurea ANALISI CRITICA DEL PROSCIUTTO IBERICO Relatore: Prof. CATELLANI PAOLO Correlatore: Dott. ALBERGHINI LEONARDO Laureanda: ZECCHINO FEDERICA ANNO ACCADEMICO: 2008-2009

2. Prosciutto iberico Caratteristiche peculiari: • Colore rosso e marezzato • Aroma intenso e gradevole • Sapore intenso e persistente Insufficiente controllo da parte dell’autorità competente “Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione “ • Frodi sanitarie e commerciali • Disorientamento per il consumatore

3. Scopo della tesi • Apportare maggiore informazione al consumatore, attraverso la descrizione del prosciutto iberico.

4. Jamon iberico = Prosciutto iberico Prodotto a base di carne, ottenuto dalla salagione e stagionatura dell’arto posteriore del suino di razza iberica Prodotto nelle regioni: Andalusia, Extremadura, Castilla y Leon Norma di qualità “real decreto 1469/2007”

5. Suino iberico • Razza autoctona Spagnola , habitat ideale è la Dehesa. • scheletro leggero, • muscolatura forte, • pelo di color scuro, • muso allungato, • elevata rusticità

6. Fattori che determinano la qualità del prosciutto iberico Zona di produzione Razza Tecnologia di produzione Alimentazione nel periodo di finissaggio

7. Iberico: prodotto ottenuto da suini incrociati con almeno 75% di sangue iberico, verro è di razza Duroc o Duroc-jersey, scrofa di razza iberica. Iberico puro: prodotto ottenuto da suini di razza iberica pura iscritta al libro genealogico riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione. Razza del suino Alimentazione nel periodo di finissaggio del suino • Jamon iberico de bellota • Jamon iberico de recebo • Jamon iberico de cebo de campo • Jamon iberico de cebo

8. Zona di produzione Dehesa de Extremadura e riconosciuto ai sensi del regolamento CE 510/2006 prodotto DOP, realizzato nella regione di Extremadura ad un’altitudine media di 400m Jamon de Guijuelo DOP, prodotto nella provincia di Salamanca ad un’altitudine di 1000m Jamon de Huelva DOP, prodotto nella Sierra di Huelva, nella regione di Andalusia ad un’altitudine media di 600m. Jamon de los Pedroches, ha richiesto il marchio DOP nel 2005, prodotto in Andalusia ad un’altitudine media di 300m.

9. Controlli ufficiali Le DOP rappresentano il 20% della produzione del prosciutto iberico Reg. CE 628/2008. Ogni DOP deve rispettare il proprio disciplinare di produzione. Ente di controllo è il “Consejo Regulador”. Le etichette destinate ai vari prodotti DOP sono numerate e assegnate alle varie aziende iscritte, dopo un rigido controllo da parte del consejo regulador. Per i prosciutti iberici che non sono tutelati da denominazioni di origine, i controlli sono eseguiti da organismi privati iscritti al registro realizzato dal Ministero dell’Agricoltura Pesca e Alimentazione e autorizzati dalle comunità autonome.

10. Tecnologia di produzione Preparazione della coscia Salagione a secco, T° 0 – 3°C, UR 90 – 95%, 1 giorno per ogni Kg di peso della coscia. Pericolo microbiologico, Limite critico T° <7°C e UR >90%. Lavaggio con acqua calda, asportazione del sale in eccesso. Riposo, T° 5 – 6°C, UR 75 – 80%, per 60 – 90 gg Pericolo microbiologico, limite critico T°<7°C

11. Stagionatura naturale, celle finestrate, T° 28 – 30°C, UR 60 – 80%, per 6 – 9 mesi. Pericolo biologico, acari e insetti. Maturazione in cantina, UR 50 – 60%, T° 15 – 20°C, 18 – 24 mesi Pericolo biologico, acari e insetti

12. HACCP

13. Caratteristiche sensoriali del prosciutto iberico Tessitura poco fibroso, e poco tenero Colore al taglio: rosso intenso, molte marezzature, grasso di colore giallognolo. Sapore, si può percepire sapore di amaro, peptidi, sapore di salato, NaCl, sapore dolce, aa e aldeidi Aroma Lattoni Esteri Acidi Idrocarburi Aldeidi Metilacetone Alcoli Proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari Aminoacidi e peptidi Lipidi Acidi grassi liberi

14. Prosciutto di Parma Jamon Iberico

15. Jamon Iberico vs Prosciutto di Parma

16. Metodi di tracciabilità del sistema alimentare Il modello alimentare influisce sulla composizione acidica del grasso. CG del tessuto adiposo sottocutaneo del suino iberico (real decreto 1469/2007) NIRS metodo analitico, innovativo non distruttivo e rapido (Ricerca Italiana 2006) Naso elettronico analisi della componente aromatica (Ricerca Italiana 2006)

17. Considerazioni • Sempre più difficile discriminare i prodotti in base al modello alimentare. • Attuali limitate esperienze disponibili nella realtà spagnola => aspetti ancora poco chiari. • Tutto questo dovrebbe essere perfezionato a vantaggio dei consumatori e più in generale di tutti gli operatori della filiera.

18. GRAZIE PER L’ATTENZIONE